gering verarbeitete Lebensmittel : Zucker und Süßungsmittel

 

natürliche Süßungsmittel

 

natural sweeteners

 

Einleitung und Überblick

Als Süßungsmittel werden alle Stoffe bezeichnet, die zum Süßen von Lebensmitteln, Getränken und Arzneimitteln verwendet werden. Unter diese Kategorie fallen damit alle Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und Zuckeralkohole.

Die meisten Süßungsmittel kommen in der Natur vor, nur einige wenige sind immer synthetisch hergestellt: Die Süßstoffe (außer Thaumatin) und 4 der Zuckeraustauschstoffe. Sie werden daher in diesem Beitrag nicht behandelt.

Süßungsmittel können in 2 Gruppen unterteilt werden: Solche, die einen Brennwert besitzen, also Energie in Form von kcal liefern, und diejenigen, die brennwertfrei sind. Brennwerthaltig sind Zucker, also Traubenzucker (Glucose), Malzzucker (Maltose), Milchzucker (Lactose) und Haushaltszucker (Saccharose). Der Fruchtzucker (Fructose), zählt ernährungsphysiologisch aufgrund seiner Verstoffwechselung im Körper zu den sogenannten Zuckeraustauschstoffen, besitzt aber ähnlich viele Kalorien wie Saccharose. Neben ihm gibt es noch die Stoffe Mannit, Sorbit, Xylit und Erythrit. Auch diese sind in der Lactit, Maltit, Isomalt und Maltitsirup sind immer synthetischen Ursprungs. Ein neueres, in Deutschland aber noch nicht zugelassenes Süßungsmittel ist Stevia. Auf der brennwertfreien Seite findet sich der einzige in der Natur vorkommende Süßstoff, das Thaumatin, welches aus der westafrikanischen Kaktusfrucht gewonnen wird.


Zucker

Im Allgemeinen ist Zucker die Bezeichnung für Saccharose.
Chemisch gesehen sind Zucker sind aber unterschiedliche Kohlenhydrate und liefern dem Körper Energie. Man kann Einfach-, Zweifach- und Vielfachzucker unterscheiden. Zum Süßen sind allerdings nur die ersten beiden geeignet. Einfachzucker (Monosaccharide) sind Galactose, Glucose und Fructose. Sie sind zum Beispiel in Obst und Honig enthalten oder können im Handel als Traubenzucker gekauft werden. Da sie am schnellsten verdaubar sind, liefern sie die am schnellsten zur Verfügung stehende Energie.
Zwei- und Vielfachfachzucker (Di- und Polysaccharide) entstehen durch Aneinanderreihung von 2 oder mehr Einfachzuckern. Je länger die Ketten sind, umso länger dauert es, bis der Organismus sie verdaut hat, weil sie erst wieder zu Einfachzuckern abgebaut werden müssen. In die Gruppe der Disaccharide fallen Lactose, Maltose und Saccharose.

Zucker ist in reiner Form farb- und geruchslos. Zu viel Zucker in der Ernährung führt zu Übergewicht und fördert die Entstehung von Karies. Er ist gut in Wasser löslich und wirkt in höheren Konzentrationen konservierend.

Weltweit wird Zucker zu etwa 45 % aus Zuckerrüben hergestellt, der Rest aus Zuckerrohr. Grundsätzlich kann aber auch aus anderen Pflanzen Zucker oder Zuckersirup hergestellt werden, z. B. Ahornsirup, Agavensirup und Dattelsirup. Es gibt etliche verschiedene Zucker, die alle in der Natur vorkommen. Aus ihnen werden wiederum viele verschiedene Produkte hergestellt. Im Folgenden finden Sie in alphabetischer Reihenfolge zuerst die Zuckerarten beschrieben, danach Handels- bzw. Verarbeitungsvarianten.

Einige Zuckerarten

* Fructose (Fruchtzucker) kommt in unterschiedlichen Formen in den pflanzlichen Lebensmitteln vor. In vielen Früchten findet sich reine Fructose, in anderen Früchten und Pflanzenteilen liegt sie gebunden in Saccharose oder anderen Verbindungen vor. In Honig ist freie und gebundene Fructose enthalten. Diabetiker vertragen Fruchtzucker besser als Saccharose oder Glucose, daher wird er oft als Zuckeraustauschstoff verwendet. Dies hat zwar immer den Anschein eines Diätproduktes, ist aber keines: Fructose enthält ebenso viel Energie wie Saccharose oder Glucose. Einziger Diät-Vorteil ist ihre gegenüber Glucose und Saccharose höhere Süßkraft, die es möglich macht, durch verringerte Verwendungsmenge die Kalorienzahl zu reduzieren.
* Galactose ist Bestandteil der Lacotse und liegt auch ansonsten meistens gebunden in anderen Stoffen vor. Sie schmeckt wenig süß.
* Glucose (Traubenzucker, Dextrose) ist der Zucker, der in Pflanzen am häufigsten vorkommt. Sie bauen ihn bei der Fotosynthese aus dem Kohlendoxid, das sie der Luft entnehmen und Wasser auf. Dazu benötigen sie Sonnenlicht und Chlorophyll. Nebenbei wird während der Glucoseherstellung Sauerstoff frei und an die Luft abgegeben. Die Glucose wird danach von der Pflanze weiterverarbeitet, zum Beispiel zu Saccharose, Eiweißen und Fetten.
* Lactose (Milchzucker) wird aus Molke gewonnen. Sie ist nicht so süß wie Glucose, Saccharose oder Maltose. Gelegentlich treten bei Personen Unverträglichkeiten gegen Lactose auf. Sie kann aber ansonsten die Calciumaufnahme aus der Nahrung verbessern. Lactose kommt in Milch und Milchprodukten vor und wird häufig in der Arzneimittelherstellung verwendet.
* Maltose (Malzzucker) ist der aus Gerstenmalz gewonnene, wenig süße Zucker, der noch leicht nach Malz schmeckt. Er kommt zum Beispiel in Bier vor, ohne zugegeben worden zu sein. Kristalline Maltose kann man nicht kaufen.
* Saccharose (Haushaltszucker, weißer Zucker) ist der „normale“ Zucker, den man im Haushalt verwendet. Er ist weiß. Braune Färbungen kommen durch Verunreinigungen zustande. Saccharose wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und besteht aus Glucose und Fructose. Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wurde ist chemisch und physikalisch gesehen identisch mit Zucker aus Zuckerrüben, abgesehen von vernachlässigbar geringen Einschlüssen oder Anlagerungen von Nichtzuckerstoffen.

Spezielle Zucker

* brauner Zucker wird zwar als "ursprünglicher" oder "natürlicher" behandelt, ist aber ein Zwischenschritt zwischen Rohzucker und vollständig gereinigtem Weißzucker. Teilweise werden dem weißen Zucker auch nachträglich wieder Melasse oder Zuckercouleur beigesetzt, um ihn braun zu machen. Durch die Reinigung sind im brauen Zucker kaum Nährstoffe enthalten, eigentlich ist auch er nur feinkörnige Saccharose mit dekorativen Eigenschaften und einem leichten Malz-Karamell-Geschmack.
* Einmachzucker ist Raffinadezucker, dem das Saponin, ein Inhaltsstoff aus der Zuckerrübe, der zu Schaumbildung führt, vollständig entfernt worden ist. Einmachzucker ist nicht das gleiche wie Gelierzucker.
* Gelierzucker ist Raffinade- oder Weißzucker, dessen Körner mit der gelbildenden, pflanzlichen Substanz Pektin überzogen wurden, um damit Konfitüren, Marmeladen und Gelees herstellen zu können. Außerdem ist meist noch Zitronensäure enthalten, die den Geliervorganz unterstützt.
* Glucosesirup ist eine dickflüssige, konzentrierte Lösung und wird aus Stärke hergestellt. Je nachdem, wie weit die Stärke bei dem Prozess verzuckert wird, ist Glucosesirup immer unterschiedlich aus Glucose, Maltose und Polysacchariden zusammengesetzt. Seine Süßkraft ich recht gering, der Geschmack wird als angenehm beschrieben. Verwendung findet Glucosesirup häufig bei Marmeladen, Konfitüren, Obstkonserven und Süßwaren.
* Glucose-Fructosesirup ist eigentlich das Gleiche wie Invertzuckersirup.
* Industriezucker ist eine abfällige Bezeichnung für Weißzucker oder Raffinadezucker.
* Invertzucker besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose, da er durch Einwirkung von Säure oder Enzymen aus Saccharose entsteht. Invertzucker neigt im Gegensatz zu anderen Zuckern nicht zur Kristallbildung. Er ist Hauptbestandteil von Honig und kommt auch in vielen süßen Früchten vor.
* Invertzuckersirup wird hergestellt, indem zuerst Zucker in Wasser zu einem Sirup gelöst, dieser anschließend filtriert, vollentsalzt, entfärbt und abschließend mit dem Enzym Invertase behandelt wird. Dieses spaltet die Zuckermoleküle und lässt sie mit Wasser reagieren. Sein angenehmer Geschmack verändert sich auch während der Lagerung nicht.
* Isoglucose entsteht bei einem weiteren Verarbeitungsschritt des Glucosesirup. Hauptbestandteile sind Glucose und Fructose. Sie ähnelt dem Invertzuckersirup und wird für Fruchtkonserven und Erfrischungsgetränke verwendet.
* Kandiszucker ist grobkristalliner Zucker, der aus reiner Zuckerlösung gewonnen wird. Er ist in weiß und in Brauntönen erhältlich. Letztere entstehen durch Zugabe von Zuckercouleur oder Karamell.
* Karamell entsteht, wenn Zucker erhitzt wird. Dabei handelt es sich um ein Zersetzungsprodukt von Saccharose, Glucose und anderen Zuckern. Je nach Höhe der Erhitzungstemperatur und Dauer des Vorgangs ist Karamell hell- bis dunkelbraun. Es zeichnet sich durch seinen typischen, intensiven Geschmack und Geruch aus.
* Kristallzucker
* Puderzucker muss einen deutlich kleineren Durchmesser der Körner besitzen als Raffinadezucker, nämlich maximal 0,05 mm (Raffinade: 2 mm).
* Raffinadezucker ist gereinigte und kristallisierte Saccharose, die besonderen Anforderungen entsprechen muss. Dazu gehört zum Beispiel ein Höchstsatz von färbenden Inhaltsstoffen und Mineralien und ein maximaler Korndurchmesser von 0,2 bis 0,8 mm für die Bezeichnung "fein", 0,8 bis 1,25 mm für die Bezeichnung "mittel" und 1,25 bis 2 mm für die Bezeichnung "grob". Raffinadezucker entsteht, indem Rohzucker (siehe dort), der noch Verunreinigungen und Bräunungsprodukte enthält zuerst zentrifugiert (dabei wird die Melasse abgetrennt) und danach weiter gereinigt wird. Diese Reinigung kann entweder durch Waschen mit Wasser oder Dampf geschehen, wodurch man braunen Zucker (siehe dort) erhält, der sich geschmacklich noch vom weißen Zucker unterscheidet. Die andere Möglichkeit der Reinigung ist eben die Raffination, bei der der Rohzucker dreimal in Wasser aufgelöst wird und danach wieder neu auskristallisiert, wodurch man Weißzucker erhält. Nach anschließender Reinigung und Umkristallisation des Weißzuckers erhält man endlich den Raffinadezucker. Durch zweimalige Raffination wird Doppelraffinadezucker hergestellt. Er ist besonders fein.
* Rohrzucker ist aus Zuckerrohr hergestellter Zucker (Saccharose). Dieser unterscheidet sich chemisch und physikalisch nicht vom Rübenzucker, abgesehen von vernachlässigbar geringen Einschlüssen oder Anlagerungen von Nichtzuckerstoffen.
* Rohzucker entsteht, indem der Zuckerrübenrohsaft gereinigt, verdampft und somit eingedickt wird, bis Rohzucker auskristallisiert. Er ist nur begrenzt haltbar, hat eine dunkle Farbe und einen leicht laugigen Geschmack.
* Rübenkraut (siehe Zuckerrübensirup)
* Rübenzucker ist aus Zuckerrüben hergestellter Zucker (Saccharose), welcher sich chemisch und physikalisch nicht vom Rohrzucker unterscheidet, abgesehen von vernachlässigbar geringen Einschlüssen oder Anlagerungen von Nichtzuckerstoffen.
* Vanillezucker ist Zucker, der mit 5 % echter, feingeriebener Vanille versetzt wurde.
* Vanillinzucker ist Zucker, der mit 1 % Vanillin, einem mit dem Hauptaroma der echten Vanille naturidentischen Aromastoff, vermischt wurde.
* Weißzucker ist gereinigte und kristallisierte Saccharose, in der Verarbeitungsstufe vor der Raffination (siehe Raffinadezucker).
* Zuckercouleur ist ein Zusatzstoff, der eingesetzt wird, um Lebensmittel braun zu färben und trägt die E-Nummer E150. Zuckercouleur wird durch Erhitzen von Zucker mit Ammoniumsalzen gewonnen, wodurch er rauchig oder bitter schmeckt. Süß ist E150 nicht mehr.
* Zuckerrübensirup/ Rübenkraut ist eingedickter Zuckerrübensaft. Er ist klar und dunkelbraun und enthält mindestens 60 % Zucker. Seine bei 18 °C gute Streichfähigkeit macht ihn zu einem beliebten Brotaufstrich.

Zuckeraustauschstoffe

Wenn aus diätetischen Gründen (z.B. wegen Diabetes), ökonomischen oder technologischen Gründen bei der Herstellung von Produkten auf Saccharose verzichtet werden soll, kommen oft Zuckeraustauschstoffe zum Einsatz.
Sie erzeugen einen zuckerähnlichen Geschmack, bringen eine ähnliche Masse und Energie wie Zucker mit und werden in der Regel insulinunabhängig verstoffwechselt, weshalb sie für Diabetikerprodukte geeignet sind. Fructose, also Fruchtzucker, ist der bekannteste Zuckeraustauschstoff. Daneben gibt es etliche andere, von denen die Zuckeralkohole am Bedeutendsten sind. Einige Zuckeraustauschstoffe kommen in der Natur vor und werden durch Extraktion gewonnen, andere müssen synthetisiert werden. Hier werden nur diejenigen behandelt, die in Pflanzen vorliegen. Da die Zuckeralkohole eine leicht abführende Wirkung haben ist ihre empfohlene Zufuhrmenge begrenzt.

* Erythrit (E968) kann nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel und Verdickungsmittel eingesetzt werden. Mit Hilfe von Hefen werden einfache Zucker wie Glucose oder auch Saccharose zu diesem Süßungsmittel fermentiert, das als gesundheitlich unbedenklich gilt. Seine Süßkraft liegt bei etwa 60 - 80 % derer von Haushaltszucker.

* Fructose ist eigentlich ein Zucker, wird aber aufgrund seines Verhaltens im Stoffwechsel als Zuckeraustauschstoff behandelt. Trotzdem finden Sie auf dieser Seite eine genauere Beschreibung der Fructose unter Zucker.

* Lactit (E 966) wird aus Lactose hergestellt. Seine Süßkraft ist etwas weniger als halb so groß wie die der Saccharose. Zur Verbesserung der Süßkraft wird Lactit häufig zusammen mit den Süßstoffen Saccharin oder Acesulfam-K verwendet.

* Mannit (E 421) kommt zum Beispiel im Siebröhrensaft der Mannaesche, in Platanen, Olivenbäumen, Meeresalgen und in geringen Mengen auch in Früchten wie Kürbis, Zwiebeln und Erdbeeren vor. Trotzdem gewinnt man Mannit nicht durch Extraktion aus diesen Pflanzen, sondern synthetisiert es. Seine Süßkraft ist geringer als die der Saccharose. Toxikologische Untersuchungen lieferten keine Hinweise auf Cancerogenität (Krebserregung) oder Mutagenität (erbgutverändernde Eigenschaften).

* Sorbit (E 420) ist ein Zuckeralkohol, der in vielen Pflanzen und Früchten vorkommt. Hier stellt er eine Zwischenstufe bei der Synthese von Ascorbinsäure, Cellulose, Sorbinsäure und Stärke dar.  Auch im tierischen Organismus kommt Sorbit als Zwischenstufe vor. Er wird meist aus Glucose oder Saccharose gewonnen, welche wiederum überwiegend Mais- oder Weizenstärke entstammen. Seine Süßkraft entspricht etwa 50 bis 60 % der der Saccharose, nimmt aber mit steigender Konzentration zu. Erhitzen schadet diesem Zuckeraustauschstoff nicht. Sorbit erzeugt einen leicht kühlenden Effekt im Mund, unterstützt nicht die Bildung von Karies und stellt keine gesundheitliche Gefahr dar. Allerdings kann eine Aufnahme von über 25 g Durchfälle hervorrufen.

* Xylit (E 967) ist ein in vielen Früchten und Gemüsesorten vorkommender Zuckeralkohol. Seine Gewinnung erfolgt allerdings aus anderen Rohstoffen über chemische Vorgänge. Birkenholz, Nussschalen, Stroh und Maisspindeln sind reich an Xylit.  Dabei handelt es sich um ein weißes, kristallines, süßes Pulver ohne Geruch. Seine Süßkraft gleicht der der Saccharose und auch der Geschmack ist dem des echten Zuckers sehr ähnlich. Außerdem ist es hitzebeständig. Damit ist Xylit ein guter Ersatzstoff für Zucker in Bonbons und Kaugummis, zumal es auch keine Karies hervorrufen kann. Es konnten keine toxischen Eigenschaften festgestellt werden.



Andere natürliche Süßungsmittel

* Honig wird von Bienen erzeugt, "indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen" (Honigverordnung). Grundsätzlich werden Blütenhonig und Honigtauhonig unterschieden, die wiederum, je nach Sammelstelle, in verschiedene Sorten unterteilt werden. Mehr zum Thema Honig lesen Sie bitte im entsprechenden Kapitel.
100 g Honig enthalten ca. 80 g leicht zu resorbierende Kohlenhydrate. Dies sind hauptsächlich Glucose und Fructose, bzw. Invertzuckersirup.
* Ahornsirup wird aus dem Blutungssaft von Zuckerahorn (Acer saccharum) gewonnen, indem man ihn einkocht und damit andickt (aus 45 L Saft wird ca. 1 L Sirup). Sein Hauptbestandteil ist Saccharose (58 bis 65 %). Man unterteilt Ahornsirup anhand seiner Lichtdurchlässigkeit in Güteklassen: Grad AA ist sehr hell bis bernsteinfarben, Grad A hell, B mittel, C dunkelbraun und D dunkel. Mit abnehmender Lichtdurchlässigkeit steigt die Aromaintensität. Die Garde AA und A sind mildaromatisch und gelten als die hochwertigsten Ahornsirupe, die Grade C und D mit dem für sie typischen Karamellgeschmack werden nur für die industrielle Verarbeitung verwendet.
* Agavensirup oder Agavendicksaft ist aus den Blüten der Agave gewonnener und durch Verkochen eingedickter Saft. Durch die Hitze werden die Kohlenhydrate in Zucker umgewandelt, wobei überwiegend Inulin entsteht, eine Sonderform der Fructose, die im menschlichen Darm nicht verdaut werden kann. Seine Süßkraft ist etwas höher als die von Zucker. Dank seines relativ neutralen Geschmacks kann man Agavendicksaft vielseitig verwenden. Gegenüber Saccharose liefert der Sirup etwas weniger Energie. Spezieller Agavendicksaft aus der blauen Agave hat einen noch höheren Anteil an Frucotse und ist somit auch in Maßen in der Diabetikerernährung einsetzbar.
* Dattelsirup wird besonders im Irak aus zuckerreichen Sorten hergestellt. Aus ihm können Zucker und Arrak gewonnen werden.
* Stevia, eigentlich Steviosid, ist ein Stoff, der in den Blättern der Stevia-Pflanze vorkommt, welche in Südamerika sowie Süd- und Ostasien wächst. Dieses neue Süßungsmittel wird aus den getrockneten Blättern der Pflanze in unterschiedlicher Reinheit gewonnen. Auch andere süßschmeckende Substanzen können, je nach Reinheit, enthalten sein. Die Süßkraft von Stevia entspricht etwa der der Süßstoffe Acesulfam und Aspartam und übertrifft damit Saccharose um ein Dreihundertfaches. Da neben süß auch andere Geschmackseindrücke wie Lakritz und bitter vermittelt werden, ist Stevia nicht für alle Süßungszwecke geeignet.

 

 


Inhaltsstoffe

Reine Zucker enthalten keine weiteren Stoffe. Mineralien liegen höchstens in Spuren vor.
Fructose, Lactose, Glucose und Saccharose liefern je 100 g 406 kcal und 100 g Kohlenhydrate. Bei Sirupen und Honig schwanken die Zusammensetzungen, abhängig von der Herstellung. Bei Honig beeinflusst auch die Blüte oder die Pflanze aus der die Bienen ihn gesammelt haben die Inhaltsstoffe. Rübenkraut enthält eine beachtliche Menge an Kalium.

100 g enthalten durchschnittlich

 

Honig

Ahornsirup

Rübenkraut

Energie (kcal)

307

261

273

Wasser (g)

 

 

 

Eiweiß (g)

<1

0

1

Fett (g)

0

<1

0

Kohlenhydrate (g)

75

67

67

Ballaststoffe (g)

0

0

3

Vitamin A (RÄ) (µg)

0

0

0

Vitamin E (TÄ) (mg)

0

0

Spuren

Vitamin C (mg)

2

0

0

Natrium (mg)

7

9

90

Kalium (mg)

47

204

1450

Calcium (mg)

5

67

500

Magnesium (mg)

6

14

140

Eisen (mg)

1,3

1,2

9



Die meisten Deutschen und Amerikaner nehmen täglich mehr Zucker (reinen Zucker, nicht Kohlenhydrate aus Brot usw.!) zu sich, als gesund ist und von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen wird. Laut dieser beiden Einrichtungen nämlich sollte man nicht mehr als 10 % seines täglichen Energiebedarfs mit reinem Zucker decken (ca. 50 g Zucker für Frauen und 65 g Zucker für Männer). Diese Menge entspricht ca. 30 Gummibärchen oder einem großen Schokoriegel. Nicht nur in Form von Süßigkeiten oder mit reinem Zucker, zum Beispiel für den Kaffee, sondern auch mit gesüßten Getränken, Brotaufstrichen und anderen fertigen Produkten führt man sich oft mehr dieses energiereichen Stoffes zu als man denkt. Zur Vorbeugung von bestimmten ernährungsbedingten Krankheiten sollten Sie versuchen, Ihren Zuckerkonsum im Rahmen der Empfehlungen der DGE und WHO zu halten.

 

 

Süßstoffe

 

Süßstoffe erzeugen einen süßen Geschmack im Mund. Ihre Süßkraft ist erheblich größer als die von Zucker. Durch Mischen verschiedener Süßstoffe kann sich der Geschmack ergänzen und die Süß-Wirkung addieren oder darüber hinaus sogar verstärken.

Da sie in der Regel nicht verstoffwechselt werden können, sind sie ein kalorienarmer Ersatz für Zucker.

Ihr Einsatz ist allerdings nur in bestimmten Lebensmitteln und Konzentrationen erlaubt, da es immer wieder gesundheitliche Bedenken gibt und bestimmte Aufnahmemengen pro Tag nicht überschritten werden sollten.

 

Süßstoff und E-Nummer

Süßkraft und Geschmack

Besonderheiten

Verstoffwechselung und Gesundheit

ADI-Wert*

 [mg/ kg Körpergewicht]

Acesulfam-K

E 950

 

120-fache Süßkraft von Haushaltszucker

 

Zum Kochen und Backen geeignet

 

Wird nach heutigem Wissensstand nicht zu giftigen Substanzen abgebaut. Es gibt noch keine abschließenden Beurteilungen zur Toxizität, weil es noch ein recht neuer Süßstoff ist. Daher sollte man vorsichtig damit umgehen.

9 mg/ kg Körpergewicht

Aspartam

E951

 

- 160 bis 180- fache Süßkraft von Haushaltszucker

- Süß-Empfindung tritt zeitverzögert ein

 

- Große Hitze und Anwesenheit von Säure eliminieren Süßkraft, daher nicht zum Kochen und Backen geeignet

- Energiegehalt 4 kcal/ g, was bei der geringen Einsatzmenge aber nicht ins Gewicht fällt.

- Hat geschmacksver-stärkende Wirkung auf Zitrus- und Fruchtaromen

- Wird im Stoffwechsel verarbeitet; dabei entstehen keine Substanzen, die beim Menschen Schäden hervorrufen können

- Ausnahme: Bei Spaltung wird die Aminosäure Phenylalanin frei, welche bei Personen, die unter der Krankheit Phenylketonurie leiden problematisch ist.

- Durch die EFSA (European Food Safety Authority = Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) als unbedenklich eingestuft

40 mg / kg Körpergewicht

 

 

Cyclamat

(E 952)

- 35-fache Süßkraft von Haushaltszucker

- Kein Nachgeschmack

- Häufig in Kombination mit Saccharose (Haushaltszucker) verwendet, um dessen Süßkraft zu erhöhen, oder mit anderen Süßstoffen zur Geschmacksverbesser-ung

 

 

- Wird unverändert ausgeschieden; wenn es aber im Darm verbleibt, kann sein Umwandlungsprodukt  zu Fruchtbarkeitsschäden führen (im Tierversuch mit Ratten belegt) und wirkt beim Menschen auf das autonome Nervensystem

- Nicht krebserregend; Unterstützt aber, in hohen Konzentrationen aufgenommen, die Bildung von Blasentumoren bei Ratten; epidemiologische Studien mit Menschen konnten das verstärkte Auftreten von Blasentumoren im Zusammenhang mit dem Süßstoff jedoch nicht bestätigen.

- Umbauprodukte bei Ratten toxisch auf das Zentrale Nervensystem und wachstumshemmend, daher in den USA nicht erlaubt und auch in mehreren anderen Ländern zurzeit nicht oder nur für diätetische Zwecke zugelassen.

7 mg / kg Körpergewicht

 

Dieser Wert ist leicht zu erreichen, wenn man viel gesüßte Getränke trinkt

 

Saccharin

(E 954)

- 450- bis 500-fache Süßkraft von Haushalts-zucker

- Etwas bitterer Nachge-schmack, der teilweise aber durch Mischung mit anderen Süßstoffen eliminiert werden kann.

 

- Selber in Wasser nur schwer löslich, daher meist als Salz (z.B. Saccharin-Natrium) eingesetzt.

- Beim Erhitzen geht Süßwirkung verloren, daher nicht zum Kochen und Backen geeignet.

 

- Wird zu fast 99% unverändert im Urin ausgeschieden

- Immer wieder in der Diskussion, gesundheits-schädlich zu sein: Soll das Krebsrisiko erhöhen, möglicherweise schwach chromosomenschädigende Wirkung.

- Allerdings konnten epidemiolo-gische Studien mit Menschen nicht das verstärkte Auftreten von Blasentumoren im Zusammenhang mit dem Süßstoff bestätigen, das man bei Ratten festgestellt hatte.

2,5g / mg Körpergewicht

 

Allerdings muss dieser Süßstoff ständig mit den aktuellen Methoden geprüft werden, weil noch keine endgültige Sicherheit über die Unbedenklich-keit besteht.

 

Sucralose

E 955

 

600-fache Süßkraft von Haushaltzucker

 

- Erst seit wenigen Jahren zugelassen.

- Wird nicht in den Stoffwechsel aufgenommen und größtenteils unverändert ausgeschieden.

- Gilt als unbedenklich

15 mg/ kg Körpergewicht

Thaumatin

E 957

 

- 2500-fache Süßkraft von Haushaltszucker, die zeitverzögert einsetzt, aber lange anhält

- hat lakritzartigen Beigeschmack

 

- Auch als Geschmacksverstärker für Aromen eingesetzt

- Einziges in der EU zugelassenes natür-liches Süßungsmittel

- Wird aus den Samen des Süßholzbaumes gewonnen oder mit Hilfe von GVO (Gen-technisch veränderten Organismen) hergestellt.

Gilt als unbedenklich

Kein ADI-Wert

 

 

* Der ADI- Wert wird von einem Expertenkomitee der FAO (Food and Agriculture Organization = Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN) und WHO (World Health Organization = Weltgesundheitsorganisation) anhand wissenschaftlicher Studien, wie Tierversuchen und epidemiologischen Untersuchungen für alle Zusatzstoffe festgelegt. ADI steht für Acceptable Daily Intake, also die akzeptierbare tägliche Aufnahmemenge.

Die angegebenen Mengen von dem jeweiligen Stoff kann man nach aktuellem Wissensstand sein Leben lang täglich zu sich nehmen, ohne gesundheitlichen Schaden zu nehmen.

 

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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