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Trockenspeisebohne

 

Synonyme: Speisebohne, getrocknete Bohne

botanisch: Phaseolus vulgaris und andere Arten

englisch: bean seed

Familie: Bohne


Trockenspeisebohne

 

Bohnen werden im Allgemeinen oft als Hülsenfrüchte bezeichnet. So ganz korrekt ist dies jedoch nicht. Die Trockenbohne gehört zwar botanisch in die gleiche Gruppe wie die Gemüsebohne, nur mit dem Unterschied, dass es sich hier um die ausgereiften, trockenen Samen der Bohnenpflanze handelt. Nur sie gehört im engeren Sinne zu den Hülsenfrüchten.

Gemüsebohnen werden als Fruchtgemüse bezeichnet. Sie werden früher geerntet, wenn die Samen noch frisch und unreif sind.
Einleitung

 
Bohnen werden im Allgemeinen oft als Hülsenfrüchte bezeichnet. So ganz korrekt ist dies jedoch nicht. Die Trockenbohne gehört zwar botanisch in die gleiche Gruppe wie die Gemüsebohne, nur mit dem Unterschied, dass es sich hier um die ausgereiften, trockenen Samen der Bohnenpflanze handelt. Nur sie gehört im engeren Sinne zu den Hülsenfrüchten.

Gemüsebohnen werden als Fruchtgemüse bezeichnet. Sie werden früher geerntet, wenn die Samen noch frisch und unreif sind.


Herkunft, Anbaugebiet

Der Ursprung der Bohne liegt in den tropischen und subtropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas. Im 16. Jahrhundert kam die Bohne nach Europa. Hier und in Ostasien wird sie heute noch am meisten angebaut.

Zu den Hauptlieferländern für Deutschland zählen die USA, Kanada, Niederlande, Rumänien und Argentinien.


Verfügbarkeit

Trockenbohnen sind das ganze Jahr erhältlich.


Aussehen, Geschmack, Charakteristika

Trockenbohnen werden auf Feldern angebaut und erst geerntet, wenn das Pflanzenkraut bereits abgestorben ist. Es werden stets die Hülsen entfernt und nur die Samenkerne verwendet. Ähnlich wie Getreide werden sie gemäht, gedroschen und anschließend getrocknet.
 
Die Sortenvielfalt der Bohne ist sehr groß - mehr als 100 Bohnensorten unterscheiden sich in Form, Farbe und Geschmack, zum Teil auch in Nährstoffgehalt und Verwendungszweck. Einige Sorten sollen an dieser Stelle genannt und kurz beschrieben werden:


* Adzukibohne, rote Bohen (Vigna angularis)Adzukibohne
Es handelt sich um eine kleine, dunkelrote Bohne mit süßem Geschmack. Sie stammt ursprünglich aus Japan und ist in erster Linie eine Trockenbohne. Seltener wird sie auch als frische Bohne mit Hülse verzehrt. Trockene Adzukibohnen müssen vor dem Verzehr 8 bis 12 Stunden eingeweicht werden. Die Kochzeit beträgt danach ca. 60 Minuten. Mehr dazu finden Sie hier

*Augenbohne / Chinabohne (Vigna unguiculata) (engl.: blackeyed peas, Indian peas, China peas, frijotes)Augenbohne
Diese Bohne wird auch Kuherbse genannt, ihren Namen hat sie aufgrund ihres Aussehens erhalten. Entlang der Seite der gelblich-weißen Bohne, zieht sich ein schwarzer Fleck, das „schwarze Auge“. In allen tropischen und subtropischen Ländern wird sie angebaut. In Afrika ist der Verzehr frittierter Bohnen populär. Mehr dazu finden Sie hier

* Borlottibohne (Phaseolus coccineus/ Phaseolus multiflorus)Borlottibohne
Diese Bohne kommt aus Italien und gehört zur Familie der Prunkbohnen. Borlottibohnen besitzen eine bräunliche Schale, die mit roten Streifen oder Flecken versehen ist. Die Flecken färben sich beim Kochen grün. Sie eignen sich gut für Salate.

* Braune Bohne
Sie stammt aus den Niederlanden. Beim Kochen wird sie mehlig und schmeckt leicht süß. Besonders im ostfriesischen Raum wird sie gerne für Suppen und Salate verwendet.

* FlageoletbohneFlagelotbohne
Diese hellgrüne, dünne und flache Bohne ist weniger stärkehaltig als die meisten anderen Hülsenfrüchte. Sie besitzt ein feines Aroma und ist besonders für Salate geeignet. Vor allem in Frankreich ist sie als Beilage zu gebratener Lammkeule beliebt.

* Kidneybohne / Rote Bohne Rote Kidneybohnen
Sie wird in Afrika und Amerika angebaut. Ihr Name liegt in der Form begründet. "Kidney" bedeutet "Niere" und nierenförmig sehen diese Bohnen in der Tat aus. Kidneybohnen sind von außen kräftig rot, daher auch die Bezeichnung "Rote Bohne".

Ihre Konsistenz ist mehlig, ihr Geschmack süßlich. Kidneybohnen werden gerne für Salate verwendet und sind eine typische Zutat für das südamerikanische, scharf gewürzte Fleischgericht "Chili con carne". trockene Kidneybohnen müssen vor dem Verzehr 8 bis 12 Stunden eingeweicht werden. Die Kochzeit beträgt danach ca. 30 Minuten.

* Mungobohne / Mungbohne / Jerusalembohne (Phaseolus aureus)Mungobohne
Sie werden in Chinarestaurants oft zur Herstellung von "falschen" Sojabohnenkeimlingen benutzt. Vielleicht stammt daher auch der Name "Grüne Sojabohne". Sie sind erbsengroß und besitzen eine olivegrüne Farbe. Mungobohnen sind in China und Indien besonders beliebt und eignen sich sehr gut für Eintöpfe. Trockene Mungbohnen müssen vor dem Verzehr 8 bis 12 Stunden eingeweicht werden. Danach reicht es, sie zu blanchieren.

* Reisbohne (Phaseolus pubescens)
Die Samen dieser Bohne sind gelb, braunrot, schwarz oder gesprenkelt. Sie stammt aus Südostasien, was zugleich Hauptanbaugebiet darstellt. Reisbohnen sind besonders klein und werden im Anbauland z. T. anstelle von gekochtem Reis verzehrt.

* Schwarze Bohne Schwarze Bohne
Diese leicht nierenförmigen Bohnen kommen aus Südamerika. Sie sind von außen lackschwarz, im Inneren sind sie weiß. Ihr Geschmack ist leicht süß. Die Schwarze Bohne findet in mexikanischen "Burritos" und "Enchiladas" Verwendung und wird gerne für Suppen und Salate verwendet. Trockene Schwarze Bohne müssen vor dem Verzehr 8 bis 12 Stunden eingeweicht werden. Die Kochzeit beträgt danach ca. 60 Minuten.

* Wachtelbohne / Bunte Bohne / PintobohneWachtelbohne
Sie verdankt ihren Namen der rotbraun-beige gesprenkelten Schale, die an Wachteleier erinnert. Die Wachtelbohne ist nierenförmig. Sie ist eine mehlige, festkochende Sorte, die gut zur Dekoration von Salaten geeignet ist. Außerdem wird die Bohne, wie die schwarze Bohne auch, als Füllung für "Burritos" verwendet. Trockene Wachtelbohnen müssen vor dem Verzehr 8 bis 12 Stunden eingeweicht werden. Die Kochzeit beträgt danach ca. 60 Minuten.

* Weiße Bohne
Ein echter Klassiker sind die weißen Bohnen, sie finden unter den Trockenbohnen die meiste Verwendung. Die Bezeichnung ist ein Sammelbegriff für weiße bis creme-farbene Bohnen. Sie kochen sämig bis cremig und weicher als die bunten Sorten. Trockene Weiße Bohnen müssen vor dem Verzehr 8 bis 12 Stunden eingeweicht werden. Die Kochzeit beträgt danach ca. 60 Minuten.

Varianten davon sind:
 

- Canellini-Bohne
Es handelt sich um eine weiße, weichkochende, mehlige Bohne, die aus Italien stammt. Sie ist etwas größer als die Perlbohne und zeichnet sich durch ihre leichte Nierenform aus.

- Great-Northern-Bohne
In ihrer Form ist sie der Limabohne sehr ähnlich und ist verwandt mit der Kidney- und der Wachtelbohne. Ihr Geschmack ist sehr charakteristisch. Sie ist weiß, oval und mehlig. Verzehrt wird diese Bohne überwiegend in den USA, wo sie im Mittleren Westen angebaut wird und überwiegend Verwendung findet für "Baked beans".

- Limabohne / Mondbohne (Phaseolus lunatus) (engl.: butter beans, butter peas oder Madagascar beans)
Limabohnen stammen ursprünglich aus Peru. Sie sind ziemlich groß und besitzen eine beige Farbe. Sie haben einen milden Geschmack und eine weiche, weniger mehlige Konsistenz. Beim Kochen werden sie weich, zerfallen aber nicht, daher sind sie gut zur Zubereitung von Gemüse, Eintöpfen und Salaten geeignet.
Bei der Zubereitung von Limabohnen sollten Sie stets das Kochwasser weggießen, denn diese Bohnen geben gesundheitsschädliche Blausäure in das Wasser ab. Die Bohnen können aber bedenkenlos gegessen werden. Mehr zur Limabohne finden Sie hier .


- Perlbohne
Sie erhielt ihren Namen aufgrund ihrer cremeweißen Farbe und Erbsengröße. Sie enthält relativ viel Stärke und wird häufig für Eintopfgerichte verwendet.




Inhaltsstoffe


Bohnen sind nährstoffreich. Sie liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß, sind kohlenhydratreich und fettarm (bis auf die Sojabohne).

Sie enthalten nennenswerte Mengen an Vitaminen, v.a. Vitamin B1, und Mineralstoffen, besonders Kalium und Magnesium. Des Weiteren ist ihr Gehalt an Eisen zu nennen. Neben diesen Nährstoffen enthalten vor allem die Schalen der Bohnen beachtliche Mengen an Ballaststoffen, die für eine intakte Darmtätigkeit sorgen.

Ebenso zu erwähnen ist der Gehalt der Bohnen an sekundären Pflanzenstoffen, hier vor allem Phytoöstrogene, Saponine und Protease-Inhibitoren.

100 g enthalten:

 

Limabohne,
gegart

weiße Bohne,
gegart

weiße Bohne,
Konserve

Kidneybohne,
Konserve

weiße
Gartenbohne,
trocken 7

Augenbohne,
trocken 7

Schwarze Bohne, Konserve

Energie (kcal)

80

112

60 2

63

237

239

123

Wasser (g)

76

62

79

77

10

11

k.A.*

Eiweiß (g)

4

9

5

6

21

24

k.A.*

Fett (g)

< 1

< 1

< 1

< 1

1,6

1,4

0,8

Kohlenhydrate (g)

15

17

9

9

35

33

20

Ballaststoffe (g)

4

8

4

5

23

21

6,2

Vitamin A (RÄ) (µg)

43

27

13

1

67

5

k.A.*

Vitamin E (mg)

0,6

0,1

0

0,1

2,1

 

k.A.*

Vitamin B1 (mg)

0,2

0,2

0

0,1

0,5

0,8

k.A.*

Vitamin B2 (mg)

0,1

0,1

0

0

0,2

0,2

k.A.*

Niacin (mg)

1

2

1

1

1

3

k.A.*

Vitamin B6 (mg)

0,1

0,1

0

0,1

0,4

0,4

k.A.*5

Folsäure (µg)

12

58

27

27

187

540

k.A.*5

Vitamin C (mg)

10

1

< 1

< 1

2,5

1,5

k.A.*

Kalium (mg)

181

473

255

341

1337

154

k.A.*

Natrium (mg)

3

1

1406

199

3,5

12

107

Calcium (mg)

79

48

31

30

113

96

k.A.*

Magnesium (mg)

28

56

32

39

140

250

k.A.*

Phosphor (mg)

61

181

98

103

426

409

k.A.*

Eisen (mg)

1,1

2,5

1,3

1,6

6,2

6,7

k.A.*

*k.A.: keine Angaben verfügbar
Anmerkung: Da es sich um Naturprodukte handelt und da die aufgeführten Informationen unterschiedlichen Quellen und daher verschiedenen Analysen entnommen sind, können Schwankungen bei den Nährwertangaben auftreten. Besonders die Mineralstoffe sind von natürlichen Schwankungen betroffen, da die Pflanze sie aus dem Boden aufnimmt, der selber unterschiedlich zusammengesetzt sein kann. Sein Mineralstoffgehalt ist zum Beispiel durch Düngung beeinflussbar. Erklärungen zu den Fußnoten finden Sie hier.



Schadstoffe


Es ist allgemein bekannt, dass Bohnen nicht roh verzehrt werden sollen. Der Grund ist, dass sie den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten, der erst durch Kochen zerstört wird.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Trockenbohnen sind dunkel und trocken gelagert ein Jahr haltbar.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Bohnen dürfen, wie schon erwähnt, nicht roh verzehrt werden, die getrockneten Samen sind ungekocht ohnehin nicht genießbar. Nach dem Kochen bieten sie aber vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Bohnensalat, Bohnensuppe oder als Beilage sind nur einige Beispiele. Besonders in der "modernen Vollwertküche" werden viele schmackhafte Gerichte mit Bohnen vorgestellt.

Trockenbohnen müssen vor dem Kochen etwa 12 Stunden eingeweicht werden. Die Garzeit beträgt dann etwa 1 bis 1,5 Stunden. Die Einweich- und Kochzeiten unterscheiden sich von Bohne zu Bohne. Am besten entnehmen Sie diese den Angaben auf der jeweiligen Packung. Weitere Tipps zur Zubereitung werden im allgemeinen Kapitel „Hülsenfrüchte“ gegeben.

Würztipp


Zur Verfeinerung des Geschmacks kann man schwarzen Pfeffer, Lorbeer, Oregano, Estragon, Chili, Cayennepfeffer, Koriander und Kreuzkümmel verwenden, aber auch Knoblauch, Petersilie, Majoran und Thymian schmecken gut zu Bohnen.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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