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Ysop
Synonyme: Essigkraut, Isop, Eisop, Josefskraut, Joseph
botanisch: Hyssopus officinalis
englisch: hyssop
Die Heimat des Ysops ist das Mittelmeergebiet, Vorderasien und das westliche Mittelasien. Er war schon im Altertum als Heil- und Gewürzpflanze bekannt und wird bereits in der Bibel erwähnt. Im 12. Jahrhundert gelangte das Kraut durch die Mönche nach Mitteleuropa.
Zu den Hauptlieferanten gehören Italien, Frankreich, Ungarn und Tschechien. Die USA, Indien, Bulgarien und Deutschland bauen ebenfalls größere Mengen Ysop an.
Verfügbarkeit
Für den Handel wird Ysop zweimal im Jahr geerntet: im Juni und September. Frische Blätter oder Triebe werden in dieser Zeit nur vereinzelt auf lokalen Märkten angeboten, getrocknete Ware ist ganzjährig verfügbar. Man bekommt das Kraut mit Blüten, die gerebelten Blätter und getrocknete Zweigspitzen.
Im eigenen Kräutergarten können Sie die frischen Blätter und Triebspitzen während der ganzen Vegetationszeit pflücken. Die Pflanze wächst besonders gut an sonnigen Standorten und auf kalkhaltige, trockenen Böden.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Ysop ist mehrjähriger Halbstrauch mit verholzten Trieben und Zweigen und gehört botanisch zur Familie der Lippenblütler. Er wird 30 bis 60 cm und hoch, seine vierkantigen Stängel sind mehr oder weniger stark verholzt und stehen aufrecht.Die Laubblätter sind ganzrandig, ungestielt, nach unten etwas eingerollt und wachsen gegenständig gekreuzt am Stängel. Sie sind bis 3,5 cm lang und nur wenige Millimeter schmal.
Im Juni bis September stehen blaue, violette, manchmal auch rötliche oder weiße Blüten in den Blattachseln. Sie sind etwa 1 cm lang, flaumig behaart und wachsen in Trugdolden.
Der Geruch des Krautes ist angenehm würzig, kampferartig. Ysop schmeckt herb, etwas bitter, würzig, minzeartig und erinnert an Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin. Am aromatischsten ist er kurz vor oder zu Beginn der Blüte.
Inhaltsstoffe
Ysop enthält bis zu 1 % ätherisches Öl, im frischen Kraut liegt der Gehalt unter 0,2 %. Zu den häufigsten Inhalts-stoffen im Öl gehören Pinocamphon und Limonen. In wildwachsenden Sorten wurden teilweise auch Cineol, Pinen, Methyleugenola und/oder Linalool festgestellt.Außerdem kommen Flavonoide, wie der Bitterstoff Diosmin, Harz und Gerbstoffe, z.B. Rosmarin- und Kaffeesäure im Ysop vor.
Schadstoffe
In hoher Dosis kann das enthaltene Pinocamphon zu Krämpfen führen. Der Gehalt in den Blättern ist allerdings so gering, dass bei der Verwendung als Gewürz keine gesundheitlichen Bedenken bestehen.Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Frischer Ysop hält sich in einer Kunststofftüte im Kühlschrank mehrere Tage. Trocknen führt zu relativ starkem Aromaverlust, dennoch ist dies die häufigste Handelsform. Trockenware sollte vor Licht und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.Vermutliche gesundheitliche Wirkung
Der botanische Name mit dem Beinamen officinalis (= Arznei) deutet bereits auf eine Verwendung als Heilpflanze hin, ihre Wirksamkeit ist nach heutigen Erkenntnissen nicht belegt.Durch seinen bitteren und aromatischen Geschmack regt Ysop vermutlich den Appetit und die Verdauung an und wird in der Volksmedizin bei Magenbeschwerden und Verdauungsstörungen empfohlen. Er ist seit alters her ein bekanntes Hausmittel und gilt als belebend und stärkend, harntreibend und entzündungswidrig.
Betont wird oft eine lindernde Wirkung bei Erkältungen, chronischer Bronchitis, Husten, Asthma und Erkrankungen der Atemwege. Auch als Gurgelmittel bei Halsentzündungen und zur Anregung des Kreislaufs wird Ysop verwendet.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Zum Würzen werden am liebsten die frischen Blätter, Blüten und jungen Triebe aber auch das getrocknete und meist gerebelte Kraut verwendet. Beim Erhitzen verliert sich das Aroma, daher sollte Ysop erst am Ende der Kochzeit zugegeben oder direkt an das fertige Gericht gestreut werden.Er wird hauptsächlich in Südeuropa und in der orientalischen Küche verwendet. Dabei wird das Kraut zum Würzen von Suppe, Soße und Fleischgerichte, besonders Rind- und Hammelfleisch, aber auch zu Kaninchen-, Lamm- und Wildragouts verwendet.
Marinaden, Dips, Quark und Kräuterbutter lassen sich mit dem Ysop herstellen. Ebenso werden fettige Fischgerichte, wie Aal, ebenso Gemüse und Hülsenfrüchte mit ihm kombiniert. Er passt gut zu Salate, Eiergerichte, Kartoffeln, Nudelgerichte und Champignonreis.
Er wird zum Zubereiten von Kräutertee und Erfrischungsgetränken genutzt, sollte allerdings wegen der krampfauslösenden Wirkung nicht regelmäßig oder in größeren Mengen verzehrt werden.
Das ätherische Öl wird in der Industrie zum Herstellen von Essenzen und Likör, z. B. "Abtei", "Benediktiner" und "Kartäuser" gebraucht.
Würztipp
Wegen des intensiven und etwas bitteren Geschmacks sollte Ysop nur sparsam verwenden werden. Er harmoniert mit Knoblauch, Petersilie, Kerbel und Pfeffer, kann aber auch mit Lorbeer, Thymian oder Minze kombiniert werden.
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