Meeresalgen

 

Meeresalge

 

Synonyme: Tang, Seetang, Alge

englisch: seaweed



 

Algen sind bereits seit Anbeginn des Lebens auf der Erde verbreitet. Schon seit vielen Jahrtausenden dienen sie Bewohnern von Küstenregionen als wichtiges Nahrungsmittel. Noch heute ist der Verzehr vor allem in Japan und China beliebt. Zurzeit hat die Bevölkerung Japans den höchsten pro Kopf Verbrauch im Jahr.

Außerhalb des asiatischen Raumes verlor die Alge ihre Bedeutung, in den letzten Jahren hat diese jedoch wieder vermehrt zugenommen. Die USA und Großbritannien gehören heute mit zu den Hauptverbrauchern. Vor den Küsten Frankreichs werden Algen mittlerweile ebenfalls kultiviert. Besonders dort und in Irland sind einige Algensorten als kulinarische Spezialitäten stark gefragt.

Verfügbarkeit


Die Welle der wachsenden Beliebtheit erreicht Deutschland nur langsam. Außer für die Zubereitung von Sushi finden Algen hier bislang kaum Verwendung. Bisweilen sind sie nur in Delikatessenläden, Biomärkten, Asialäden und in der Feinkostabteilung gut sortierter Supermärkte zu finden. Erhältlich sind sie in getrockneter Form.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


In der menschlichen Ernährung wird ein eher geringer Teil der mehreren tausend bekannten Algensorten verwendet. Eingeteilt werden sie nach Farbstoffen, die sie neben dem grünen Farbstoff Chlorophyll enthalten. Es gibt Grünalgen, Rotalgen, Braunalgen und Blaualgen. Letztere haben keine Bedeutung als Lebensmittel.

Je nach Art unterscheiden sie sich in Form, Aussehen, Physiologie und Anbauort. Einige Algen wachsen bevorzugt in Polarmeeren oder auf Schneeflächen, andere in heißen Quellen, einige bevorzugen stehende, andere fließende Gewässer. Dort wachsen sie entweder auf Gegenständen oder sie schwimmen frei herum.

Für die kultivierte Produktion werden Netze mit jungen Algen beimpft. Auskeimende Sprossen werden um die einzelnen Seile der Netze gewickelt und die Netze werden in flachem Wasser ausgebracht und an Bojen befestigt. Sind die Algen fertig aufgewachsen, können sie von Hand oder maschinell geerntet werden.

Einige Algensorten sollen an dieser Stelle vorgestellt werden:

* Aonori (monostroma)

Diese Alge wird hauptsächlich in Japan hergestellt. Sie gehört zu den Grünalgen und findet im frischen Zustand Verwendung als Salat.

* Arame (eisenia bicyclis)

Arame ist eine im Pazifik wachsende Braunalge. Sie wird in feine Streifen geschnitten und vorgekocht angeboten. Vor dem Verzehr muss sie kurz eingeweicht werden. Anders als andere Algensorten kann Arame mit ihrem milden Aroma Gerichten einen angenehmen Geschmack verleihen. Sie gibt nicht das typische Meeresaroma ab, sondern eine süßliche Note, die auf ihren Gehalt an Mannit zurückzuführen ist. Beliebt ist der Verzehr als Salat und Mischgemüse.

* Dulse / Dillisk (palmaria palmata)

Die im Atlantik beheimatete Rotalge Dulse wächst bevorzugt auf Steinen und Muscheln im kalten Wasser in den Gezeitenzonen. Überwiegend angebaut wird sie in Großbritannien, Kanada, den USA und in einigen Mittelmeerländern. In Irland und der Bretagne wird sie bereits seit Jahrhunderten verspeist. Für die Herstellung von Würzzubereitungen eignet sie sich ebenso gut wie für Suppen, Salate und Mischgemüse. Nach kurzem Einweichen ist ein Kochen nicht mehr nötig.

* Hijiki / Hiziki (hizikia fusiforme)

Hijiki gehört zu den Braunalgen. Sie ist schwarz gefärbt, hat eine glänzende Oberfläche und ein dickes, bissfestes Fleisch. In Japan ist sie schon seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil in der Ernährung. Dort sowie in Nord- und Südkorea wird die Alge auch überwiegend angepflanzt und verwendet. Für Suppen und Eintöpfe, als Gemüsebeilage und Zutat für Salate kann die Hijiki frisch oder getrocknet genutzt werden. Die getrockneten Algen müssen dabei vor dem Verzehr für einige Zeit eingeweicht werden. Im Geschmack sind Hijiki leicht süßlich und nussartig.

* Irländisches Moos (chondrus crispus)

Nicht nur in der irischen Küche, sondern auch an anderen Ländern Europas, hat diese Rotalge, die im kühlen Nordatlantik gedeiht, eine lange Tradition. Sie wird jedoch nicht als Gemüse eingesetzt, sondern vielmehr wegen ihrer andickenden Wirkung in kochendem Wasser. Diese Wirkung ist auf den Carrageengehalt zurückzuführen. So wird das Irländische Moos u. a. für die Zubreitung von Flammeri genutzt.

* Kombu (laminaria japonica)

Die Kombualge wird auch Seekohl oder Kelp genannt und gehört zu den Braunalgen. Japan, China, Nord- und Südkorea sowie die ehemalige Sowjetunion gehören zu den Herstellern. Traditionell wird eine Suppe, Dashi, aus den Kombualgen zubereitet. Sie eignen sich außerdem zum Frittieren und lassen sich so zu würzigen Chips verarbeiten. Vermahlen kann Kombu anstelle von Salz als Würzmittel dienen. In Deutschland erhalten Sie die Alge u. a. in Form von Badezusätzen. Wegen ihres besonders hohen Jodgehaltes war der Verkauf als Lebensmittel bei uns lange Zeit nicht zulässig.

* Meeressalat / Lattich (ulva lactua)

Frei im Wasser schwebend oder auch auf Steinen wachsend bevorzugt diese Grünalge das Wachstum im küstennahen Flachwasser und in besonders nährstoffreichem Brackwasser. Vor allem in Frankreich ist sie verbreitet. Sie wird frisch und getrocknet angeboten und für Salat, Suppe sowie herzhaftes Gebäck genutzt und eignet sich zum Marinieren von Fisch.

* Mozuku (cladosiphon okamuranus)

Diese Braunalge wird ausschließlich aus natürlichen Beständen im tropischen Klima Südjapans geerntet. Dort wächst sie im ruhigen Flachwasser. Verspeist wird sie frisch mit Sojasauce oder als Salat. Vor dem Verzehr wird sie gründlich abgespült, um den Salzgeschmack zu entfernen.

* Nori (porphyra tenera)

Die Norialge ist die in Deutschland bekannteste Algensorte. Sie wird als Umhüllung von Sushi-Rollen genutzt. An den Küsten Japans wird sie bereits seit Jahrhunderten kultiviert und ist als Salat, als Einlage in Suppen und Eintöpfen, für Süßspeisen und Reisgerichte sowie als Würzmittel beliebt. Hierzulande sind Nori-Blätter das bekannteste Produkt, das aus Norialgen verkauft wird. Zur Herstellung wird die Alge nach der Ernte zerkleinert, gepresst und getrocknet und zum Schluss geröstet. Ein Einweichen der Blätter vor dem Verzehr ist nicht nötig.

* Ogonori (gracilaria spp.)

Bereits seit mehreren Jahrhunderten werden diese Algen auf Hawaii als Salatgemüse verspeist. Die Spezies Gracilaria ist eine gute Quelle für die Gewinnung von Agar-Agar.

* Sarumen (alaria esculenta)

Diese Braunalge wird in Japan angepflanzt und verwendet. Sie bevorzugt das Wachstum in strömungsreichem Wasser unterhalb der Gezeitenzone. Eingesetzt wird sie ähnlich wie die Norialge.

* Sea grape / grüner Kavier (caulerpa lentillifera)

Ihren Namen hat diese Grünalge aufgrund ihrer traubenähnlichen Erscheinung erhalten. Sie bevorzugt das Wachstum auf dem sandigen und schlammigen Grund in Flachwasser und reagiert empfindlich auf Schwankungen des Salzgehaltes. Verwendung finden die frischen Algen in Salaten.

* Wakame (undaria pinnatifida)

Diese Alge ist in Japan und Ostasien beheimatet. Mittlerweile ist auch in der Bretagne der kultivierte Anbau gelungen. Die Braunalge wächst wie die Sarumenalge unterhalb der Gezeitengrenze in strömungsreichem Wasser. Als Würzzubereitung, Einlage in Suppen und Eintöpfen, Gemüsebeilage, Salat und Chips kann sie verarbeitet werden.

Inhaltsstoffe


Algen sind eines der jodhaltigsten Lebensmittel, wobei Rotalgen weniger Jod aufweisen als Braunalgen.

Einige Algensorten können zudem zu einer bessern Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren beitragen.

100 g enthalten:


Algen, frisch
Energie (kcal)
36,5
Wasser (g)
91
Eiweiß (g)
5,9
Fett (g)
< 1
Kohlenhydrate (g)
2,1
Ballaststoffe (g)
0,3
Vitamin A (RÄ) (μg)
67
Vitamin B1 (μg)
220
Vitamin B2 (μg)
340
Vitamin B12 (μg)
20
Kalium (mg)
127
Calcium (mg)
70
Magnesium (mg)
100
Eisen (mg)
2,3
Zink (mg)
1,1
Kupfer (mg)
0,2
Mangan (mg)
0,5
Jod (μg)
50


Schadstoffe


Algen, die in unreinen Gewässern wachsen, können stark belastet sein, u. a. mit Schwermetallen.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Die bei uns im Handel zu findenden Algen werden überwiegend getrocknet angeboten. In dieser Form sind sie über einen langen Zeitraum lagerfähig. Bewahren Sie sie an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort auf.

In Frankreich wurde ein Verfahren entwickelt, das frische Algen für bis zu 6 Monaten frisch hält. Dazu werden die Algen eingesalzen und verlieren an Gewicht. Das Salz hat eine konservierende Wirkung. Der Konsument kann die Algen mit 10- bis 15-minütigem Abspülen unter fließendem Wasser wieder auf ihr Ausgangsgewicht zurückbringen.

Die Herkunft von Algen und eine mögliche Belastung mit Schwermetallen werden vielfach diskutiert. So haben beispielsweise die USA den Import japanischer Ware wegen der hohen Quecksilberbelastung gestoppt.

Kaufen Sie Algen von vertrauenswürdigen Herstellern, die ausreichende Informationen auf der Verpackung deklarieren und Auskunft über die Herkunft geben.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Alle Braunalgen enthalten Alginsäure, die den Körper bei der Entgiftung von Schwermetallen und radioaktiven Stoffen unterstützt.

Bereits seit mehreren Jahrhunderten kommen Algen in der Traditionell Chinesischen Medizin zum Einsatz. Arame und Hijiki beispielsweise sollen zur Stärkung von Haut, Haaren und Nägeln beitragen.

Heutige medizinische und pharmazeutische Forschung beschäftigt sich ebenfalls mit der Wirkung von Algen. Zahlreiche positive Effekte konnten nachgewiesen werden, so sollen sie blutreinigend und blutdrucksenkend sowie antiviral, antibakteriell, antikanzerogen und schützend für Magen und Darm sein.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Je nach Sorte finden Algen unterschiedliche Anwendung. Sie eignen sich für Salate, Suppen und als Gemüse. Einige lassen sich frittieren und andere können als Würzmittel genutzt werden. Manche getrocknete Algen müssen vor dem Verzehr eingeweicht, andere gekocht werden und wieder andere können auch im getrockneten Zustand verspeist werden. Die jeweiligen Zubereitungsanweisungen sind der Verpackung zu entnehmen.

Zur Herstellung eines Würzmittels und Salzersatz aus Algen empfiehlt sich Wakame. Backen Sie diese Alge bei 200 °C im Ofen für 10-15 Minuten bis sie knusprig ist. Vermahlen erhalten Sie ein Pulver, mit dem Sie Gemüsegerichte, Suppen und Getreidegerichte würzen können.

Arame und Wakame enthalten natürlicherweise Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker und Weichmacher wirkt. Weichen Sie eine der beiden Sorten in Wasser ein, ebenso wie Bohnen, Erbsen oder Linsen, und kochen Sie einen Eintopf daraus. Durch die Glutaminsäure werden die Hülsen weicher und das Gericht verdaulicher. Genauso gut können Sie die weich gekochten Hülsenfrüchte und Algen mit wenig Wasser mixen und daraus einen Brotaufstrich, Dipp oder eine Pastete zubereiten.

Industriell dienen insbesondere Rotalgen der Gewinnung von Geliermitteln wie Agar-Agar, Carrageen und Alginat.

 

 

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