gering verarbeitete Lebensmittel : Fermentiertes Getreide und Zucker

 

Bier

 

englisch: beer

 



Einleitung

Das stärkereiche Getränk ist das beliebteste der alkoholischen Getränke, welche wiederum den Großteil der konsumierten Genussmittel stellen.
Bekanntermaßen unterliegt deutsches Bier dem deutschen Reinheitsgebot und darf traditionell nur Wasser, Hopfen, Gersten- oder Weizenmalz und Hefe als Zutaten enthalten. Bei obergärigem Bier ist außerdem auch Süßstoff erlaubt. Importiertes Bier hingegen darf auch andere Zusatzstoffe enthalten, bzw. aus anderen Rohstoffen gebraut sein. Auf dieser Seite werden diese Biere nicht weiter behandelt. Biermischgetränken dürfen ebenfalls andere Bestandteile zugesetzt werden, wobei das enthaltene Bier selber noch immer obiges Gebot zu erfüllen hat.
Auch, wenn Bier in Deutschland immer nur aus den gleichen 4 Ausgangsstoffen entsteht gibt es über 6000 verschiedene Biersorten allein in Deutschland, die sich regional teilweise stark unterscheiden (z.B. trinkt man Altbier im Rheinland, Weißbier in Süddeutschland). Dies ist durch den großen Spielraum möglich, den die Brauer bei der Herstellung haben. Unterschiedliche Hefen, unterschiedlich lange Koch- und Lagerzeiten, unterschiedliche Temperaturführung und eine Variation an Hopfensorten machen es möglich, dass jede Brauerei ihr Hausrezept entwickeln kann.


Einteilung nach Biertypen und Biersorten

Eine Art der Kategorisierung von Bieren ist die Einteilung in „obergärig“ und „untergärig“. Dies hat nichts damit zu tun, wie viel Zucker vergoren ist oder wie viel Hefe dafür nötig war, sondern bezieht sich auf die Art der eingesetzten Hefekulturen. Untergärige Hefen setzten sich nach getaner Arbeit unten, am Boden des Gärbottichs ab, obergärige bilden zusammenhängende Kolonien, die nach dem Brauvorgang an der Oberfläche des Suds schwimmen und abgeschöpft werden können. Die bei uns bekanntesten obergärigen Biere sind Altbier, Kölsch, Weizen und Weißbier. Dies waren die vor der Industrialisierung überwiegend produzierten und konsumierten Sorten. Der heutige Name „Altbier“ besagt, dass das Bier nach der „alten Art“ hergestellt wurde (siehe dazu unter Herstellung). Die heute mehr getrunkenen hellen Biersorten (außer Weizen, Weißbier und Berliner Weiße) werden unter Einsatz untergäriger Hefen gebraut.

Eine andere Art zur Einteilung von Bieren, besonders der untergärigen Sorten, ist ihr Gehalt an Stammwürze. Dabei handelt es sich um den Extraktgehalt der Würze vor dem Vergären, also die Menge und das Verhältnis von gelösten und löslichen Stoffen (Zuckern, Dextrinen, Aminosäuren und anderen geschmacksgebenden Inhaltsstoffen) im Sud. Man teilt Biere anhand ihres Stammwürzegehaltes in 4 Biergattungen ein: Einfachbier ist Bier mit weniger als 7 % Stammwürzegehalt. Als Schankbiere werden solche Sorten mit 7 bis 11 % Stammwürze bezeichnet. Bei Vollbier handelt es sich um Biere, deren Gehalt an Stammwürde zwischen 11 und 16 % liegt und Starkbiere haben mehr als 16 % Stammwürze.
Die folgende Tabelle stellt beispielhaft dar, wie einige Biersorten anhand ihres Stammwürzegehaltes in die Gattungen eingeordnet werden, wie viel Alkohol sie enthalten und wie sie schmecken.
Die orange hinterlegten Biere sind untergärig, die cremefarbenen obergärig. Schwarzbier wurde früher mit obergärigen Hefen produziert, heute meist mit untergärigen, daher ist es hier nicht farblich gekennzeichnet.

Herstellung

Die Herstellung von obergärigen und untergärigen Bieren unterscheidet sich nur in zwei Punkten:
1) Obergärige Hefen bilden zusammenhängende Kolonien, die nach dem Brauvorgang an der Oberfläche des Suds schwimmen und abgeschöpft werden können. Untergärige setzten sich nach getaner Arbeit am Boden des Gärbottichs ab.
2) Obergärige Hefe hat ihr Temperaturoptimum bei 15 bis 20 °C, also Zimmertemperatur, untergärige bei 4 bis 9 °C.
Bis 1876 die Kühlmaschine erfunden wurde konnte deshalb nur dann untergäriges Bier gebraut werden, wenn es draußen kalt war oder wenn man im Winter Eis aus Seen hacken und in Höhlen oder tiefen Kellern bis in den Frühling aufbewahren konnte. Das mit obergärigen Stämmen hergestellte Bier war damals daher die überwiegend hergestellte und konsumierte Sorte.
Erst nach der Erfindung der Kühlmaschine, als es sozusagen eine alte und eine neue Art gab, Bier herzustellen, entwickelte sich der Name „Altbier“ für einige obergärige Sorten.

Ansonsten folgen bei beiden Biertypen die gleichen Schritte aufeinander: Malzbereitung, Darren, Maischen, Würzekochen, Gären und Lagern.
Bei der Malzbereitung wird den Getreidekörnen (Gerste oder Weizen) Wasser zugegeben, sodass sie keimen. Die in den Körnern enthaltenen und dabei aktivierten Enzyme bauen die Stärke in den Getreidekörnern zu einfachen Zucken ab. Das ist wichtig, da die erst zur Gärung zugesetzten Hefen die Stärke selber nicht verarbeiten können, wohl aber diese Malzzucker.
Um zu verhindern, dass die Körner durch andere Enzyme weiter abgebaut werden und so verderben, muss das Malz genau zum richtigen Zeitpunkt gedarrt werden. Das Darren ist ein Trocknungsprozess, der je nach gewünschtem Bräunungsgrad des Malzes bei verschiedenen Temperaturen durchgeführt wird. Durch die recht hohen Temperaturen werden die Enzyme inaktiviert. Helles Malz für helle Biere im Pilsener-Typ entsteht bei Temperaturen um die 80 °C, es sorgt für einen angenehmen, vollmundigen Geschmack. Durch Karamellisierung der Zucker bei knapp über 100 °C wird das Malz dunkel, der Malzgeschmack wird typischer und deutlicher. Dieses Malz wird zum Beispiel für Altbier verwendet.

Vor dem Maischen wird das getrocknete Malz noch geschrotet, also grob zerkleinert.

Das Maischen selber beginnt wieder mit der Zugabe von warmem Wasser und einer langsamen Erhitzung auf 65 bis 74 °C. Durch den langsamen Prozess sollen möglichst viele Malzinhaltsstoffe (z.B. Zucker und Eiweiße) aus dem Malz gelöst werden und ins Wasser übergehen. Noch vorhandene Stärke wird zu Zuckern abgebaut. Bei der Geschwindigkeit der Erhitzung spricht man von Maischeführung. Mit ihr kann der Brauer beeinflussen, wie viele Zucker (durch Hefen später vergärbar), Dextrine (nicht vergärbar) und Aminosäuren aus den Inhaltsstoffen des Malzes entstehen. Diese Gehalte sind später entscheidend für den Geschmack und die Würze (s.u.).

Das ungelöste Eiweiß und die Spelzen der Getreidekörner werden im Läuterbottich entfernt und bilden den sogenannten Trester oder Treber, welcher in der Futtermittelindustrie verwertet wird.
Die noch übrige Flüssigkeit wird mit Hopfen versetzt und gekocht, sodass die Bitterstoffe des Hopfens in die Lösung gehen. Hierbei spricht man hier vom Würzekochen. Je nach Menge an zugegebenem Hopfen entstehen wieder unterschiedliche Biersorten. Durch das lange Kochen werden nun endgültig auch alle Malzenzyme ausgeschaltet, Keime abgetötet und Eiweißstoffe ausgefällt, sodass man sie zusammen mit dem Hopfen abfiltern kann. Dies geschieht allerdings erst, wenn die Mischung so lange gekocht hat und so weit eingedampft ist, bis der gewünschte Extraktgehalt der Würze erreicht ist. Er wird im Fachjargon Stammwürze genannt und dient als Einteilungskriterium für verschiedene Biersorten (s.o.).

Anschließend wird die Würze, je nach Biertyp auf 4 bis 9 °C (für untergärige Biere), bzw. 15 bis 20 °C (bei obergärigen Sorten) abgekühlt und gleichzeitig mit Luftsauerstoff angereichert, was es im nächsten Schritt den Hefen erleichtern soll, sich zu vermehren.

Nun werden die Brauhefekulturen zugesetzt, die den Gärprozess vollziehen. Die Würze wird zu Jungbier vergoren, es entsteht Alkohol. Dies dauert bei klassischen Gärverfahren 8 bis 10 Tage. Danach wird das Jungbier zur Nachgärung oder Reifung in geschlossene Lagertanks umgefüllt, in denen bei einer Temperatur von 0 bis 1 °C der restliche Malzzucker langsam zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren wird. Hierbei spricht man auch vom Lagern. Die Lagerdauer beträgt ca. 30 Tage, bei speziellen Biersorten auch mehrere Monate. Während der Nachgärung klärt und stabilisiert sich das Bier. Stabilisierung bedeutet, dass es später nicht mehr so leicht zu Trübungen und Farbveränderungen kommen kann.

Nach genügend langer Lagerung wird das Bier filtriert, sterilisiert oder pasteurisiert und in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Haltbarkeit von Bieren ist abhängig von der Sorte und der Behandlung nach dem Gären und Lagern.
Flaschenbiere sind zwar mikrobiologisch länger stabil (Mindesthaltbarkeitsdatum 6 bis 9 Monate), sollten aber nicht länger als 90 Tage im Haushalt gelagert werden, da Licht, Wärme und Erschütterungen Geschmacks- und Farbveränderungen hervorrufen und auch die Qualität des Schaumes schmälern. Sowohl Flaschen- als auch Fassbier sollte, wenn überhaupt, dunkel, luftig und bei kühlen 4 bis 8 °C gelagert werden. Praktischerweise entspricht dies auch der optimalen Trinktemperatur.
Die Lagertemperatur sollte keinesfalls 0 °C unterschreiten, weil dies zu Aromaschäden führt. Bei sehr niedrigen Temperaturen auftretende Trübungen hingegen verschwinden beim Erwärmen wieder.

Biermischgetränke

Biermischgetränke können aus allen Biersorten gemischt werden und bestehen aus Bier und Limonaden, Fruchtsäften oder anderen Zusätzen, wobei der Bieranteil mindestens 50 % ausmacht. Ihr Alkoholgehalt liegt meist zwischen 2,3 und 3,2 % vol. . Das wohl erste Biermischgetränk war vermutlich das Radler, eine Mischung aus Zitronenlimonade und Bier, welches um 1922 erfunden wurde. Es entwickelten sich weitere Mischungen mit verschiedenen Limonaden, die allerdings vorerst reine Gastronomiegetränke blieben. Erst seit der Änderung des Verbrauchersteuerrechtes 1992 und des Biersteuergesetzes 1993 dürfen Biermischgetränke von Brauereien fertig gemischt , in Flaschen oder Dosen abgefüllt, zum Verkauf angeboten werden.

Alkoholfreies und alkoholarmes Bier

Um alkoholfreies oder -armes Bier herzustellen wird die Maische so geführt, dass die Stärke überwiegend zu Oligosacchariden (Mehrfachzuckern) und Dextrinen umgewandelt wird, welche durch die Hefen nicht vergärt werden können. Danach gibt es zwei Möglichkeiten:
1) Man produziert „ganz normales“ Bier und entzieht ihm im Nachhinein den Alkohol, wobei man sich unterschiedlicher Verfahren bedienen kann.
2) Man stoppt die Gärung an einem frühen Zeitpunkt, an dem sich erst wenig Alkohol gebildet hat, durch Pasteurisation.
Ein Alkoholgehalt von 0,5 % vol. ist auch für Bier mit der Bezeichnung „alkoholfrei“ zugelassen.

Gesundheitliche Aspekte

Wie bei allen alkoholischen Getränken gilt hier der Grundsatz: In Maßen genossen richtet man keinen Schaden an, überhöhter Konsum kann gefährlich werden.
Alkohol ist ernährungsphysiologisch gesehen ein Gift. Er führt zu einer einseitigen und überhöhten Energiezufuhr und kann, wenn man regelmäßig größere Mengen davon zu sich nimmt, Leberschäden, Entzündungen der Magenschleimhaut, Nervenschäden und psychische Probleme hervorrufen. Es droht Suchtgefahr.
Alkohol kann vom menschlichen Körper abgebaut werden. Aber nur in gewissen Mengen. 50 bis 80 ml, bzw. 25 bis 50 ml für Frauen reinen Alkohols täglich sind aus medizinischer Sicht kein Problem. Wer regelmäßig mehr zu sich nimmt gilt als alkoholsüchtig.
Grundsätzlich ist auch die Zeitspanne über die die Alkoholaufnahme stattfindet wichtig: Viel Alkohol in kurzer Zeit führt zu einer starken Belastung der Leber und möglicherweise auch zu deren Schädigung, während die gleiche Menge, verteilt auf einen ganzen Tag, weniger schädlich ist, weil der Alkohol permanent, aber langsam abgebaut wird.
Auch der hohe Energiewert von Alkohol ist nicht zu unterschätzen. Ein Glas Bier enthält 69 bis 165 kcal (je nach Sorte und Alkoholgehalt). Außerdem regt es Appetit und Verdauung an, sodass man unter Umständen au
ch von Bier dick werden kann. In Maßen genossen wirkt Alkohol entspannend, stresslösend und schlaffördernd.

Auf der Positivseite kann Bier noch weitere Punkte verbuchen:
Es enthält recht viele Vitamine der B-Gruppe, welche aus der Hefe stammen. Sie haben ganz unterschiedliche Wirkungen auf den Körper, unter anderem sind sie gut für die Nerventätigkeit, spielen eine Rolle im Stoffwechsel und sind an der Bildung der roten Blutkörperchen beteiligt.
Aus dem Hopfen stammen Inhaltsstoffe, die entspannend, stresslindernd und schlaffördernd wirken.
Außerdem sind im Bier fast alle Aminosäuren enthalten, die auch in unserem Körper vorkommen und die er ständig braucht.
Des Weiteren wirkt Bier entwässernd und harntreibend, fördert die Durchblutung der Nieren und mindert das Risiko von Herz- Kreislauferkrankungen, sofern man es in Maßen genießt (nicht mehr als ein bis zwei Gläser täglich).

Inhaltsstoffe

Der Brennwert ist abhängig von dem Gehalt an Kohlenhydraten und Alkohol. Fett ist nicht in Bier enthalten. Einige Biersorten haben einen höheren Alkoholgehalt, weil sie mehr Alkohol enthalten. 1 g Alkohol bringt 7 kcal in die Rechnung ein, sodass sich mit steigendem Alkoholgehalt die Energiemenge ansteigt. Ist das Bier alkoholfrei, so ist auch die Energiemenge entsprechend kleiner. Zwar hat alkoholfreies Bier mehr Kohlenhydrate (weil der Zucker nicht vollständig vergoren ist), doch da diese nur 4 kcal pro g liefern, erhöhen sie den Energiegehalt nicht so stark wie Alkohol.
Der Vitamingehalt von Bier ist insgesamt sehr niedrig. Eine Ausnahme bilden die B-Vitamine und Niacin. Bier enthält etwas mehr Niacin, als die meisten Obst- und Gemüsesorten (abgesehen von Hülsenfrüchten).

100g enthalten

Tipps

* Verwenden Sie saubere Gläser, die am besten vor Gebrauch (bzw. nach dem Spülen) mit klarem, kalten Wasser angespült und nicht abgetrocknet wurden. Das Wasser sollte abgelaufen sein. Rückstände von Spülmittel nämlich schadend er Schaumstabilität.
* Verwenden Sie fettfreie Gläser. Schon kleine Mengen Fett lassen den Schaum zusammenfallen.
* Ein gutes Bier braucht nicht mehrere Minuten bis es gezapft oder eingegossen ist. Schenken Sie zügig ein, damit die Kohlensäure nicht schon vor dem Trinken entwichen ist. Bei stark schäumenden Bieren setzten Sie mehrmals ab.
* Beim Zapfen lassen Sie das Bier am schräg gehaltenen Glas entlang einlaufen, sonst entweicht zu viel Kohlensäure. Wenn Sie das Bier aus der Flasche eingießen, halten Sie das Glas ganz gerade und die Flasche einige Zentimeter über dem Rand und gießen Sie dann zügig ein. So erreichen Sie eine optimale Schaumentwicklung.

 

 

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