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Gewürzfenchel
Synonyme: Brotsamen, Brotwürzkörner, Brotanis, Kinder- oder Frauenfenchel, Frauenkraut, Fenicht, Femis, Fenikel, Langer Kümmel
botanisch: Foeniculum vulgare ssp. vulgare var. azoricum
englisch: fennel, fennel seeds (Früchte)
Der Gewürzfenchel stammt vermutlich aus Süd- und Südwesteuropa. Er war schon im Altertum bei Römern, Griechen, Chinesen und Indern eine bekannte Gewürz- und Heilpflanze. Heute ist Fenchel in den meisten Teilen Europas (außer im Norden), Kleinasien, Nord- und Südafrika, Mittel- und Ostasien verbreitet, ist aber beispielsweise auch auf Neuseeland anzutreffen.
Im Handel wird u.a. deutscher, französischer, italienischer und indischer Fenchel angeboten. Als "römischer" oder "kretischer" Fenchel werden Sorten aus Südfrankreich bezeichnet.
Verfügbarkeit
Die Blätter und Stängel des Fenchels werden vor der Blüte geschnitten. Das ist die Zeit von Juli bis September. Durch zurückschneiden der Spitzen kann die Bildung der Blüten verhindert werden.
Die getrockneten Früchte und Blätter sind ganzjährig verfügbar. Die Früchte werden im Oktober / November geerntet.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Der Gewürzfenchel ist eine meist mehrjährige, krautige Pflanze und gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler. Seine Verwandtschaft zum Dill ist unverkennbar. Stehen diese beiden Pflanzenarten dicht zusammen, kommt es sogar zu Kreuzungen. Die Blätter, Stiele und Samen der Pflanze sind essbar.
Die Blätter sind wie beim Dill sehr fein gefiedert und satt grün. Aus den leuchtend gelben Blütendolden entwickeln sich die gelb-grünen bis gelb-braunen zweiteiligen Früchte. Sie werden als Spaltfrüchte bezeichnet, obwohl sie nur bei einigen Sorten während der Reife in zwei Teile zerfallen. Diese Teilfrüchte sind stark gerippt, länglich, zylindrisch oder werden etwa 10 mm lang.
Man kann Gewürzfenchel in zwei unterschiedliche Unterarten einteilen:
* Süßfenchel (Foeniculum vulgare var. dulce) kann eine Höhe von bis zu 2,5 Metern erreichen. Er riecht und schmeckt angenehm würzig-süß, frisch und hat ein sehr anisähnliches Aroma. Die Früchte schmecken intensiver als die Blätter.
* Bitterfenchel (Foeniculum vulgare var. vulgare) ist die Wildform des Fenchels und wird bis 1,25 Meter hoch. Er ist etwas würziger als Süßfenchel und besitzt einen bitteren, leicht brennenden Nachgeschmack.
Inhaltsstoffe
Der wichtigste geschmacksgebende Inhaltsstoff ist wie bei den meisten Gewürzen das ätherische Öl.
Die Früchte des Süßfenchels enthalten 0,8 bis 3,0 % dieses Öls, im Bitterfenchel liegt der Gehalt sogar bei 3 bis 8,5 %. Die Hauptsubstanzen des ätherischen Öls sind in beiden Varianten Anethon und Fenchon, wobei das bitter schmeckende Fenchon im Süßfenchel nur in geringen Mengen vorkommt.
Außerdem enthalten die Früchte etwa 20 bis 30 % Eiweiß und 10 bis 20 % Fett. In den Blättern des Gewürzfenchels ist der Gehalt an ätherischem Öl mit 0,7 bis 1 % geringer als in den Früchten.
Schadstoffe
Einige Fenchelsorten, u.a. aus Tschechien, Slowakai, Indien und Spanien können einen hohen Gehalt an Estragol besitzen. Da diese Substanz in Verdacht steht gesundheitsschädlich zu sein, sollten Früchte mit einem zu hohen Estragolgehalt nicht verwendet werden. Es besteht diesbezüglich ein vorgeschriebener Grenzwert.
Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Die Früchte können auf unterschiedliche Weisen geerntet werden. Wird der reife Fenchel maschinell gemäht und gedroschen, bezeichnet man die Früchte als "Strohfenchel". Die qualitativ hochwertigere Ware wird bereits ein Monat früher geerntet. Hierbei werden Fruchtstände aus der Pflanze geschnitten, getrocknet und die Früchte mit der Hand oder einem Kamm abgestreift. Diese Qualität wird als "Kammfenchel" oder "Traumelfenchel" gehandelt.
Die Blätter und Stängel sollten vor der Blüte geerntet werden. Das frische Kraut sollte möglichst bald verbraucht werden. Es hält sich in einer Plastiktüte etwa 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.
Die Blätter können eingefroren, in Essig oder Öl eingelegt oder getrocknet werden. Trockenware kann in einem luftdichten Gefäß, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, ca. 6 Monate aufbewahrt werden. Die Früchte sind unter gleichen Bedingungen etwa 2 Jahre haltbar.
Vermutliche gesundheitliche Wirkung
Fenchel gilt schon seit Jahrtausenden als Heilpflanze eingesetzt. Er regt die Produktion von Verdauungssäften an und gilt als verdauungsfördernd. In der Volksmedizin wird ein Aufguss mit Fenchelsamen gegen Magenverstimm-ungen, Völlegefühl und Blähungen empfohlen. Fencheltee ist ein mildes Abführmittel und wirkt krampflösend. Bei Kindern wird ihm auch eine beruhigende Wirkung zugeschrieben.
Fenchel wird ebenfalls bei Erkrankungen der Atemwege angewendet, weil ihm eine schleimlösende Wirkung zugesprochen wird. Neben Aufgüssen und Tinkturen wird Fenchel in Form von Fenchelhonig und -sirup angeboten. Weiterhin wird Fencheltee zum Spülen entzündeter Augen, als Mundpflegemittel und für Gesichtskompressen bei fettiger Haut empfohlen.
Es wird außerdem eine östrogene Wirkung durch Fenchelöl vermutet, deshalb sollten Schwangere keine hohe Dosis von dem ätherischem Öl aufnehmen. In der Volksmedizin wird Fenchel in diesem Zusammenhang als milchtreiben-des Mittel und bei ausbleibender Menstruation (Amenorrhoe) eingesetzt.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Vom Gewürzfenchel werden die Blätter und Stängel frisch oder getrocknet und die getrockneten Früchte genutzt. Etwas weniger bekannt ist bei uns die Verwendung der Blüten und Pollen der Pflanze.
Besonders in Italien, Frankreich und den USA ist Fenchel ein beliebtes Gewürz. In Sizilien werden beispielsweise Nudeln mit Sardinen und Fenchel kombiniert. Und in der Provence erhält Fisch ein delikates Aroma, indem er im Backofen auf frischen oder getrockneten Fenchelstielen zubereitet wird.
Die Fenchelfrüchte sind besonders aromatisch, wenn sie direkt vor der Zubereitung mit einem Mörser zerdrückt werden. Süßfenchel wird zum Würzen bevorzugt, weil er einen milderen Geschmack hat und nicht so bitter ist. Die frischen Blätter der Fenchelpflanze passen gut zu Tomaten- und Blattsalaten.
Die Früchte werden bei uns vor allem zum Backen von Brot und Kuchen verwendet. Sie können ähnlich wie Kümmel eingesetzt werden und passen neben Fisch auch gut zu Sauerkraut, Schweine- und Entenbraten, Pilzgerichten, Suppen und Soßen. Fenchel ist aber auch zum Würzen von Gemüsegerichten geeignet, beispielsweise zu Kartoffeln, Bohnen, Linsen, Kohl und Tomaten.
In Indien werden die Früchte kandiert und nach der Mahlzeit als Verdauungshilfe und zur Erfrischung des Atems gekaut. Aus Fenchelsamen kann man sogar Keimlinge für einen Salat ziehen.
Industriell wird aus den Fenchelfrüchten das ätherische Öl gewonnen und für die Produktion von Bonbons, Spirituosen und Parfüm verwendet. Aus den Früchte wird auch Fencheltee und -honig hergestellt.
Würztipp
Fenchel passt zu Chili, Dill, Kümmel, Thymian, Oregano, Petersilie und Salbei. Er lässt sich außerdem gut mit Knoblauch, Bockshornklee, Zimt, Minze und Zitronenmelisse kombinieren. Benutzen Sie die Früchte wegen der hohen Würzkraft nur sparsam.
Sonstiges
Neben dem Gewürzfenchel gibt es noch den Gemüsefenchel (Foeniculum vulgare var. azoricum und var. piperitum), dessen Knolle als Gemüse oder Salat gegessen wird.
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