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Trüffel

 

botanisch: Tuber sp.

englisch: truffle

 

Je nach Sorte sind Trüffel in verschiedenen Ländern zu finden. Als typisches Trüffel-Land gilt Frankreich, gefolgt von Italien. In Frankreich sind die wichtigsten Regionen die Provence und Périgord, in Italien ist es das Gebiet um die Stadt Alba, südlich von Turin. Auch in Spanien gibt es im bergigen Osten mancherorts Trüffelfunde. In Deutschland werden in Baden vereinzelt Trüffel ausfindig gemacht.

Bevorzugt wachsen sie in nächster Nähe zu Eichen, Buchen, Hainbuchen sowie Linden und Haselnusssträuchern.

Verfügbarkeit


Es werden Sommer- und Wintertrüffel unterschieden. Je nach Sorte sind sie etwa von Mai bis August, oder von Oktober bis Dezember erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Trüffel ist der mit Abstand teuerste Speisepilz. Je nach Sorte kann ein Gramm dieser Delikatesse rund acht Euro kosten. Grund für die horrenden Preise ist das langsame Wachstum, die seltenen Vorkommnisse, die aufwändige Kultivierung und die zeitintensive Suche nach den Trüffeln.

Trüffel haben nicht das klassische Aussehen wie andere Pilze, denn sie haben weder Stiel noch Hut, sondern sind knollenförmig und unregelmäßig geformt wie Kartoffeln. Genau wie die Kartoffel auch, wachsen sie unterirdisch. Ihre Größe variiert von nuss- bis tennisballgroß. Die dünne. harteHaut der Trüffel ist fest mit dem Fleisch verwachsen, sie ist rau, vernarbt und mit flachen Warzen überzogen. Das Fleisch selbst ist fest aber dennoch saftig. Sowohl die Farbe der Haut als auch des Fleisches ist je nach Sorte unterschiedlich. Generell werden weiße und schwarze Trüffel unterschieden. Diese wiederum unterteilen sich in verschiedene Sorten mit unterschiedlichsten Qualitäten. Einige der Varietäten sollen an dieser Stelle angeführt werden:

* Périgord-Trüffel (tuber melanosporum)

Er stammt aus Südfrankreich, genauer gesagt aus Périgord, der Region die diesem Trüffel auch seinen Namen gegeben hat. Er ist einer der wenigen Trüffel die kultiviert angebaut werden können. Das Fleisch hat eine schwarzgraue, schwarzrötliche bis bräunliche und violette Farbe und wird von weißlichen Adern durchzogen. Angeschnitten sieht der Trüffel dadurch marmoriert aus.

* Piemont-Trüffel (tuber magnatum pico)

Diese Trüffelsorte wächst in Italien, in der Region um die Stadt Alba. Der Piemont-Trüffel gehört zu den weißen Sorten und wird auch „Das weiße Gold“ genannt. Er ist besonders hochwertig.

* Sommertrüffel (tuberaestivum)

Er ist dem Piemont-Trüffel sehr ähnlich, darf mit diesem aber nicht verwechselt werden, denn er ist eher geschmacklos und von niedrigerer Qualität. Dieser Trüffel ist in Deutschland am weitesten verbreitet.

* Wintertrüffel (tuber brumata)

Wie der Périgord-Trüffel wächst er überwiegend in Frankreich und wird gelegentlich in Deutschland gefunden. Er ist ebenfalls von geringerer Qualität.

Wie bereits erwähnt, ist es gelungen den Périgord-Trüffel zu kultivieren. Dazu werden klein geschnittene Trüffel oder Teile des Myzels vergraben – meist unter Eichen – und darauf gewartet, dass sie mit diesen eine Symbiose eingehen, auch „Mykorrhiza“ genannt. D. h. der Pilz verwächst mit den Saugwurzeln des Baumes und fördern dessen Wasser- und Nährstoffaufnahme. Im Gegenzug dazu liefert der Baum dem Trüffel für ihn wichtige organische Verbindungen.

Eine neuere Version die Pilze zu kultivieren ist es, Eicheln oder Haselnüsse unter sterilen Bedingungen auszusäen und nach drei Monaten zu beimpft. Dazu werden die Wurzeln angeschnitten und mit Trüffelsporen bestrichen. Nach etwa einem Jahr kann man sehen ob die Beimpfung erfolgreich war. Dies ist der Fall wenn sich keulenförmige Verdickungen an den Wurzeln bilden, dann kann man sicher gehen das Baum und Pilz eine Symbiose eingegangen sind und kann sie in der Natur pflanzen. Nach 6-10 Jahren können erst Trüffel ausfindig gemacht werden.

Die unterirdisch wachsenden Trüffel zu finden, bedarf guter Kenntnisse. Gute Trüffelsucher erkennen anhand der Bodenoberfläche wo Trüffel liegen können. Oder speziell ausgebildete Hunde kommen zum Einsatz, ebenso wie Schweine, die für die Suche jedoch nicht ausgebildet werden, sondern die die Trüffel aus einem natürlichen Instinkt heraus aufspüren. Denn Trüffel enthalten Androstenol, ein Hormon und Duftstoff, der auch im Sperma von Ebern enthalten ist. Mühsam und unwirtschaftlich ist die Suche mit dem Pickel, mit dem der ganze Boden umgegraben wird, dabei wird das Myzel zerstört. Extrem zeitaufwändig ist die Suche mit Hilfe einer Fliegenart, die ihre Eier auf Stellen legt, an der sich Trüffel befinden.

Inhaltsstoffe


100 g enthalten:


Trüffel, frisch
Energie (kcal)
48
Wasser (g)
68
Eiweiß (g)
5,5
Fett (g)
< 1
Kohlenhydrate (g)
7,4
Ballaststoffe (g)
16,5
Vitamin B1 (μg)
100
Vitamin B2 (μg)
400
Niacin (NÄ) (mg)
5,3
Pantothensäure (mg)
2,5
Biotin (μg)
15
Vitamin D (μg)
2
Kalium (mg)
526
Phosphor (mg)
62
Eisen (mg)
3,5


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Die unterschiedlichen Sorten sind auch von verschiedener Qualität, so sind der Périgord- und der Piemont-Trüffel die teuersten und qualitativ hochwertigsten. Überreife Trüffel entwickeln einen unangenehmen Geruch, während die reifen Pilze angenehm kräftigen duften.

Ein frischer Trüffel bleibt lange fest und lässt sich in kühlen Kellerräumen und mit Erd oder Sand bedeckt, oder in einen gut verschlossenen Behälter im Gemüsefach des Kühlschrankes rund 14 Tage lagern. Bei Überlagerung wird das Fleisch weich und von Insektenlarven zerstört.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


In der gehobenen Küche kommen Trüffel zum Einsatz. Im Gegensatz zu weißen Trüffeln, die auch roh verzehrt werden, werden die schwarzen nur in gekochtem Zustand serviert. Der weiße Piemont-Trüffel wird beispielsweise über Bandnudeln gehobelt oder über Käsefondue gerieben. Schwarzer Trüffel schmeckt köstlich zu Omelett.

Für verschiedene Feinkosterzeugnisse wird der Pilz angewendet, für Pasteten, getrüffelte Leberwurst und vieles mehr. Die Lebensmittelindustrie stellt die verschiedensten Spezialitäten daraus her, u. a. Trüffelnudeln, Trüffelgelee, Trüffelcreme, Trüffelbutter und Trüffelpüree. Auch in der Schokoladenproduktion findet er Anwendung.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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