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Konserve

 

englisch: conserves

 

Unter Konservieren fasst man Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln zusammen.
Konserven sind demnach länger haltbare, zum Teil in luftdicht verschlossene Behälter abgefüllte Produkte. Bei den Behältern handelt es sich um Metalldosen (zum Beispiel bei Mais), Gläser (zum Beispiel bei Sauren Gurken) oder Verbundverpackungen (zum Beispiel bei Passierten Tomaten). Auch Tiefkühlprodukte können nach dieser Definition zu den Konserven gezählt werden, werden aber zur besseren Suchbarkeit als eigenes Kapitel behandelt.

Nach der Ernte laufen ohne Konservierung die Stoffwechselprozesse von Obst und Gemüse weiter, wobei Inhaltsstoffe recht schnell abgebaut werden und so dem Menschen nicht mehr zur Verfügung stehen. Die Frucht verdirbt dabei. Gefährlich für den Menschen können auch anhaftende oder in die Frucht gelangte Mikroorganismen oder Schadinsekten werden.
Die Technologie der Konservierung ermöglicht es, Obst und Gemüse, das man nicht direkt nach der Ernte verarbeiten sondern es zum späteren Verzehr lagern möchte, entsprechend lange haltbar zu machen und gewann so im vergangenen Jahrhundert eine große Bedeutung. Heute ist das Tiefgefrieren von Obst und Gemüse die wichtigere Methode zur längerfristigen Haltbarmachung geworden, da es die Inhaltsstoffe besser erhält. Nach wie vor eine große Rolle spielen Konserven bei Sauerprodukten, Konfitüren, Marmeladen, Fruchtsoßen und –musen.

Herstellung von Gemüsekonserven (Gemüse-Nasskonserven)

Zur Konservenherstellung eignen sich einige Gemüsesorten besser als andere. Diese werden dann direkt nach der Ernte verarbeitet, um Verluste an Nährstoffen möglichst gering zu halten. Zuerst werden die Gemüse beim Waschen von groben Verunreinigungen und aus dem Erdreich stammenden Mikroorganismen befreit. Daran schließt sich, analog zur Verarbeitung in der Küche, das Putzen an, bei dem alle nicht essbaren Teile abgetrennt werden. Wenn gewünscht kann das Gemüse in diesem Schritt auch zerkleinert werden. Das nachfolgende Sortieren dient nicht allein visuellen Zwecken. Technologisch gesehen ist es notwendig, um die Temperatur- und Zeitsteuerung bei den späteren Erhitzungsschritten genau abstimmen zu können: Kleinere Teile nehmen beim Blanchieren oder Sterilisieren durch die auf größere Teile angepasste, für sie aber zu hohe Hitzebelastung Schaden, größere Teile hingegen werden nicht richtig gar bzw. werden ihre Enzyme nicht komplett inaktiviert und die anhaftenden Mikroorganismen nicht vollständig abgetötet, wenn die Erhitzung auf die kleinen Teile angepasst ist.
Der nächste Schritt ist das Inspizieren, bei dem farblich unterschiedliche, defekte oder faule Teile aussortiert werden.

Bei den meisten Gemüsekonserven wurde das Gut früher nach dem Sortieren blanchiert. Das Blanchieren diente zur Inaktivierung der gemüseeigenen Enzyme, die Farb-, Textur- und Aromaveränderungen bedingen. Darüber hinaus sollte auch der Keimgehalt schon an dieser Stelle reduziert, ein gewisser Gargrad erreicht (z. B. Texturveränderung), Luft aus den Intrazellularen verdrängt und eine Schrumpfung des Gemüses erreicht werden. Heute ist das Blanchieren größtenteils durch eine Vorerhitzung ersetzt worden, bei der nicht wie beim Blanchieren alle pflanzeneigenen Enzyme ausgeschaltet werden, sondern nur gezielt diejenigen, die eine Qualitätsverschlechterung bedingen. Daher ist diese neue Methode schonender für die Inhaltsstoffe.
Nun sind zwei Verfahrenswege möglich:
a) Konventionelle Sterilisation: Das heiße (blanchierte) Gemüse wird sofort in (heiße) Behälter (Gläser, Dosen, Weichverpackungen) gefüllt. Ein zusätzlicher heißer Aufguss diente früher dazu, den Sauerstoff weitestgehend aus dem Gargut zu verdrängen und die für das spätere Sterilisieren notwendige Temperatur zu halten, um dabei die zusätzliche Hitzebelastung möglichst zu minimieren. Allerdings brachte dies recht große Auslaugeverluste mit sich, die Mineralstoffe und Vitamine, die ja eigentlich geschont und erhalten werden sollten gingen ins Wasser über und somit für die Ernährung verloren. Heute ist die zusätzlich eingebrachte Flüssigkeitsmenge daher sehr klein und die Verluste dementsprechend geringer oder sogar vollständig vermieden. Meistens aus geschmacklichen Gründen wird dem Aufgusswasser häufig Kochsalz zugesetzt. Daher weisen konservierte Gemüse meist einen höheren Natriumgehalt auf als frische. Anschließend werden die Behälter verschlossen (noch nicht luftdicht). Die Haltbarmachung selbst erfolgt durch Hitzebehandlung. Dabei werden Mikroorganismen abgetötet und reduziert, bzw. deren Enzymaktivität, ebenso wie die der Lebensmittel, gehemmt und so der Verderb gebremst.
Die meisten Gemüsekonserven werden sterilisiert. Hierzu werden sie im Autoklaven (gasdicht verschließbarer Behälter, in dem Stoffe bei Überdruck und hohen Temperaturen sterilisiert werden können; ein in Haushalten genutztes Äquivalent dazu stellt der Schnellkochtopf dar) bei Temperaturen zwischen 115 °C und 123 °C 18 bis 60 Minuten lang erhitzt. Letzter noch im Gefäß vorhandener Sauerstoff tritt dabei aus, es entsteht ein Vakuum und der Behälter wird luftdicht.
b) Aseptische Abfüllung: Das Gemüse wird außerhalb der Packung sterilisiert und dann unter aseptischen, also hoch sterilen Bedingungen, in Dosen gefüllt. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass das Gemüse dank des direkten Kontaktes zur Wärmequelle schneller auf die erforderlichen Temperaturen gebracht werden kann und damit insgesamt eine kürzere Erhitzungsdauer zur Sterilisation realisierbar ist. Dies hilft, die Inhaltsstoffe zu erhalten: Vitamine, Geruchs- und Geschmacksstoffe ist deutlich besser als beim konventionellen Verfahren.

Herstellung von Gemüse-Sauerkonserven

Sauer vergorenes Gemüse war eine der ersten Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Gemüse zu verlängern. Ein niedriger, also saurer pH-Wert verhindert mikrobielles Wachstum. Aber auch die Mikroorganismen, die für die Gärung verantwortlich und deshalb zuerst erwünscht sind, lassen das Lebensmittel verderben, wenn man den Gärprozess nicht stoppt. Daher sind auch milchsauer vergorene Gemüse erst nach einer zusätzlichen Hitzebehandlung (Pasteurisation), bei der die Milchsäurebildner abgetötet werden, langfristiger haltbar.

Herstellung von Obstkonserven
Obst-Nasskonserven

Zu den Obstkonserven gehören ganze oder zerkleinerte Früchte in Saft, Marmeladen, Konfitüren, Muse, Gelees und anderen Brotaufstrichen, sowie Säfte, Fruchtsaftgetränke und Soßen. Die Herstellung von Saft und Fruchtsaftgetränken wird unter der entsprechenden Überschrift an anderer Stelle auf dieser Seite beschrieben, daher soll hier nur auf die festen und halbfesten Fruchterzeugnisse eingegangen werden.
Grundsätzlich muss jedes Obst vor der Verarbeitung gewaschen werden. Vor oder nach dem Waschen werden die Früchte nach ihrer Größe getrennt. Wie beim Gemüse dient dieser Schritt zum einen der Optik, zum anderen aber auch dem Qualitätserhalt bei der Verarbeitung. Nur wenn alle Stücke gleich groß sind kann die später stattfindende Hitzebehandlung in Temperatur und Dauer angepasst werden, sodass das Obst weder zu stark oder zu lange erhitzt wird und dadurch Struktur und Inhaltsstoffe verliert, noch nicht ausreichend thermisch behandelt wird, wodurch die Haltbarmachung unvollständig wäre. Je nach Obstart werden anschließend alle Teile entfernt, die nicht zum Verzehr oder zur Konservierung geeignet oder ungenießbar sind (Kerne, ggf. Schalen,…). Danach erfolgt ggf. eine Zerkleinerung. Zusammen mit meist zuckerhaltigem Aufguss werden die Früchte dann in Gläser oder Dosen gefüllt. Der Zucker wirkt in hohen Konzentrationen zusätzlich konservierend und unterstützt gleichzeitig die dickende Wirkung von Pektinen, einem fruchteigenen Geliermittel. Allerdings geht der Zucker auch in das Obst über und erhöht so dessen Energiewert. Es empfiehlt sich, darauf zu achten, nur ungezuckerte Obst-Nasskonserven zu kaufen. Der Zuckergehalt wird auf dem Etikett leider nicht eindeutig angegeben. „Sehr leicht gezuckert“ bedeutet einen Zuckergehalt von 9 -1 4 %, „Leicht gezuckert“ zeigt einen Zuckergehalt von 14 – 17 % an, „Gezuckert“ steht für 17 – 20 % Zucker und „Stark gezuckert“ bedeutet über 20 %. Wurde bei der Herstellung kein Zucker, sondern lediglich Wasser zugesetzt, so spricht man von „Dunstobst“.
Durch vorheriges Erhitzen des Aufgusses wird eine Luftverdrängung erreicht und gleichzeitig die Aufheizzeit beim späteren Pasteurisieren verkürzt.
Im Gegensatz zu Gemüse hat Obst meist einen niedrigen, sauren pH-Wert, sodass es genügt, die Früchte zu pasteurisieren und Sterilisierung nicht notwendig ist*. Üblicherweise werden die Produkte dabei auf über 80 °C erhitzt. Dies tötet zwar nur die vegetativen Keime ab, ein saures Milieu (unter pH 4,5) tut aber ein Übriges, um Mikroorganismen am Wachsen zu hindern. Nach der Pasteurisation werden die Produkte auf 40 °C abgekühlt.

Halbfeste Fruchterzeugnisse (Marmeladen, Konfitüren, Gelees, Muse)
Marmeladen werden aus Citrusfrüchten hergestellt, Konfitüren aus den Pulpen von anderen Früchten als Citrusfrüchten und Gelees aus Fruchtsaft oder Auszügen daraus.
Die Bezeichnung „Konfitüre extra“ oder „Gelee extra“ bedeutet, dass für 1 kg Endprodukt 450 g Früchte bzw. Saft eingesetzt wurden, „Konfitüre einfach“ bzw. „Gelee einfach“ enthält pro kg 350 g Früchte bzw. Saft. Für Konfitüren aus einigen bestimmten Früchten gelten Sonderregelungen, nach denen weniger Fruchtzubereitung pro kg verwendet werden darf. Die Früchte für die Herstellung von Konfitüren müssen ebenso gereinigt und von nicht essbaren Teilen befreit werden, wie für die klassische Konservenherstellung.
Zusammen mit Zucker werden sie auf ca. 80 °C erhitzt und anschließend bei ca. 65 °C soweit eingedampft, bis sie die gewünschte Trockenmasse haben. Erst danach werden eine heiße, pektinhaltige Lösung und Zitronensäure zugegeben. Pektin dient als natürliches Geliermittel, Zitronensäure unterstützt den Prozess der Gelbildung. Zur Entfernung von Keimen wird die Mischung nun noch einmal auf 80 °C erhitzt, danach vorgekühlt und in Gläser gefüllt, die fest verschlossen, pasteurisiert und wieder auf 40 °C abgekühlt werden.

Haltbarkeit

Je nach Dauer und Temperatur der Behandlung ergeben sich unterschiedlich haltbare Produkte.
Bei den im Handel erhältlichen Konserven (auch Marmeladen, Konfitüren, Gelees) handelt es sich meistens um sogenannte Vollkonserven. Diese sind bei einer Lagertemperatur von unter 25 °C mindestens ein Jahr, oft bis zu etwa 4 Jahren haltbar. Zur Herstellung werden Temperaturen zwischen 110 °C und 140 °C für je nach Gemüse bzw. Obst unterschiedliche Dauer gehalten. Dabei werden vegetative Mikroorganismen*, Bazillen der mesophilen Keimarten* und Sporen* der Gattung Clostridium abgetötet.
Daneben gibt es die Halbkonserven, die bei weniger als 5 °C ca. 6 Monate lang haltbar sind und bei denen durch eine geringe Temperatureinwirkung von 65 bis 99 °C lediglich die vegetativen Mikroorganismen abgetötet wurden. Die Kesselkonserven, die auf unter 100 °C erhitzt wurden, sodass ebenfalls die vegetativen Mikroorganismen abgetötet wurden sind bei bis zu 10 °C bis zu einem Jahr lang haltbar.
Dreiviertelkonserven sind bei unter 15 °C 6 bis 12 Monate haltbar. Sie wurden auf über 100 °C erhitzt, sodass hier immerhin neben den vegetativen Mikroorganismen auch die Bazillen der mesophilen Keimarten verschwunden sind.
Für die besonderen Bedingungen in den Tropen stellt man mit einer Temperatur von ca. 121 °C und einer Einwirkzeit von 16 bis 20 Minuten sogenannte Tropenkonserven her. Sie sind bei bis zu 40 °C bis zu einem Jahr haltbar, da hier auch die thermophilen Sporen* der Gattungen Bacillus und Clostridium abgetötet wurden.
Sogenannte Shelf-Stable-Products sind Konserven, die auf unter 100 °C erhitzt wurden, sodass die vegetativen Keime abgestorben sind. Wie bei Halbkonserven sind hier noch die Sporen lebendig. Doch durch die Kombination der thermischen Behandlung mit einer Regulierung des pH-Wertes in ein saures Niveau, Niedrighalten des für Mikroorganismen verfügbaren Wassers (aW-Wert) und Zugabe von Zutaten können sie nicht auskeimen und keine weitere Mikroorganismen-Bildung hervorrufen.

In seltenen Fällen kann es vorkommen, dass die Hitzebehandlung nicht ausreicht, um den gewünschten Effekt der Haltbarkeit zu erzielen. Dann bleiben im Lebensmittel noch Mikroorganismen übrig, die sich unter Umständen vermehren und so das Produkt doch noch verderben lassen können. Einige Arten bilden dabei Gase (Wasserstoff und Kohlendioxid, die zu sogenannten Bombagen führen. Dies sind Konserven, die aufgebläht aussehen, oder deren Deckel (bei Dosen) sich nach oben wölbt. Aber auch andere Verpackungen können bombieren. Wenn zum Beispiel in einer Milchtüte eine Gärung stattfindet, so bläht sich die Türe ebenfalls auf. Bombagen sind fast immer ein Zeichen für Verderb und man sollte diese Produkte sofort wegwerfen. Bei manchen sauren Produkten allerdings erfolgt in der Verpackung eine bewusste Nachgärung, die zu Bombagen führt. In diesem Fall ist das Lebensmittel gerade noch besser genießbar.

Wirkungen auf Qualität und Inhaltsstoffe

Neben den bereits genannten Gründen für die Konservierung von Lebensmitteln bringt die thermische Behandlung noch weitere erwünschte Wirkungen mit sich (+), aber leider auch solche, die nachteilig für die Qualität sind (-). In der folgenden Tabelle werden Vor- und Nachteile der Konservierung durch Erhitzung gegenübergestellt.

Wirkung auf …

+

-

Zucker (Kohlen-hydrate)

(Die Menge an Kohlenhydraten ändert sich bei der Erhitzung nicht. Auch ihre Verdaulichkeit bleibt erhalten.)

- Kohlenhydrate, also Zucker, gehen bei hohen Temperaturen Reaktionen mit Aminosäuren und anderen Stoffen ein. Dabei tritt eine Bräunung auf und es entstehen Aromen, die meistens nicht erwünscht sind (z.B. Karamellaroma, Röstgeschmack).

Eiweiße (Proteine) und damit auch Aminosäuren und Enzyme

+ Lockerung des Eiweißgefüges dient der besseren Verdaulichkeit

 

+ Freilegung von Aminosäuren aus Eiweißen bewirkt, dass man diese resorbieren, das heißt, in den Organismus aufnehmen und nutzen kann.

- Leider werden aber auch Aminosäuren abgebaut und sind somit nicht mehr für die Aufnahme in den Körper verfügbar.

+ Denaturierung von Eiweißen und damit die Inaktivierung bestimmter Enzyme, die für den Abbau von Farb- und Aromastoffen sowie Texturveränderungen verantwortlich sind. Außerdem werden bestimmte pflanzeneigene Enzyme (z.B. in Hülsenfrüchten) inaktiviert, die die Eiweißverdauung im menschlichen Körper hemmen.

- Gleichzeitig werden durch thermische Prozesse aber auch solche Eiweiße abgebaut, die für die Textur und das Wasserbindungsvermögen noch wichtig gewesen wären.

Fette (Lipide)

+ Inaktivierung von Enzymen, die Fette abbauen und damit Textur, Geschmack und Mundgefühl verändern können (Lipasen)

 

Vitamine

 

- Wärme ist grundsätzlich schlecht für wasserlösliche Vitamine. Fettlösliche Vitamine werden durch Sterilisationsvorgänge etwas weniger geschädigt. Die durchschnittlichen Verluste durch Erhitzen liegen bei allen Vitaminen zwischen 10 und 50 %. Abhängig von der Dauer der Erhitzung und der Temperatur können sie aber auch höher liegen. Zu beachten ist auch der Verlust durch Auslaugen ins zugesetzte Wasser, bei dem Vitamine aus dem Lebensmittel in die Flüssigkeit übergehen. Da die Flüssigkeit meist nach Öffnen der Konservenbehälter verworfen wird, sind diese Vitamine für die Ernährung verloren.

Mineralstoffe

 

- Zugesetztes Kochsalz erhöht den Natriumgehalt in Gemüse. Die persönliche Kontrolle über die aufgenommene Salz- bzw. Natriummenge wird erschwert, was besonders für Personen mit bestimmten Krankheiten nachteilig ist.

Aromen

+ Durch beim Erhitzen ablaufende Reaktionen entstehen Aromen, die bei einigen wenigen Produkten (größtenteils tierischen) erwünscht sind.

- Diese Aromen sind bei den meisten pflanzlichen Lebensmitteln nicht erwünscht.


Auch das Zerkleinern, das der eigentlichen Konservierung vorangeht bringt schon Inhaltsstoff-Veränderungen mit sich.
Immer wenn Zellen von frischem Obst und Gemüse zerstört werden, also beim Schälen, Entkernen, Zerkleinern usw., laufen Reaktionen ab, die zur Veränderung und letztlich zum Abbau von Stoffen führen. Durch die Zerstörung der Zellwände können sich bis dahin getrennte Stoffe mischen und kommen mit Sauerstoff aus der Luft in Kontakt, sodass unkontrollierte Reaktionen ablaufen können.
Besonders dieser Kontakt mit Luftsauerstoff führt zu seh- und schmeckbaren Veränderungen: Die Lebensmittel werden braun, ihr Geschmack ändert sich zum Beispiel bei Äpfeln in Richtung überreif.

Verpackungsarten

Haltbar gemachte Lebensmittel können in verschiedenen Behältnissen verpackt sein. Diese haben entsprechend unterschiedliche Eigenschaften. Es ist gesetzlich geregelt, das keine Stoffe, bzw. nur bestimmte Höchstmengen, aus der Verpackung in das Lebensmittel übertreten dürfen, die die Gesundheit gefährden.

Konservendosen aus verzinntem Weißblech sind die gängigste Alternative. Lebensmittel, die darin konserviert sind, sind meist lange haltbar. Sehr saure Inhalte können jedoch mit dem Metall reagieren. In der Folge gehen Metallionen ins das Lebensmittel über, was zu Geruchs- und Geschmacksveränderungen führt, die gleichzeitige Bildung von Wasserstoff führt zu Bombagen (s.o.). Nach dem Öffnen der Dosen, wenn Sauerstoff an das Material gelangt, wird der Vorgang sogar noch beschleunigt. Andere Lebensmittel enthalten bestimmte Aminosäuren, die mit dem Weißblech reagieren können. In diesem Fall bilden sich schwarze oder graue Verfärbungen an den Doseninnenwänden.
Die Lackierung der Innenwände mit lebensmittelechten Stoffen ist aus diesen Gründen Standard. Sie verhindert Reaktionen des Metalls mit dem Inhalt. Beim Öffnen der Dosen und der Entnahme des konservierten Produkts kann die Lackschicht jedoch unsichtbaren Schaden nehmen. An diesen Stellen kann es dann wieder zu oben beschriebenen Reaktionen kommen. Daher sollten Sie Reste nicht in den Konservendosen aufbewahren, sondern stets in andere, luftdicht verschließbare Behälter umfüllen.

Glasflaschen oder –dosen sind eine ebenso beliebte Möglichkeit zur Verpackung. Sie bieten für den Käufer den Vorteil, die enthaltenen Lebensmittel sehen zu können. Aus Glas können keine Stoffe ins Lebensmittel übergehen oder damit reagieren. Dafür schützt normales, weißes Glas aber nicht ausreichend vor den UV-Strahlen des Lichts, sodass bestimmte Inhaltsstoffe, unter anderem Farb- und Geschmackskomponenten, dadurch geschädigt werden können. Die für Bier, Saft oder Milch verwendeten Grün- oder Braunglasflaschen schaffen hier Abhilfe, mindern jedoch den Vorteil der Durchsichtigkeit. Grundsätzlich absorbieren braune Gläser mehr schädliche UV-Strahlen als grüne und diese wieder mehr als weiße. In der Bierindustrie setzt man seit wenigen Jahren Weißglasflaschen mit UV-Filter ein. Sie schützen den größten Teil der Inhaltsstoffe. Allerdings sind solche Flaschen bzw. Gläser sehr teuer, sodass man für Obst- und Gemüse-Glaskonserven, für die der Verbraucher normalerweise nicht viel zu zahlen bereit ist, weiterhin das normale weiße Glas benutzt und den Verlust an Inhaltsstoffen in Kauf nimmt.
Wenn Sie also für Ihre Lagerhaltung zuhause Glaskonserven kaufen, verwahren Sie sie am besten in einem kühlen, dunklen Raum oder Schrank auf.

Verbundverpackungen (z.B. Tetra Pack, Combi Block) bestehen aus mehreren Schichten des Kunststoffes Polypropylen (PP), Pappe und Aluminium. Diese werden mit gesundheitlich ungefährlichen Klebstoffen miteinander verbunden. Verbundverpackungen schützen das enthaltene Lebensmittel vor Licht, sind bruchsicher, leicht, gut stapelbar und nehmen auch zusammengelegt im Mülleimer des Verbrauchers wenig Platz ein.

Tipps

* Wasserlösliche Vitamine gehen beim Konservieren mit Wasserzusatz in die Flüssigkeit über und stehen so nicht mehr als Inhaltsstoff des Gemüses zur Verfügung. Wenn Sie Gemüse- oder Obstkonserven zur Zubereitung von Gerichten, beispielsweise Suppen, benutzen, verwenden Sie einfach den Aufguss mit, anstatt ihn zu verwerfen.

* Lagern Sie Glaskonserven in einem dunklen Raum, damit die Inhaltsstoffe nicht den schädlichen UV-Strahlen des Lichts ausgesetzt sind.

* Um Geschmacksveränderungen zu vermeiden, bewahren Sie keine angebrochenen Weißblechdosen auf. Füllen Sie den Inhalt lieber in einen luftdicht verschließbaren Behälter und stellen diesen in den Kühlschrank.

Begriffe

* Autoklav: Gerät zur Sterilisierung von Lebensmitteln und Gegenständen, das gleichzeitig feuchte Hitze und Druck aufbaut. Überdruck ermöglicht es, Wasser auf über 100 °C zu erhitzen.

* Mesophile Keime sind Keime, deren optimale Wachstumstemperatur im zwischen 20 und 42 °C liegt. Dies sind die meisten bekannten Boden- und Wasserbakterien. Beispiele: Escherichia coli, Pseudomonas und Staphylococcus. Das Wort „mesophil“ setzt sich zusammen aus „meso“ für mittel und „phil“ für liebend.

* Pasteurisation: Bei diesem auch Teilentkeimung genannten Verfahren werden nur die vegetativen Mikroorganismen abgetötet. Hier wird mit weniger hohen Temperaturen gearbeitet als bei der Sterilisierung. Überdruck wird nicht benötigt, also kann die Pasteurisation auch ohne Autoklaven durchgeführt werden.

* Sporen sind resistente Dauerformen von Bakterien. Ihr Stoffwechsel ist extrem herabgesetzt, sodass sie sehr lange bei widrigen Bedingungen (Hitze, Austrocknung, Chemikalien, Strahlung (nicht UV-Strahlung)) überleben können.

* Sterilisierung: Bei diesem auch Vollentkeimung genannten Verfahren werden alle Mikroorganismen und deren Ruhestadien (Sporen) abgetötet. Je nach vorhandenen Keimen sind hier Temperaturen von bis zu 140 °C nötig. Da Wasser bei normalen Kochprozessen nicht heißer als 100 °C wird, muss dazu ein Überdruck aufgebaut werden. Aus diesem Grund benötigt man zum Sterilisieren von Konserven einen Autoklaven. Je höher die Kontamination mit Mikroorganismen ist, umso länger muss erhitzt werden. Auch, wenn man üblicherweise von Sterilisierung bei der Konservenherstellung redet, sind auch Vollkonserven sind nicht völlig keimfrei. Sinnvoller wäre der Begriff „praktische Sterilisierung“.

* Thermophile Keime haben ihr Wachstums- bzw. Vermehrungsoptimum bei über 40 °C. Ab 70 °C können aber auch sie sich nicht mehr vermehren. Ihre Dauerformen sind allerdings stabiler gegen Hitze.
Extrem thermophile Keime wachsen bei Temperaturen über 65 °C am besten. Hierzu gehören zum Beispiel einige Arten der Gattungen Bacillus und Clostridium. Das Wort „Thermophil“ setzt sich zusammen aus „thermo“ für Temperatur und „phil“ für liebend.

* Vegetative Mikroorganismen sind Keime, die sich ungeschlechtlich durch Teilung vermehren. Sie sind nicht sehr hitzestabil und können zumeist durch zehnminütige Erhitzung auf 80 °C abgetötet werden.

 

 


 

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