gering verarbeitete Lebensmittel : Fermentiertes Obst und Weintrauben

 

Wein und Schaumwein

 

Wein

englisch: wine

 

Wein ist vollständig oder teilweise vergorener Saft von frischen Trauben bzw. Weinbeeren. Man unterscheidet Weiß-, Rot- und Roséwein. Weißwein wird aus grünen Trauben (manchmal auch weißen Trauben genannt) hergestellt, Rosé und Rotwein aus roten oder blauen Trauben.

Schon 3500 v. Chr. wurde in Ägypten und Vorderasien, um 1000 v. Chr. auch im Mittelmeerraum Wein angebaut. Ab ca. 50 v. Chr. verbreiteten die Römer Wein auch in anderen Teilen Europas, nämlich Frankreich, Burgund, Britannien und Deutschland.


Herstellung

1) Lese
Die Lese ist die Ernte der Trauben. Zu diesem Thema gibt es eine Reihe von Begriffen, die häufig in der Fachliteratur, aber auch auf Flaschenetiketten auftauchen und daher im Folgenden kurz erklärt werden sollen.
* Hauptlese: Hier wird am Meisten geerntet, aus ihr wird der größte Teil des Weins hergestellt. Tafelweine und Qualitätsweine entstammen meist der Hauptlese.
* Spätlese: Die Spätlese ist die Ernte der vollreifen Trauben. Sie findet zeitlich nach der Hauptlese statt.
* Auslese: Auslese bezeichnet die besonders guten und reifen Trauben der Spätlese bzw. deren Weine.
* Kabinett: Als Kabinett bezeichnet man Weine aus Trauben der Spätlese, die nach dem Aussortieren der Auslese übrig bleiben.
* Beerenauslese: Wenn die Trauben bis zur Überreife oder Edelfäule am Stock hängen bleiben und erst dann geerntet werden, bezeichnet man dies als Beerenauslese. Die Trauben müssen von Hand geerntet werden, was den Wein teurer macht.
* Trockenbeerenauslese: Wenn die Trauben so lange am Stock hängen bleiben, bis sie eingeschrumpelt und edelfaul sind, kann daraus die Trockenbeerenauslese gekeltert werden. Wenn aufgrund außergewöhnlicher Witterungsbedingungen oder besonderer Sorteneigenschaften keine Edelfäule eingetreten ist, genügt es ausnahmsweise, wenn die Beeren reif und geschrumpelt sind. Edelfäule entsteht durch einen besonderen Schimmelpilz, Grauschimmelfäule oder Botrytis Cinerea, der außen auf die Beeren aufgegeben wird und dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Durch den Pilz wird die Beerenhaut durchlässig, sodass Wasser entweichen kann und der Zucker stark konzentriert wird. Die aufwendige Herstellung, die sehr kleinen Erträge aus den getrockneten Trauben, die notwendige lange Weinreifung und vor allem das großartige Aroma mit wenig Alkohol, feinem Zucker uns schöner Säure machen die Trockenbeerenauslese sehr teuer. Dafür sind diese Weine aber auch extrem lange lagerbar.
* Eiswein: Für Eiswein werden Trauben erst gelesen, wenn sie gefroren sind. Danach keltert man sie noch im Weinberg im gefrorenen Zustand. Der Restzuckergehalt ist sehr groß. Eiswein ist immer ein Qualitätswein, besondere Geschmackseigenschaften wie bei der Trockenbeerenauslese kann man bei Eiswein allerdings kaum finden. Das mit der Eisweinherstellung verbundene Risiko ist recht groß: Bei gemäßigten Temperaturen in Herbst und Winter können ganze Ernten verworfen werden müssen.

2) Maischen, Keltern und Gären

A) Weißwein
Für die Herstellung von Weißwein werden weiße, bzw. reife grüne Trauben, zum Teil auch rote Trauben verwendet.
Sie werden nach der Lese direkt vorsichtig, um die Kerne nicht zu zerstören, zerquetscht oder gemahlen (eingemaischt). Anschließend wird der Saft (Most) durch Pressen (Keltern) von den Schalen und Kernen (Trester) getrennt. Der Trester enthält Gerbstoffe, die einen bitteren Geschmack bedingen.
Der Most wird in Tanks oder Holzfässer abgefüllt, wo sich bei etwa 13°C innerhalb ca. einer Woche die Hauptgärung vollzieht. Zum Teil bringen die Trauben selber genug wilde Hefen mit, die diesen Prozess einleiten, oft wird aber Reinzuchthefe zugegeben. Während der Gärung wird Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt. Letzteres muss entweichen können, damit es nicht zu Überdruck kommt.
Noch in der Gärung befindlicher Most, der noch Hefen und Zucker enthält wird teilweise als Federweißer verkauft.
Die Gärung stoppt von alleine, nämlich dann, wenn kein Zucker mehr vorhanden ist, den die Hefen umsetzen können oder wenn der Alkoholgehalt 15 % vol. übersteigt. Dies hemmt das Wachstum der Hefen. Unterbricht man die Gärung vorzeitig, erhält man Wein mit Restsüße oder Süßreserve.
Nach der Hauptgärung werden die Hefen abfiltriert und der Wein in Fässern nachgegoren. Nun entwickeln sich Bukett und Blume, also die für den jeweiligen Wein typischen Geschmacks- und Geruchsmerkmale.
Soll ein lieblicher Wein entstehen, trennt man vor der Nachgärung zuerst die Süßreserve ab und gibt sie nachher wieder zu.
In (geschwefelten) Reifefässern wird der Wein so lange gelagert, bis man ihn in Flaschen abfüllt. In ihnen wird er auch gegebenenfalls den sogenannten Kellerbehandlungen unterzogen (s. u.).

B) Rotwein
Traditionell wird die Maische wird zur Rotweinherstellung nicht direkt gepresst, sondern erst, inklusive Stielen und Kernen, 6 bis 8 Tage bei ca. 20°C in offenen Behältern vergoren (Maischegärung). Der sich dabei bildende Alkohol löst zusammen mit den Enzymen den roten Farbstoff sowie Gerbstoffe (Tannine) aus den Schalen. An der Oberfläche bildet sich während der Gärung ein sogenannter Tresterhut aus Kernen, Stielen und Schalen der Beeren welcher möglichst oft wieder untergestoßen werden muss, um den Farbstoff möglichst aus allen Schalenteilen zu lösen. Erst anschließend erfolgt das Keltern des Mostes.
Der recht große Anteil an Gerbstoffen macht so entstandenen Rotwein lange lagerfähig, aber auch recht sauer, herb und adstringierend. Das gewünschte Weinaroma, also der Duft und der Geschmack, bildet sich erst bei langer Lagerung im Fass und in der Flasche. Bei einigen Weinen kann dies wenige Monate, bei anderen etliche Jahre dauern.

Um den Prozess abzukürzen, setzen einige Winzer heute teilweise andere Methoden ein, um die Farbe aus den Schalen zu lösen:
Bei der Maische-Erhitzung erhitzt die unvergorene Maische auf 40 bis 50 °C und setzt spezielle Enzyme zu, welche in nur 2 bis 4 Stunden genug Farbstoff aus den Beerenhülsen lösen, um den Wein zu keltern. Durch die enorme Zeiteinsparung wird die Herstellung deutlich günstiger. Außerdem bilden sich weniger Gerbstoffe, sodass der Wein milder wird als traditionell hergestellter. Da aber das Aroma weniger Zeit hat, sich zu entwickeln, wird es häufig weniger ausgeprägt. Auch die Lagerfähigkeit nimmt ab.
Als dritte Möglichkeit der Rotweinherstellung, bzw. zum Lösen der Farbstoffe aus den Schalen, gibt es das sogenannte Kohlensäure-Maischen. Hierbei werden die ganzen Trauben unzerquetscht in einen geschlossenen Behälter gegeben, der mit Kohlendioxid (CO2) gefüllt ist. Nun gärt es im Inneren der Beeren. Wie auch bei der Maische-Erhitzung bilden sich bei diesem Verfahren wenig Gerbstoffe, sodass der Wein schnell trinkfertig und von dunkler Farbe, dabei mild und aromatisch im Geschmack ist. Leider ist auch er nicht so lange lagerfähig wie traditionell hergestellter Rotwein.

Während nach dem traditionellen Verfahren und mit Kohlensäure-Maischen gewonnener Most schon gegoren ist und nur noch, soweit gewünscht, Kellerbehandlungen (s.u.) unterzogen, ggf. gelagert (nach Maischegärung) und abgefüllt werden muss, ist bei Most aus der Maische-Erhitzung noch eine Gärung notwendig. Diese vollzieht sich ähnlich der Weißweingärung: Der Most wird in Tanks oder Holzfässer abgefüllt, wo sich bei etwa 13°C innerhalb ca. einer Woche die Hauptgärung vollzieht. Zum Teil bringen die Trauben selber genug wilde Hefen mit, die diesen Prozess einleiten, oft wird aber Reinzuchthefe zugegeben. Während der Gärung wird Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt. Letzteres muss entweichen können, damit es nicht zu Überdruck kommt.
Noch in der Gärung befindlicher Most, der noch Hefen und Zucker enthält wird teilweise als Federweißer verkauft.
Die Gärung stoppt von alleine, nämlich dann, wenn kein Zucker mehr vorhanden ist, den die Hefen umsetzen können oder wenn der Alkoholgehalt 15 % vol. übersteigt. Dies hemmt das Wachstum der Hefen. Unterbricht man die Gärung vorzeitig, erhält man Wein mit Restsüße oder Süßreserve.
Nach der Hauptgärung werden die Hefen abfiltriert und der Wein in Fässern nachgegoren. Nun entwickeln sich Bukett und Blume, also die für den jeweiligen Wein typischen Geschmacks- und Geruchsmerkmale.
Soll ein lieblicher Wein entstehen, trennt man vor der Nachgärung zuerst die Süßreserve ab und gibt sie nachher wieder zu.
In (geschwefelten) Reifefässern wird der Wein so lange gelagert, bis man ihn in Flaschen abfüllt. In ihnen wird er auch gegebenenfalls den sogenannten Kellerbehandlungen unterzogen (s. u.).

C) Roséwein
Für Roséwein wird der gleiche dunkle Saft verwendet wie für Rotwein. Aber im Gegensatz dazu verzichtet man hier auf den Schritt, in dem der rote Farbstoff aus den Schalen gelöst wird. Mehr dazu unter Rotwein.

D) Rotling/ Schilderwein/ Badisch Rotgold
Entsteht, wenn weiße und rote Trauben gemischt verarbeitet werden. Diese müssen spätestens zum Keltern zusammengemischt werden. Um den Restzuckergehalt zu erhöhen darf dem fertigen Rotling, im Gegensatz zu allen anderen Weinen, roter oder weißer Most zugesetzt werden.

Kellerbehandlungen: Anreicherung, Verschnitt, Schwefeln

Anreicherung: Die Anreicherung wird auch Verbessern oder Chaptalisieren genannt. Es handelt sich dabei um die in kühlem Klima angewandte Praxis, den Most (nicht den fertigen Wein) mit Zucker oder konzentriertem Traubenmost anzureichern, um bei der Gärung mehr Alkohol zu erhalten. Trauben entwickeln bei kühleren Temperaturen weniger eigenen Zucker, den die Hefen zu Alkohol umsetzen können. Mit Hilfe der Chaptalisierung kann der Gehalt um bis zu 2% vol. gesteigert werden. Der Geschmack wird dabei weniger süß, man spricht hier von „gestützt“. In Deutschland ist das Anreichern zwar üblich, aber für Prädikatsweine unzulässig. Es wird jedoch weltweit angewandt und erfolgt fast immer beim Beaujolais und Burgunder. Spricht man in wärmeren Ländern vom Verbessern, so ist damit meistens die Zugabe von Weinsäure gemeint, um die dort meist süßen, säurearmen Weine schmackhafter zu machen.

Verschneiden: Um einen immer gleichen Geschmack eines Markenweins zu erzielen, wie es sich heute viele Konsumenten wünschen, werden Weine unterschiedlicher Jahrgänge, Sorten und Lagen häufig verschnitten. Darunter versteht man das Vermischen dieser unterschiedlichen Weine. Dies ist allerdings nicht uneingeschränkt erlaubt: Rote und weiße Weine dürfen in Deutschland nicht verschnitten werden. Einige bekannte Weine sind immer Verschnitte. So besteht zum Beispiel der Chateauneuf-du-Pape in Frankreich aus bis zu 13 Rebsorten, dem Chianti wird in Italien ein Anteil Weißwein zugesetzt.

Klären, Schönen: Durch Filtration oder mit Hilfe von Zusätzen wie Gelatine, Kaolin, Hausenblase oder Bentonit können grobe Trübungen beseitigt werden. Die Oberflächen solcher Stoffe können Trübstoffe und Kolloide absorbieren, setzen sich anschließend am Boden ab und können abfiltriert werden. Farbfehler (Brauntöne) können mit Aktivkohle behoben werden. Diese Behandlungen fallen unter Klärung.
Einer Trübung durch bestimmte Metallionen wie Eisen, Kupfer und Zink kann mit der Blauschönung entgegengewirkt werden, bei der dem Wein Kaliumhexacyanidoferrat(II) zugesetzt wird, das vorhandenes Eisen in Berliner Blau überführt und gleichzeitig auch hartnäckige Eiweißtrübungen bindet. Der dabei innerhalb weniger Wochen entstehende Blautrub setzt sich ab und kann abfiltriert werden.
Durch Einsatz von zu viel Kaliumhexacyanidoferrat(II)(„Überschönung“) kann jedoch giftige Blausäure entstehen.
Die Schönung dient der Klärung und der geschmacklichen Verbesserung des Weins.

Schwefeln: Um die Farbe zu stabilisieren, wird Wein häufig geschwefelt. Dazu wird der nachgegorene Wein mit Schwefeldioxid versetzt. Dieses reagiert mit dem im Wein und der in der Umgebungsluft enthaltenen Sauerstoff und verhindert so, dass der Sauerstoff mit den Farbstoffen reagiert und sie verändert. Auch ein Wiederaufleben der Gärung wird unterdrückt. Allerdings bewirkt Schwefeldioxid auch einen unangenehmen Geruch nach Streichhölzern. Zu den gesundheitlichen Risiken lesen Sie bitte unter „Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte“ weiter.

Säuern: Besonders in wärmeren Ländern wird fertigen Weinen häufig Weinsäure zugegeben, um ihren süßen Geschmack abzurunden und sie schmachafter zu machen. Die Zugabe von Weinsäure zu frischen Trauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Most und Jungwein ist bis zu einer Höchstmenge von 1,5 g pro Liter erlaubt. Fertigem Wein darf bis zu 2,5 g Weinsäure pro Liter zugesetzt werden. Zusätzlich darf dem Wein zum besseren Ausbau des Geschmacks noch maximal 1 g Zitronensäure pro Liter fertigen Produktes zugesetzt werden.

Entsäuern: Sauren Weinen kann Säure entzogen werden, um ihren Geschmack zu verbessern. Dies ist teilweise notwendig bei Weinen, die in nördlichen Gebieten angebaut und gekeltert werden und erlaubt bis zu einer Menge von 1 g Weinsäure pro Liter.

Einteilung: Sortenweine, Lagenweine, Markenweine, Verschnitte, Tresterwein

Sortenweine werden nur aus einer einzigen, bestimmten Rebsorte gekeltert, deren Namen sie dann auch tragen. Sie schmecken immer sehr ähnlich, egal, wo sie entstanden sind, da sie die sortentypischen Charaktere tragen sollen (z.B. Riesling).

Lagenweine sind Weine, die in bestimmten Gebieten, also Lagen, gewachsen und gekeltert worden sind und die die gebietstypischen Besonderheiten betonen (z.B. Sherry).

Markenweine werden meist durch Verschneiden hergestellt und tragen einen erfundenen Markennamen (z.B. Blanchet).

Verschnitte: Sind Weine, die durch Mischen von verschiedenen Weinen bzw. Rebsorten entstanden sind. Neben den Markenweinen hoher Qualität werden durch Verschneiden von Weinen aus verschiedenen Regionen auch billige Tafelweine hergestellt.

Tresterweine werden aus dem Trester, also dem Rückstand nach dem Pressen, gekeltert. Sie sind saurer und bitterer als Weine aus Most und dürfen nicht verkauft werden. Daher werden sie als Haustrunk angeboten.

Geschmacksbezeichnungen

Süß ist ein Wein mit sehr großem Restzuckergehalt von mindestens 45 g pro Liter.
Lieblich und halbtrocken beschreiben Weine, die entweder nicht völlig durchgegoren sind oder denen nach der Gärung Zucker oder, was häufiger vorkommt, pasteurisierter, unvergorener Most aus dem gleichen Lesegut zugesetzt wurde („Süßreserve“). Um die Gärung zu stoppen und so liebliche oder halbtrockene Weine zu erhalten muss die Gärung vorzeitig gestoppt werden. Dies geschieht durch Kälte (hemmt das Hefenwachstum), Wärme (hemmt ebenfalls das Wachstum der Hefen) oder Filtration. Dies sind die traditionellen Verfahren, während die Zugabe von Most oder Zucker moderner und umstrittener ist. Fest steht aber, dass durch sie bekömmlichere Weine entstehen, da weniger Schwefeldioxid nötig ist, um den Wein zu stabilisieren.
Trocken ist ein Wein, wenn er völlig durchgegoren ist und keine Restsüße mehr besitzt.

Je nach Herstellungsland alternative Bezeichnungen für „süߓ sind doux, dolce, dulce oder sweet für „lieblich“ sind moelleux, amabile, semidulce und medium sweet gebräuchlich. Halbtrockene Weine werden in ihren Herstellungsländern auch als demi-sec, abboccato, semiseco und medium dry bezeichnet, trockene als sec, secco, asciutto und dry.

Qualitätsfaktoren und Qualitätseinstufungen
Sehr viele Faktoren wirken auf den Geschmack und die Qualität des Weins, angefangen bei offensichtlichen Dingen, wie Rebsorte, Sonneneinstrahlung und Verschnitt bis zu Bodenbeschaffenheit, Jahrgang und Lagerung.
An dieser Stelle sollen die wichtigsten von ihnen behandelt werden.

Rebsorte: Jede Rebsorte entwickelt unterschiedliche Anteile an den Inhaltsstoffen. Insbesondere sind hier Zuckergehalt, Säuregehalt, Aromastoffe und Gerbstoffe zu nennen. Entsprechend hat auch der aus ihr hergestellte Wein ein charakteristisches Aroma. Einige Rebsorten sind wegen ihrer besonderen Qualität bekannt, die sie oft aber nur in einigen Anbaugebeten bringen, andere sind beliebt, weil sie zuverlässig große Mengen an Ertrag einbringen.

Anbaugebiet: In grundsätzlich kühleren Regionen bilden die Trauben weniger Zucker, entsprechend schmeckt der Wein weniger süß, sofern keine Süßreserve zugegeben wird. In anderen Regionen kann aus der gleichen Rebsorte ein anderen Wein entstehen, weil hier dank mehr Sonneneinstrahlung ein größerer Zuckergehalt entsteht und vielleicht weniger Säure. So bringen einige Sorten nur in bestimmten Anbaugebieten gute Qualitäten (z.B. Silvaner in Frankreich).

Lage und Boden: Die Lage hängt mit dem Anbaugebiet zusammen, häufig beschreibt „Lage“ auch das Anbaugebiet. Hier ist nun die Lage des Weinbergs, bzw. Hangs in der Region gemeint. Wichtig sind die Neigung zu Sonne, die Beschaffenheit und der Pflegezustand des Bodens, seine Besiedlung mit Mikroorganismen und Fähigkeit, Wasser und Wärme zu speichern und das spezielle Klima (Nebel, Frost, Luftfeuchte,…) gemeint. Bis zu einem gewissen Grad können alle diese Faktoren die Beschaffenheit des Weines beeinflussen.

Kellerwirtschaft: Auch aus den besten Trauben muss kein Spitzenwein werden. Die Behandlung bei und nach der Lese ist ebenso ausschlaggebend wie die Sorte und das Anbaugebiet. Andersherum kann ein guter Winzer aber auch durch die Art der Behandlung, die er den Trauben zukommen lässt aus einer eigentlich schlechten Traube einen verhältnismäßig guten Wein bereiten. Dazu stehen ihm etliche Techniken zur Verfügung: Anreichern, Säuern oder Entsäuern, Klären, Schwefeln und Verschneiden.

Die Qualität wird nicht allein nach sensorischen Kriterien (Geruch, Geschmack, Aussehen, Mundgefühl) festgelegt, auch wenn zumindest alle in der EU hergestellten Weine (außer den Tafelweinen) eine sensorische und analytische Prüfung bestehen müssen. Hauptsächlich richtet sich die Qualitätseinstufung nach festgelegten Parametern, die im deutschen Weingesetz und der Weinverordnung zu finden sind. In anderen europäischen und außereuropäischen Ländern gelten allerdings andere Bestimmungen, sodass die Weine innerhalb einer Qualitätsstufe nur bedingt untereinander vergleichbar sind.

In erster Linie ausschlaggebend für die Qualität eines Weines ist in Deutschland das sogenannte Mostgewicht, das den Zucker und Extraktgehalt der Trauben beinhaltet und damit Rückschlüsse auf den Reifegrad ermöglicht. Es wird gemessen in Grad Oechsle. Die Öchslegrade zeigen an, wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Je höher die Gradzahl, umso besser die Qualität.

Qualitätswein b.A. (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, Q.b.A.) stammt aus einem bestimmten Anbaugebiet und wird entsprechend mit einer geografischen Herkunftsangabe versehen. An ihre Mostqualität werden höhere Anforderungen gestellt, als an Tafelweine. Allerdings sind Anreicherung, Säuerung oder Entsäuerung noch erlaubt.
Es ist erlaubt, Q.b.A. aus verschiedenen deutschen Anbaugebieten zu verschneiden und weiterhin als Q.b.A. zu verkaufen. Allerdings müssen sie dann einen Phantasienamen anstelle der Herkunftsbezeichnung tragen.

Prädikatswein/ Qualitätswein mit Prädikat ist ebenfalls ein Qualitätswein b.A., aber er erfüllt strengere Kriterien: Prädikatswein darf nicht angereichert werden, außerdem muss der natürliche Mindestalkoholgehalt für die Prädikate „Kabinett“ und „Spätlese“ über 8,5 % vol. liegen, der tatsächliche Alkoholgehalt des Weins bei über 7 Volumenprozent, bzw. mind. 5,5 % vol. für die Prädikate „Beerenlese“, „Trockenbeerenauslese“ und „Eiswein“.
Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein müssen schon beim Lesegut strengere Kriterien erfüllen als Kabinett. Kabinettwein hingegen darf frühestens nach dem 1. Januar des auf die Lese folgenden Jahres abgefüllt und ausgeliefert werden.

Tafelwein, darunter Landwein: Die Traubensorten für Tafelweine müssen zugelassen oder empfohlen sein. Der Mindestalkoholgehalt ist 5 g/L, also 5 % vol.. Tafelwein darf angereichert und auch konzentriert werden. Auch ein Verschnitt aus verschiedenen Traubensorten, sogar aus unterschiedlichen EG-Ländern, ist erlaubt, sofern der maßgebende Anteil mindestens 75 % der Gesamtmenge beträgt.
Gehobene Tafelweine dürfen als Landwein bezeichnet werden. Hierfür müssen die Trauben aus bestimmten Regionen stammen und der Wein darf nicht aufkonzentriert werden. Der natürliche Mindestalkoholgehalt muss um 0,5 % vol. höher liegen, als der des entsprechenden Tafelweins.
Während Tafelwein in Deutschland eher negativ behaftet ist, weil Händler und Verbraucher ihm schlechte Qualität zusprechen, sehen Franzosen und Italiener keine qualitativen Nachteile im Tafelwein.

Schaumwein

engl.: sparkling wine

Herstellung

Sekt und Champagner werden aus fertigen, gesunden, nicht geschwefelten, recht säurehaltigen, metallarmen Weinen hergestellt, deren Alkoholgehalt nicht über 11 % vol. liegt und die keine Konservierungsstoffe enthalten. Ihnen wird nach Abschluss des Gärprozesses noch einmal Zucker und Hefe zugegeben, sodass eine erneute Gärung einsetzt, bei der sich weiterer Alkohol und CO2 bilden. Normalerweise würde dieses – wie bei der Weinherstellung – entweichen. Kohlendioxid kann nur unter recht großem Druck und in einem geschlossenen Behältnis in Lösung gehen und gelöst bleiben. Daher müssen die Behältnisse fest verschlossen gehalten werden. Sekt kann nicht in Weinflaschen reifen, weil diese dem entstehenden Druck von ca. 6 bar nicht standhalten. Daher sind spezielle Sektflaschen nötig. Manche Kellereien lassen Sekt auch in Gastanks reifen und füllen ihn erst danach in Flaschen ab. Der Qualität tut dies nicht unbedingt Abbruch, sie ist eher vom Ausgangswein abhängig.
Für optimale Arbeitsverhältnisse bei der Hefe sollte die Temperatur möglichst konstant bei mindestens 15, besser aber 20 °C gehalten werden.

Damit die Hefen ständig mit den Zuckermolekülen in Berührung kommen, müssen die Flaschen oder Tanks regelmäßig gerüttelt werden. Dies kann (mehrmals) täglich von Hand geschehen oder auf sogenannten Rüttelsieben. Die Gärung beginnt nach 2 bis 5 Tagen und dauert ca. 6 bis 8 Wochen, während denen die Flaschen weiterhin gerüttelt werden müssen. Danach ist der Zucker vergoren und der Alkohol- und CO2- Gehalt sind eingestellt.

Nun müssen die Hefen noch aus der Flasche oder dem Tank entfernt werden. Beim Tank kann der Sekt einfach abgelassen werden, wobei man darauf achtet, dass die Hefen im Behälter bleiben. Bei Flaschen gibt es zwei Möglichkeiten:
1) Schon während des Gär- und Rüttelprozesses werden die Flaschen jeden Tag ein Stück gedreht, sodass sie am Ende auf dem Kopf stehen und sich die Hefe auf dem Korken abgesetzt hat. Die Flaschenhälse werden nun mit der Öffnung nach unten in ein -15 bis -25 °C kaltes Solebad getaucht, sodass der Hefepfropf gefriert und entnommen werden kann.
2) Nach dem Gärprozess werden die Flaschen kühl, mit der Mündung nach unten gestellt und täglich ruckartig um ihre Längsachse gedreht, wobei die Hefe in Richtung Korken rutscht. Nach mehreren Tagen kann der Pfropf, wie oben beschrieben, gefroren und entnommen werden.

Während die Hefe im Sekt ist, entwickeln sich auch andere wichtige Inhaltsstoffe wie Aminosäuren, Vitamine und Geschmacksstoffe. Daher lassen einige Firmen die Sekte mit den Hefen über mehrere Monate in der Flasche und enthefen sie erst kurz vor der Auslieferung.

Geschmacksbezeichnungen
Wie die Weine werden auch die Schaumweine entsprechend ihres Restzuckergehaltes in Geschmacksgruppen unterteilt.
Schaumweine mit wenig Restsüße (bis 15 g Zucker pro Liter) werden als „herb“ bezeichnet. International sagt man „brut“.
„Sehr trockene“ Schaumweine haben 12 bis 20 g Zucker pro Liter und werden auch „extra dry“ genannt.
„Dry“ und „sec“ sind die internationalen Bezeichnungen für „trockenen“ Sekt oder Champagner mit 17 bis 35 g Zucker je Liter.
33 bis 50 g Zucker pro Liter sind in „halbtrockenen“, bzw. „medium dry“ oder „semi sec“ Schaumweinen enthalten.
„Süße“ Produkte, auch „mild“ genannt, haben eine Restsüße von über 50 g pro Liter.

Champagner

Bei Champagner handelt es sich um besonders edlen Sekt aus Trauben aus einem bestimmten, kleinen Anbaugebiet in Frankreich, der Champagne. Stillen Champagner (also Wein) gibt es schon sehr lange. Aber erst der Benediktinermönch Dom Perignon (1639 – 1715) entdeckte das Herstellungsverfahren für Schaumwein.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte von Wein und Schaumwein
„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“, wusste schon Paracelsus, ein großer Arzt im Mittelalter (1493 – 1541). Dies gilt auch für Wein, dem man sowohl positive als auch negative Wirkungen auf die Gesundheit attestieren kann.
Auf der positiven Seite stehen die Wirkungen der Fruchtsäuren, welche in der Natur die Widerstandsfähigkeit der Trauben gegen Krankheiten und Schädlinge bedingen. Sie wirken bis zu einem gewissen Grad entgiftend und damit manchen Infektionskrankheiten entgegen. Zusammen mit dem Alkohol hemmen die Fruchtsäuren das Wachstum von Viren und Bakterien und töten deren Keime. Außerdem werden die Sekretion der Magen-Darmdrüsen und die Verdauung angeregt.

Der Alkoholgehalt ist kritischer zu sehen. Alkohol ist ernährungsphysiologisch gesehen ein Gift. Er führt zu einer einseitigen und überhöhten Energiezufuhr und kann, wenn man regelmäßig größere Mengen davon zu sich nimmt, Leberschäden, Entzündungen der Magenschleimhaut, Nervenschäden und psychische Probleme hervorrufen. Es droht Suchtgefahr.
Alkohol kann vom menschlichen Körper abgebaut werden. Aber nur in gewissen Mengen. 50 bis 80 ml, bzw. 25 bis 50 ml für Frauen reinen Alkohols täglich sind aus medizinischer Sicht kein Problem. Wer regelmäßig mehr zu sich nimmt gilt als alkoholsüchtig. 40 ml Alkohol sind allerdings bereits in einem halben Liter Wein enthalten.
Grundsätzlich ist auch die Zeitspanne über die die Alkoholaufnahme stattfindet wichtig: Viel Alkohol in kurzer Zeit führt zu einer starken Belastung der Leber und möglicherweise auch zu deren Schädigung, während die gleiche Menge, verteilt auf einen ganzen Tag, weniger schädlich ist, weil der Alkohol permanent, aber langsam abgebaut wird.

Geschwefelte Weine sind nicht für jeden unproblematisch. Empfindliche Menschen bekommen schon nach dem Genuss kleiner Mengen geschwefelten Wein Kopfschmerzen. Schwefeldioxid muss im Körper rasch abgebaut werden, damit es keine Verbindungen mit Aminosäuren, Proteinen und anderen Stoffen eingehen und ein recht empfindliches Gleichgewicht durcheinanderbringen kann.
Gewöhnliche Reaktionen auf eine zu große Schwefelmenge sind pseudoallergischer Art. Besonders Asthmatiker sollten hier vorsichtig sein. Teilweise hilft nur ein rigoroser Verzicht auf alle geschwefelten Produkte.

Biogene Amine sind Verbindungen, die beim Abbau von Eiweißbausteinen, wie es Aminosäuren sind, während der Verdauung entstehen und die verschiedentliche unangenehme Folgen für den Körper haben können. Hohe Dosen davon sind für jeden gesundheitsschädlich. Jedoch reagieren manche Menschen empfindlicher auf biogene Amine als andere und zeigen eher die typischen Beschwerden, unter anderem Migräne und allergische Reaktionen. Viele müssen sogar streng darauf achten, dass sie keine Produkte zu sich nehmen, die solche Stoffe enthalten oder zu deren Bildung im Körper anregen könnten.
Da bei der Herstellung von Wein Mikroorganismen, nämlich Hefen, zum Einsatz kommen und Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid verdauen, entstehen auch hier biogene Amine. Die bekanntesten und an dieser Stelle bedeutendsten sind Histamin, Tyramin und Serotonin. Daneben konnten aber auch schon 22 weitere biogene Amine im Wein nachgewiesen werden.
Histamin ist das als gesundheitlich am bedenklichsten einzustufende Amin. In kleineren Dosen löst es Kopfschmerzen aus, andere Symptome sind Durchfälle, allergische Hautreaktionen, Gesichtsschwellungen, allgemeine Zeichen einer Lebensmittelvergiftung und starkes Abfallen des Blutdrucks. In Extremfällen kann Histamin sogar einen Schockzustand auslösen. Die meisten Symptome klingen aber zum Glück nach einiger Zeit ab und haben keinerlei Nachwirkungen. Gefährlich sind vor allem die Blutdruckschwankungen, besonders für ältere Menschen oder Personen mit Herzproblemen. Der „Kater“ nach dem Alkoholgenuss wird zumindest teilweise dem Histamin zugeschrieben. Die Histamingehalte von Wein schwanken. Mit Starterreinkulturen (das sind spezielle Hefekulturen) und guter Hygiene im Kellerbetrieb lässt sich die Histaminbildung allerdings fast völlig verhindern. Bentonit und Aktivkohle können den Stoff aus dem Wein filtern und eine hohe Schwefelung bewirkt ebenfalls niedrige Histamingehalte, wobei aber auch das Schwefeln für einige Personen unangenehme Folgen hat (siehe oben). In Deutschland und in der EG gelten Grenzwerte für Histamin: Pro Kilogramm Lebensmittel dürfen maximal 100 bis 200 mg enthalten sein. Die toxische Dosis schwankt bei den meisten Menschen zwischen 100 und 1000 mg, in Weinen sind um die 4 mg Histamin pro Liter enthalten.
Tyramin wird von stoffwechselgesunden Menschen meist problemlos vertragen. Die toxische Dosis liegt bei 25 bis 250 mg, allerdings ist die Tyraminmenge in Wein auch geringer als die von Histamin. Typische Anzeichen einer Tyraminvergiftung sind hoher Blutdruck, bohrende Kopfschmerzen, die erst nach einigen Stunden eintreten und teilweise erst nach 8 bis 24 Stunden abklingen, Schwindel, Sehstörungen, Überempfindlichkeit gegen Licht, Lärm, Gerüche und Geräusche, Blässe der Stirnpartie, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen. Die Symptome klingen nach einer langen Schlafpause meist ab, ernsthafte Folgen bleiben selten zurück. Bedenklich ist Tyramin nur, wenn man gleichzeitig blutdrucksenkende Mittel einnimmt.

Tannine sind bitter schmeckende, adstringierend wirkende pflanzliche Gerbstoffe. Sie schützen sich damit vor Pflanzenfressern. Ungesund sind sie selber nicht. Aber sie können blähend wirken, die Resorption bestimmter Arzneistoffe durch die Darmschleimhaut und die Resorption von Eisen hemmen.
Tannine kommen in Weintrauben, besonders in den Stielen, Schalen und Kernen, vor und gelangen so über die Maische in den Wein. Somit spielen sie bei Rotweinen eine größere Rolle als bei den Weißweinen, da für die Herstellung letzterer die Kerne, Schalen und Stiele komplett abgetrennt werden, während bei der Herstellung von Rotwein die kompletten, zerkleinerten Trauben eingemaischt werden, um die roten Farbstoffe aus den Schalen zu lösen (siehe oben).

100g enthalten
* k.A. = keine Angabe
** : Schwere Weine haben einen höheren Alkoholgehalt als leichte Weine. 1 g Alkohol bringt 7 kcal in die Rechnung ein, sodass sich mit steigendem Alkoholgehalt die Energiemenge ansteigt.

Tipps zu Lagerung und Pflege

Weine, die mit Naturkorken verschlossen sind müssen liegend gelagert werden. Dies ist wichtig, damit der Korken nicht austrocknet und sich infolgedessen zusammenzieht und nicht mehr dicht schließt.

Weine mit höherem Alkoholgehalt (Dessertweine) können den Korken jedoch angreifen und sollten stehend gelagert werden.
Sekt und Champagner sollten bald nach der Herstellung, bzw. nach dem Kauf, genossen werden, da die Kohlensäure stetig entweicht und damit die Qualität absinkt.

Eine kühle, dunkle Lagerung ist für alle Weine zu empfehlen. Weißweine sind bei 8 bis 12 °C optimal aufgehoben, Rotweine bei 14 bis 18 °C und Dessertweine bei 10 bis 18 °C. Gleiches gilt für Schaumweine. Höhere Lagertemperaturen und besonders Sonneneinstrahlung können Qualitätseinbußen verursachen und so zu einem Wertverlust führen, niedrigere Lagertemperaturen hingegen bergen das Risiko von Eiweiß- Farbstoff- und Weinsteinausscheidungen.

Nur Weine, die qualitativ ohnehin schon gut, schwer, alkoholreich und säurehaltig sind, können durch lange Lagerung besser werden. Dies sind zum Beispiel die Trockenbeerenauslesen. Alkoholärmere, weniger saure Weine sollten frisch getrunken werden. Ihre Qualität lässt mit der Zeit nach. Normale Weißweine zum Beispiel schmecken nur ca. ein bis zwei Jahre wirklich gut. Rotweine enthalten mehr Säure und Gerbstoffe und sind daher grundsätzlich länger lagenfähig als Weißweine.

 

 


 

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