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Pinienkern

 

Synonyme: Piniennuss, Piniole, Pineole, Pignolie, Pignole, Zirbelnuss

botanisch: Pinus pinea

englisch: pine kernel


Pinienkern

 

Beheimatet ist die Pinie wahrscheinlich in Kleinasien. Der Baum verträgt keinen Frost und wächst nur in Regionen mit mildem Klima. So ist die Pinie entlang der gesamten Mittelmeerküste weit verbreitet und wird in einigen Ländern, z.B. in Italien und Spanien erwerbsmäßig angebaut.

Aber auch in anderen Ländern wie in China, in der Türkei und Frankreich werden Pinienkerne geerntet.

Verfügbarkeit


Die Ernte der Pinie beginnt im Oktober und dauert bis Ende März. Die Kerne werden ganzjährig im Handel angeboten. Im November und Dezember kann man zuweilen auch ganze Pinienzapfen bekommen.

Als Spezialität gelten die Riesen-Piniennüsse aus Brasilien, die bis 5 cm groß werden. Sie werden in kleinen Mengen von Juni bis Oktober angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Pinienkerne sind die Samen der südeuropäischen Pinie (Kiefernart) und sitzen in großer Anzahl in den verholzten Schuppen der Pinienzapfen.

Die Zapfen sind etwa 8 bis 15 cm lang und leicht zugespitzt. Von der Blüte bis zur Reife benötigen sie drei Jahre Zeit. Bei den unreife Zapfen liegen die Schuppen ganz eng an, im vierten Jahr spreizen sich die Schuppen ab und geben die Piniennüsse frei.

Die Nüsse werden getrocknet und maschinell aus ihrer harten, dicken, braune, Schale entkernt, abgebrüht und enthäutet.

Der geschälte Samen ist 1 bis 2 cm lang, schlank und hat eine weiß-beige Farbe. Er ist weich und besitzt einen angenehm mandelartigen, leicht süß-säuerlichen Geschmack, der von einer feinen, leicht harzähnlichen Note begleitet wird.

Inhaltsstoffe


Pinienkerne haben einen hohen Fettgehalt, das macht sie kalorienreich. Durch eine günstige Fettsäurezusammen- setzung, die sich durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren auszeichnet, wirken sie sich in Maßen ("eine Handvoll pro Tag") günstig auf die Gesundheit aus.

Außerdem weisen Pinienkerne einen sehr hohen Gehalt an Vitamin B1, Vitamin E und Magnesium und einen hohen Gehalt an Niacin auf. Weiter enthalten sie reichlich Kalium und Eisen.

100 g enthalten:

 
Pinien-
kerne
Energie (kcal)
576
Wasser (g)
6
Eiweiß (g)
24
Fett (g)
51
Kohlenhydrate (g)
7
Ballaststoffe (g)
7
Vitamin A (RÄ) (µg)
3
Vitamin E (mg)
14
Vitamin B1 (mg)
0,8
Vitamin B2 (mg)
0,2
Niacin (mg)
8
Vitamin B6 (mg)
0,1
Folsäure (µg)
57
Vitamin C (mg)
2
Kalium (mg)
600
Natrium (mg)
4
Calcium (mg)
26
Magnesium (mg)
235
Phosphor (mg)
510
Eisen (mg)
9,2
Gesättigte
Fettsäuren (g)
6,1
Einfach ungesättigte
Fettsäuren (g)
19,6
Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g)
22,7


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Richtig gelagert sind ungeschälte Piniennüsse viele Monate haltbar.

Die geschälten Samen sollten dagegen nicht länger als 2 bis 3 Monate aufbewahrt werden. Die Lagerung sollte immer trocken, luftig und vor allem kühl sein. Wärme schadet, denn wegen des hohen Fettgehalts werden die Kerne schnell ranzig.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Pinienkerne werden meist roh als Knabberartikel gegessen oder im ganzen, kleingehackt oder gerieben zum Aromatisieren und Garnieren für Torten und Gebäck verwendet. Darüber hinaus passen sie zu Müsli und eignen sich gut als Zutat zu pikanten Gerichten. Wenn man sie vorher röstet, entfalten sie erst richtig ihr Aroma.

Besonders in der mediterranen und fernöstlichen Küche haben Pinienkerne eine große Bedeutung. Pikante Fleisch- und Fischgerichte, Suppen und Salate werden mit diesen Samen verfeinert. Auch als Zutat zu kalten und warmen Soßen verwendet man Pinienkerne. So sind sie ein wichtiger Bestandteil der italienischen "Pesto", einer Soßen- spezialität, die aus Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Nüssen zubereitet wird. Pinienkerne werden auch gerne in gefüllten Weinblättern, Käsezubereitungen, Süßspeisen eingesetzt oder mit Obst kombiniert.

In den Monaten November und Dezember werden im Handel ganze Pinienzapfen angeboten. Wenn der Zapfen warm und trocken gelagert wird, spreizt er die verholzten Schuppen und öffnet sich. Dabei verströmt er einen angenehmen, harzigen Duft. Um an die hellen Samen zu gelangen, muss man die Nüsse aus dem Zapfen lösen und die harte Schale der Piniennüsse aufbrechen.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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