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Sojabohne

 

Synonyme: Soja, Glycine

botanisch: Glycine max

englisch: soya bean, soybean


Sojabohne

 

In der Welterzeugung und im internationalen Handel ist die Sojabohne die bedeutendste Hülsenfrucht.

 

Die Sojabohne stammt ursprünglich aus Ost-, bzw. Südostasien. Dort wird sie seit mehreren tausend Jahren als Nutzpflanze angebaut und zu vielen Grundnahrungsmitteln verarbeitet. Wahrscheinlich leitet sich ihr Name von dem chinesischem Wort "sou" ab, was soviel wie "große Bohne" bedeutet. In der chinesischen Ernährung ist die Sojabohne mit den Getreidearten Weizen, Gerste, Hirse und Reis gleichzusetzen.

Im 18. Jahrhundert gelangte diese Bohne zunächst nach Europa und später nach Nordamerika. Erst in diesem Jahrhundert wuchs sie zu einer weltweit bedeutende Wirtschaftspflanze heran. Die Sojabohne gedeiht besonders in warmen Klimazonen, aber auch in wärmeren Gegenden gemäßigter Regionen und wird heute in fast allen Ländern der Erde angebaut.

Mit 50 % der Gesamternte sind heute die Vereinigten Staaten der größte Sojaproduzent, gefolgt von Brasilien, China, Argentinien, Indien und Italien, wobei China einen großen Teil für den Eigenbedarf produziert.

Verfügbarkeit


Der heimische Markt bietet kaum frische Bohnen an. In der Regel werden bei uns nur getrocknete Sojabohnen für die Speisenzubereitung verwendet, es werden vorwiegend gelbe Sorten vermarktet. Diese gibt es das ganze Jahr über zu kaufen.

Der Verzehr ganzer Bohnen spielt bei uns eine untergeordnete Rolle, stattdessen wird eine Vielzahl verarbeitete Produkte aus aller Welt importiert, die ebenfalls ganzjährig auf dem Markt erhältlich sind.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


In ihrem Aussehen ähnelt die Sojabohne der Buschbohne.

Die länglichen, mit Flaum bedeckten Hülsen enthalten meist 2 bis 3 harte, kugelige, flache, gewölbte, ei- oder nierenförmige Samen.

Die Farbe kann je nach Sorte gelb, olivgelb bis grün, braun oder violett bis schwarz gefärbt sein.

Die sogenannte Tausendkornmasse sagt aus, wie viel 1.000 Samen einer Frucht wiegen. Sie kann bei der Sojabohnen zwischen 50 und 450 g betragen, was deutlich macht, wie unterschiedlich groß die Samen der verschiedenen Sorte sein können. Vom Handel werden allgemein helle und große Samen bevorzugt.

Die große Anzahl der Sojabohnen kann in drei Gruppen zusammengefasst werden:

* frühreife Sorten (mit einer Vegetationsdauer von 85 bis 95 Tagen)

* mittlere Sorten (95 bis 110 Tage)

* spätreife Sorten (110 bis 125 Tage).

Inhaltsstoffe


Sojabohnen, besonders die gelbschaligen Sorten, sind im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten sehr fettreich und gehören mit einem Fettgehalt von etwa 20 % zu den Öl liefernden Früchten. Ihre Fettzusammensetzung zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (v.a. Linolsäure) aus.

Sie sind besonders reich an hochwertigem Eiweiß. Mit einem Eiweißgehalt von über 30 % nehmen sie bei den ohnehin sehr eiweißreichen Hülsenfrüchte eine Spitzenstellung ein. Außerdem ist die Qualität, d.h. die biologische Wertigkeit des Eiweißes bei der Sojabohne relativ hoch.

Neben diesen Nährstoffen enthalten Sojabohnen beachtliche Mengen an Ballaststoffen, die für eine gut funktionierende Darmtätigkeit sorgen.

Sojabohnen enthalten zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie enthalten nennenswerte Mengen an Vitamine B1 und B2, Vitamin E und Folsäure, sowie die Mineralstoffe Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen. Da es sich um pflanzliches Eisen handelt, ist eine Kombination der Bohnen mit Vitamin-C-reichen Nahrungsmitteln zu empfehlen, um die Verfügbarkeit des Eisens zu verbessern.

Ebenso zu erwähnen ist ihr Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, hier vor allem Phytoöstrogene, Phytosterine und Protease-Inhibitoren.

Insgesamt sind Sojabohnen ernährungsphysiologisch sehr hochwertig.

100 g enthalten:

 
Sojabohne,
getrocknet
Sojabohne,
gegart
Sojabohne,
geröstet
Energie (kcal)
416
152
359
Wasser (g)
6
61
8
Eiweiß (g)
35
16
37
Fett (g)
17
10
23
Kohlenhydrate (g)
29
< 1
< 1
Ballaststoffe (g)
9
8
17
Vitamin A (RÄ) (µg)
100
26
51
Vitamin E (mg)
0,8
0,7
1,4
Vitamin B1 (mg)
1
0,5
0,8
Vitamin B2 (mg)
0,3
0,1
0,2
Niacin (mg)
11
4
9
Vitamin B6 (mg)
0,5
0,3
0,6
Folsäure (µg)
65
59
125
Vitamin C (mg)
34
0
0
Kalium (mg)
628
638
1803
Natrium (mg)
6
1
4
Calcium (mg)
346
106
250
Magnesium (mg)
65
101
250
Phosphor (mg)
531
234
551
Eisen (mg)
7,8
4,0
10,0


Der Nährstoffgehalt kann durch Boden- und Klimabedingungen sowie Sorteneigenschaften beeinflusst werden.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Die Sojabohnen sollen unversehrt und nicht zerbrochen sein; kleine, kreisrunde Löcher deuten auf Fraßspuren von Vorratsschädlingen hin.

An einem kühlen, trockenen Platz halten sich Sojabohnen 1 bis 2 Jahre.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Die Verwendungsmöglichkeiten dieser Hülsenfrucht ist vielfältig. Ganze Sojabohnen sind jedoch schwer verdaulich und roh sogar ungenießbar.

Sie ist in erster Linie eine Trockenfrucht. In den Erzeugerländern werden Sojabohnen teilweise auch unreif mit oder ohne Hülse gegart und wie frische Bohnen oder Erbsen als Gemüse verzehrt oder als Konserve verwendet.

Getrocknete Sojabohnen werden wie andere Hülsenfrüchte verarbeitet. Zubereitungstipps finden Sie im Kapitel Hülsenfrüchte. Die Bohnen werden gekocht besonders gerne für Suppen, Salate oder als Gemüsebeilage verwendet. Sie eignen sich für Eintöpfe, da sie auch nach dem Garen fest bleiben und Gerichten einen leichten Haselnussgeschmack verleihen.

Zu feinen Körnern zermahlene Sojabohnen garen sehr viel schneller als ganze Sojabohnen. Jedoch benötigen sie eine größere Wassermenge. Auch zermahlene Sojabohnen sind vielseitig verwendbar. und verleihen Suppen, Eintöpfen, Soßen, Gebäck und Brot einen pikanten Geschmack.

Ebenso werden Sojabohnen getrocknet oder zu Mehl zermahlen in verschiedenen Gerichten verwendet. Sojamehl ist glutenfrei. Gluten ist ein Eiweiß, dass vor allem im Weizen vorkommt und auf das einige Menschen allergisch reagieren (Zöliakie, Gluteninduzierte/Glutensensitive Enteropathie). Da Sojamehl beim Backen nicht aufgeht, wird es meistens mit Weizenmehl gemischt. Weil das Mehl aufgrund des hohen Fettgehalts schlecht lagerbar ist, wird entfettetes Sojamehl angeboten. Nicht entfettetes Sojamehl muss auf jeden Fall im Kühlschrank gelagert werden.

Aus gerösteten und gemahlenen Sojabohnen wird außerdem ein Kaffeeersatz hergestellt. Dieser kann wie Kaffee aufgebrüht werden und schmeckt auch ähnlich.

Die üblicherweise angebotenen "Sojakeimlinge" sind keine Keimlinge der Sojabohne, sondern werden aus der grünen Mungobohne gezogen. Aber auch aus Sojabohnen können Sie Keimlinge ziehen. Sie sind nahrhaft und aromatisch und können kurz gegart oder roh verwendet werden. Weitere Informationen stehen im Kapitel Keimlinge.

Aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung mit einem hohen Eiweiß- und Fettgehalt eignet sich die Sojabohne besonders zur weiteren Verarbeitung.

Die Palette der Sojaprodukte reicht von Sojaflocken, Gries, Granulat, Lecithin, Öl, Milch, Quark und fermentierten Produkten bis hin zu "Sojafleisch". Über diese Zwischenprodukte ist Soja beispielsweise auch in Kakaopulver, Keksen, Schokoriegeln, Nuss-Nougat-Cremes und zahlreichen anderen Lebensmitteln enthalten.

Im südostasiatischen Raum haben Sojaprodukte eine lange Tradition. Einige Produkte sollen hier kurz vorgestellt werden:

Produkte aus der Sojabohne:

Sojaöl

Raffiniertes Sojaöl hat eine hellgelbe Farbe, einen neutralen Geschmack und eignet sich auch zum Dünsten und Braten. Es wird auch zur Herstellung von Margarine, Mayonnaise, Remouladen, Dressings, Back- und Süßwaren, etc. verwendet. Sojaöl wird nicht nur als Speiseöl sondern auch für technische Zwecke eingesetzt. Die Pressrückstände der Bohnen werden als eiweißreiches Tierfutter eingesetzt.

Sojamilch / Sojagetränk

Sojamilch ist im lebensmittelrechtlichen Sinne natürlich keine Milch, sondern ein wässriges Extrakt aus Sojabohnen. Aus den feingemahlenen Samen und Wasser wird unter Dampfanwendung ein Getränk mit einem süßlich, milden Geschmack hergestellt. Es enthält kein Milcheiweiß und ist daher bei Menschen mit einer Milcheiweißallergie ein beliebter Milchersatz. Das gilt auch für Menschen, die eine Unverträglichkeit von Milchzucker (Laktose) haben, denn das Sojagetränk enthält auch keine Laktose.

Sojamilch enthält allerdings wesentlich weniger Calcium als Kuhmilch. Um dieses Manko auszugleichen, bieten einige Hersteller mit Calcium angereicherte Sojamilch an. Es werden auch Getränke mit Erdbeer-, Schokolade- und Vanillegeschmack angeboten. Ebenso werden aus Sojabohnen Kaffeeweißer und Desserts hergestellt.

Tofu

Im asiatischen Raum ist Tofu ein beliebtes vielseitiges Lebensmittel, das seit einigen Jahren auch in den USA und Europa an Bedeutung gewinnt. Tofu ist ein käseartiges Produkt, mit etwa 8 % Eiweiß und 5 % Fett und von vielen Vegetariern als Fleischersatz genutzt.

Bei der Herstellung wird Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel zu einer quarkähnliche Masse verarbeitet, anschließend wird die überschüssige Flüssigkeit abgepresst. Tofu ist weiß-gelblich, hat eine gallertartige, feste Beschaffenheit und wird meist in Blöcken angeboten. Tofu hat kaum Eigengeschmack und kann daher mit vielen Zutaten kombiniert werden. Er nimmt andere Geschmäcker sehr stark an.

Es gibt inzwischen viele Produkte auf Tofubasis auf dem europäischen Markt, die unseren Geschmacks- und Ernährungsgewohnheiten entsprechen. Neben Tofu mit Gemüse und geräucherten Tofu werden würzige Brotaufstriche, Ersatzprodukte für Mayonnaise, Würstchen, Aufschnitt und Eis angeboten.

Natto, Sufu

Natto (stammt aus Japan) und Sufu (kommt aus China) sind cremeartige, käseähnliche Produkte mit hohem Salzgehalt, die als würzige Beilagen zu Gemüse und Fleisch gegessen werden. Sie sind z.T. auch unter den Namen Fuju, Fuyu, Toufuju, Furu, Toufuru, Tosufu und Fusu bekannt. Es handelt sich um Produkte aus fermentierten Tofu. Bei der Herstellung wird der Tofu mit speziellen Pilzkulturen beimpft, so dass sich ein dichtes Pilzgeflecht bildet. Anschließend reift es mehrere Wochen in einer Salzlake aus. Es werden verschiedene Geschmacksrichtungen angeboten, die u.a. durch Zugabe von Reiswein oder Rosenöl erreicht werden.

Tempeh

Tempeh ist eine gereifte feste Sojabohnenmasse, die in Scheiben geschnitten und wie Fleisch gebraten oder gekocht verzehrt wird. Tempeh hat im Gegensatz zu Tofu einen stark ausgeprägten Eigengeschmack, der an reifen Edelpilz-Käse erinnert.

Er wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, die mit Pilzkulturen beimpft werden und einige Tage reifen. Dabei bildet sich eine dichte Masse, die nicht nur oberflächlich anhaftet, sondern sich durch das ganze Produkt zieht. Frischer Tempeh ist grau oder schwarz marmoriert und nur sehr kurz haltbar. Deshalb wird er meist tiefgefroren, getrocknet oder pasteurisiert angeboten. Tempeh ist in asiatischen Lebensmittelfachgeschäften und in Naturkostläden erhältlich.

Sojasoße

Sojasoße ist ein braunes, dickflüssiges, pikant-salziges Tafelgewürz, das nicht nur in Asien, sondern inzwischen in der ganzen Welt beliebt ist. Sie nimmt in der chinesischen und japanischen Küche einen besonderen Platz ein. Sojasoße wird durch Fermentation aus Sojabohnen, Weizen oder Reis hergestellt und benötigt wie Wein eine gewisse Reifezeit.

Sie ist durch ihren hohen Salzgehalt von 17-19 % auch ohne Kühlung langfristig haltbar und ist Bestandteil verschiedener anderer Soßen, z.B. der Barbecue- und der Worcestershiresoße.

Im allgemeinen verwendet man zu ihrer Herstellung Sojabohnen und etwas Weizen oder Reis. Die Zutaten werden zerkleinert, eingeweicht, erhitzt und mit Pilzkulturen beimpft. Nach einigen Tagen wird Salz hinzugefügt und mit Hilfe von speziellen Milchsäurebakterien und Hefen erfolgt ein Reifungsprozess, der traditionell mehrere Monate bis zu zwei Jahren andauert. Am Schluss wird die Flüssigkeit abgepresst und pasteurisiert.

Die traditionelle Reifezeit von Sojasoße wird zum Teil stark verkürzt. Die fehlenden natürliche Reife wird durch die Zugabe von Aroma- und Farbstoffen ausgeglichen. Häufig sind nicht mehr ganze Sojabohnen das Ausgangsprodukt, sondern entfettetes Sojamehl, das bei der Sojaölgewinnung anfällt.

Es gibt unterschiedliche Arten von Sojasoßen:

Shoyu wird aus eingeweichten, gekochten Sojabohnen und gerösteten, geschroteten Weizenkörnern hergestellt. Tamari ist ursprünglich ein Nebenprodukt der Miso-Herstellung. Heute wird diese weizenfreie Sojasoße auch separat hergestellt. Aufgrund ihres außergewöhnlich starken Geschmacks eignet sie sich als Würzmittel beim Kochen und weniger als Soße bei Tisch.

Miso

In Japan gibt es eine Vielzahl von Misosorten, es ist dort eines der wichtigsten Sojaprodukte. Miso ist eine gelb, orange oder braune aromatische Paste, die zum Würzen von Soßen, Eintöpfen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten verwendet wird. Häufig wird es wie Brühwürfel auch als Grundlage von Suppen benutzt.

Miso wird aus Sojabohnen und einer Getreideart hergestellt. Ähnlich wie bei der Sojasoße werden neben Salz verschiedene Mikroorganismen verwendet, die das Produkt fermentieren; anschließend reift das Miso durch Gärung bis zu zwei Jahre nach. In dieser Zeit werden viele Aromen, Farb- und Geschmacksstoffe gebildet.

Miso wird in Feinkostabteilungen, asiatischen Lebensmittelgeschäften, im Naturkostladen und Reformhäusern angeboten.

Sojawurst

Dieser vegetarische Wurstersatz wird auf der Basis von Tofu oder Sojamehl hergestellt. Durch Zugabe von Fett, Gewürzen und bindenden Zutaten werden viele fleischigen Wurstsorten nachgeahmt. Es gibt Würste zum Kochen, Braten, Grillen oder als Brotbelag.

Sojafleisch / texturiertes Eiweiß (TVP)

Dies ist ein stark verarbeitetes Fertigprodukt aus der Sojabohne, das als Fleischersatz genutzt werden kann. Der Geschmack und die Faserstruktur von zubereitetem TVP erinnern an tierisches Fleisch. Die Abkürzung TVP steht für "texturiertes vegetabiles Protein". Es gibt zwei unterschiedliche Verfahren zur Herstellung von Sojafleisch:

Bei einem Verfahren wird aus entfettetem Sojamehl zunächst ein Eiweißkonzentrat gewonnen. Hierfür nutzt man meist Sojaschrot, das bei der Ölgewinnung anfällt. Dieses Eiweiß wird zu einem Eiweißfaden versponnen, mit Geschmacks- und Farbstoffen angereichert und zu fleischähnlichen Fasern geformt. Das andere Verfahren verwendet Sojamehl als Ausgangsprodukt und schafft durch den Einsatz von Wasserdampfdruck die gewünschte Struktur des TVP.

Durch unterschiedliches Zuschneiden entstehen hackfleisch- oder fleischwürfelartige Sojaproteinstücke. TVP kann man zubereitet oder getrocknet im Reformhaus kaufen. Der Einsatz ist sehr vielseitig möglich, z.B. in Suppen, Soßen, Bratlingen oder in Form gulaschähnlicher Produkte.

Sonstiges


In China ist die Sojabohne eine von fünf heiligen Pflanzen, die in früheren Zeiten auch vom Kaiser selbst ausgesät wurde.

 

 

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