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Shiitakepilz

 

Synonyme: Pasaniapilz, Tongkupilz, Blumenpilz

botanisch: Lentinus edodes

englisch: shiitake


Shiitakepilz

 

Wie der Name es bereits erahnen lässt, stammt dieser Pilz aus dem Fernen Osten, genauer gesagt aus Japan, wo er ebenso wie in anderen asiatischen Ländern schon seit Jahrhunderten angebaut wird. Diese Regionen liefern auch heute noch die größten Mengen für den Weltmarkt. Derweil sind Shiitakepilze auch bei uns bekannt geworden, die frischen Pilze stammen häufig aus hierzulande angebauten Kulturen, Konserven und getrocknete Shiitakepilze aus Japan, China und Korea.

Verfügbarkeit


Weil Shiitakepilze in Kultur angebaut werden sind sie ganzjährlich im Angebot - im Frühjahr und Herbst in größeren Mengen. Überproduktionen werden getrocknet und für die Wintermonate aufbewahrt.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Wie die Austernpilze auch, sind Shiitakepilze Primärzersetzer. Das bedeutet, dass das von ihnen gebildete Myzel Stoffe aus dem Material zersetzt, auf dem es wächst und sich von diesen ernährt. Shiitakepilze wachsen bevorzugt auf dem Holz von abgestorbenen Laubbäumen und sind ausschließlich auf deren Zersetzung spezialisiert.

Shiitake heißt „Pilz der auf dem Baum wächst“ und stammt von den japanischen Worten „shii“ und „take“ ab, was Baum und Pilz bedeutet. Früher wuchsen die Pilze tatsächlich nur auf Bäumen und in ihrer natürlichen Umgebung tun sie es auch heute noch. Die wachsende Nachfrage forderte neue Entwicklungen, künstliche Substrate, die mancherorts auf Holzspäne von Laubbäumen ausgebracht werden, dienen den Pilzen als Nährboden.

Innerhalb weniger Monate beginnen sie bereits zu wachsen. Sie erreichen eine Größe von bis zu 10 cm Durchmesser, sind braun bis braunrot und haben auf der rissigen und trockenen Hutoberfläche weißliche bzw. bräunliche Schuppen. Das Fleisch der Shittakepilze ist wie die Schuppen auch weiß oder bräunlich und hat eine feste und saftige, jedoch nicht wässrige Konsistenz.

Im Geschmack ist der Shiitakepilz äußerst aromatisch und kommt von den in Kultur angebauten Pilzen den Waldpilzen bezüglich Geschmack und Qualität am nächsten. Ihr Aussehen ähnelt dem der Champignons.

Weil die Erträge vergleichsweise gering sind, ist der Shiitakepilze ein eher teurer Pilz.

Inhaltsstoffe


100 g enthalten:


Shiitake, frisch
Energie (kcal)
42
Wasser (g)
84
Eiweiß (g)
1,6
Fett (g)
< 1
Kohlenhydrate (g)
12
Ballaststoffe (g)
2
Vitamin B1 (μg)
37
Vitamin B2 (μg)
170
Niacin (NÄ) (mg)
2
Pantothensäure (mg)
2,5
Biotin (μg)
15
Vitamin D (μg)
2
Kalium (mg)
120
Phosphor (mg)
29
Eisen (mg)
< 1


Schadstoffe


Das natürlicherweise vorkommende Polysaccharid Lentinan löst bei manchen Menschen eine Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis aus, eine streifenförmige Rötung der Haut, die auf eine Unverträglichkeit gegenüber dieses Stoffes zurückzuführen ist. In Deutschland sind bislang nur wenige Fälle einer solchen Dermatitis bekannt.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Sie lassen sich besser lagern als Champignons und bleiben im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Bereits in der Mingdynastie von 1368 bis 1644 wurden dem Shiitakepilz zahlreiche heilende Wirkungen zugeschrieben. So wird er in der traditionell chinesischen Medizin zur Behandlung bei Erkältungen, Schwäche, Magenbeschwerden und Allergien eingesetzt. Eine Wirkung auf die Senkung des Cholesterinspiegels im Blut konnte mittlerweile nachgewiesen werden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Putzen Sie den Pilz vor der Verwendung mit Küchenpapier und schneiden Sie eventuell den Stiel ab, ein abziehen der Haut ist nicht nötig.

Aus vielen asiatischen Gerichten sind Shiitakepilze gar nicht mehr wegzudenken, sie werden gedünstet und gebraten verwendet und eignen sich sowohl zum Grillen als auch zum Frittieren. Zu Reisgerichten, als Beilage zu Fleisch und als Einlage in Soßen und Suppen können sie u. a. verwendet werden.

Für Suppen und Soßen empfiehlt es sich getrocknete Pilze einzusetzen, denn im Gegenzug zu anderen Pilzen wird beim Shiitakepilz das Aroma durch Trocknung nicht gemindert, sondern eher verstärkt. Aus den getrockneten Pilzen hergestelltes Mehl eignet sich zum Würzen und verleiht einen typisch kräftig würzigen Geschmack.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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