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Olivenöl

 

englisch: olive oil

 

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch von Oliven gewonnen, die einen Fettgehalt von ca. 25 % haben. Die meisten der Früchte dazu stammen aus dem Mittelmeerraum. Dort wächst etwa die Hälfte aller weltweit angepflanzten Olivenbäume. Aber auch Australien, Kalifornien und Neuseeland bauen Oliven an.
Haupterzeuger des Öls sind Spanien, Italien, Griechenland, Türkei, Tunesien, Syrien und Portugal.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Olivenöl hat aufgrund des Chlorophyllgehaltes der Früchte meist eine grünliche Farbe. Überwiegt der Anteil an Carotinoiden gegenüber denen des Chlorophylls, ist es gelblicher.
Sein Geschmack ist recht kräftig, bei einigen Ölen auch leicht kratzig und hängt stark von der verwendeten Sorte, den Anbaugebieten und dem Erntezeitpunkt ab.

Inhaltsstoffe


Olivenöl ist eines der wichtigsten Fette in einer ausgewogenen Ernährung. Seine Fettsäurezusammensetzung entspricht in etwa der, die von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) als optimal angesehen wird. Rund 19 % gesättigte, 83 % einfach ungesättigte und 8 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Olivenöl enthalten.
Unter den sekundären Pflanzenstoffen zählen die Phenole zu den Vertretern, die in Olivenöl vorkommen.

100 g enthalten:


Olivenöl
Energie (kcal)
882
Wasser (g)
< 1
Eiweiß (g)
0
Fett (g)
99,6
Kohlenhydrate (g)
0
Ballaststoffe (g)
0
Cholesterin (mg)
1
Mineralstoffe (g)
< 1
Gesättigte Fettsäuren (g)
19
Einfach ungesättigte Fettsäuren (g)
83
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (g)
8
Palmitinsäure (g)
11,5
Ölsäure (g)
70
Linolsäure (g)
8,5


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


In der EU wird Olivenöl, je nach Qualität, in unterschiedliche Güteklassen eingeteilt: Natives bzw. Naturreines, raffiniertes und reines Olivenöl.

* Naturreines / Natives Olivenöl wird durch rein mechanisches Pressen ohne Erhitzung der Früchte oder chemische Behandlung gewonnen. Innerhalb dieser Güteklasse werden noch einmal drei Qualitätsstufen unterschieden:
Die hochwertigste Massenware ist „Natives Olivenöl extra“ („extra virgine“). Es stammt aus der ersten Pressung der Früchte und hat einen einwandfreien Geschmack. Seine Farbe ist schwach grün. In Nativem Olivenöl extra dürfen maximal 1 g freie Fettsäuren je 100 g enthalten sein.
„Natives Olivenöl fein“ ist die nächste Qualitätsstufe. Auch dieses muss von einwandfreiem Geschmack sein. Hierbei sind allerdings 1,5 g freie Fettsäuren pro 100 g erlaubt.
„Natives Olivenöl mittelfein“ muss die Bedingung „guter Geschmack“ erfüllen und darf höchstens 3,3 g freie Fettsäuren pro 100 g enthalten.
Das qualitativ hochwertigste Öl ist das so genannte Tropföl, das durch Sedimentation gewonnen wird. Dieses ist nur im Fachhandel erhältlich.

* Steht keine dieser Bezeichnungen auf der Flasche, so ist das Öl in der Regel erhitzt und/ oder raffiniert worden. Dies bedeutet, dass es entschleimt, entsäuert, gebleicht und gedämpft wurde, um gezielt Einfluss auf Geschmack und Farbe zu nehmen. Raffiniertes (reines) Olivenöl ist die Bezeichnung dieser nächsten Güteklasse. Hierfür wird naturreines Olivenöl raffiniert. Das Öl hat keinen spezifischen Geruch oder Geschmack.

* Öle, die lediglich als „Olivenöl“, „reines Olivenöl“, „Mild-Typ“ oder „Riviera-Typ“ bezeichnet werden, können Mischungen aus verschiedenen Olivenölen, Nativen und raffinierten, sein. Sie haben meist nur ein schwaches Aroma.

Freie Fettsäuren beeinflussen die Temperaturstabilität und des Geschmack der Öle nachteilig. Je weniger von ihnen enthalten sind, umso besser ist das Öl im Geschmack. Freie Fettsäuren entstehen bei der Pressung der Früchte, besonders bei warmen Pressverfahren. Durch die Entsäuerung können sie entfernt werden, aber das entstehende Öl darf dann nur noch als Raffiniertes (reines) Olivenöl bezeichnet werden.

In einer gut verschlossenen Flasche hält sich Olivenöl bis zu einem Jahr. Lagern Sie die Flasche dunkel und bei konstanten Temperaturen. Gelegentlich ist in der Flasche eine Trübung zu sehen, diese kommt dann zustande, wenn die Flasche unter 10 °C gelagert wurde. Sie ruft aber keinesfalls eine Minimierung der Qualität hervor, vielmehr handelt es sich um einen natürlichen Prozess, bei dem Inhaltsstoffe aus dem Öl wegen der niedrigen Temperaturen sichtbar werden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Wegen seiner guten Fettsäurezusammensetzung geht man davon aus, dass Olivenöl wesentlich zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen kann und außerdem einen positiven Einfluss auf diverse Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Um aus den Oliven Öl zu gewinnen, werden sie innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gereinigt, von Blättern und kleinen Ästen befreit und anschließend vermahlen. Die gemahlene Masse wird gepresst.

Früher wurden hydraulische Pressen verwendet. Aus dieser Zeit stammt auch der Begriff „kaltgepresstes Olivenöl“, denn bei der Produktion wurde keinerlei Wärme zugeführt. Mittlerweile werden überwiegend Zentrifugenmühlen verwendet, die ebenfalls kaltgepresstes Öl liefern. Im Vergleich zu Hydraulikpressen kann mit ihnen eine wesentlich höhere Ausbeute erzielt werden.

Eine Temperatur von 27 °C darf während des Pressvorgangs nicht überschritten werden, ansonsten darf das Öl nicht mehr als kaltgepresst bezeichnet werden.

Da das Öl relativ hitzestabil ist, kann es zum Kochen und Braten genutzt werden. Sein volles Aroma kommt aber am besten bei der Zubereitung von kalten Speisen wie Salatdressing zur Geltung.

 

 

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