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Sesam
botanisch: Sesamum indicum
englisch: sesame, beniseed, oriental sesame, gingelly
Die Heimat des Sesams ist vermutlich Äthiopien oder Indien. Er erreichte schon vor etwa 3.000 Jahren Mesopotamien (Syrien, Türkei und Irak), später China, Japan und Vietnam.
Die Pflanze braucht viel Wärme und wird heute in Afrika, Asien, Zentral- und Südamerika angebaut. Zu den Hauptproduzenten zählen u. a. Indien, China, Mexiko, Sudan und Nigeria.
Verfügbarkeit
Weißen, bzw. blassbraunen Sesam bekommt man in den meisten Supermärkte, er wird geschält und ungeschält angeboten. Die schwarze Samen sind eher in türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und goldgelber Sesam ist typisch für die chinesische Küche, er wird bei uns nur selten angeboten.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Die einjährige Sesampflanze ist ein krautartiges Gewächs, das je nach Sorte nur 30 cm oder über 2 m hoch werden kann. Die Stängel sind 4- oder 6-kantig und kaum verzweigt. Die Blätter sind etwa 5 bis 15 cm lang und weniger als 1 cm breit, ganzrandig oder gezähnt. Aus den weiß-rötlichen, glockenförmigen Blüten entwickeln sich 2 bis 3 cm große, längliche Früchte, in denen die Samen heranreifen.
Die Samen gehören botanisch zu den Kapselfrüchten und können cremeweiß, rotbraun, braun oder sogar schwarz gefärbt sein. Sie sind nur 2 bis 4 mm lang und haben eine ovale, stark abgeflacht Form. Ihr Geschmack ist nussartig, mild, ölig und leicht süß.
Inhaltsstoffe
Sesam hat - wie alle anderen Saaten - nur einen geringen Wassergehalt. Gleichzeitig enthalten die Samen viel Fett, das macht sie kalorienreich. Sesam ist außerdem ballaststoffreich und enthält viel Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Sie weisen einen hohen Gehalt an Vitamin E und Vitamine der B-Gruppe auf.
Allerdings wird Sesam in der Regel nur in kleinen Portionen verzehrt, so dass die Nährstoffzufuhr nicht überschätzt werden darf.
100 g enthalten:
|
Sesam, frisch |
Sesam, geröstet |
|
| Energie (kcal) |
559 |
588 |
| Wasser (g) |
5 |
5 |
| Eiweiß (g) |
18 |
16 |
| Fett (g) |
50 |
55 |
| Kohlenhydrate (g) |
10 |
9 |
| Ballaststoffe (g) |
11 |
10 |
| Vitamin A (RÄ) (µg) |
7 |
45 |
| Vitamin E (mg) |
3 |
4 |
| Vitamin B1 (mg) |
0,9 |
0,4 |
| Vitamin B2 (mg) |
0,2 |
0,1 |
| Niacin (mg) |
9 |
7 |
| Vitamin B6 (mg) |
0,5 |
0,3 |
| Folsäure (µg) |
97 |
44 |
| Kalium (mg) |
458 |
416 |
| Natrium (mg) |
45 |
41 |
| Calcium (mg) |
738 |
672 |
| Magnesium (mg) |
347 |
316 |
| Eisen (mg) |
10,0 |
9,1 |
| Gesättigte Fettsäuren (g) |
6,8 |
6,9 |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren (g) |
19,1 |
22,4 |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (g) |
22,3 |
23,2 |
Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Die Samen sollten in einem luftdicht verschlossen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt werden.
Vermutliche gesundheitliche Wirkung
In der Volksmedizin einigen Erzeugerländern wird Sesam als Heilmittel verwendet. Es wird bei Menstruations-störungen, gegen Rheuma, als Diuretikum und Abführmittel eingesetzt. Ihm wird auch eine aphrodisische Wirkung zugesprochen.
Äußerlich angewendet werden Breiumschläge mit gemahlenen Sesam. Sie sollen Verbrennungen und Geschwüre lindern.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Bei uns wird überwiegend der weiße oder blassbraune Sesam in der Bäckerei eingesetzt. Die ganzen Samen werden als Dekorgewürz auf Brot, Brötchen und Salzgebäck gestreut, ebenso beliebt isind sie in Süßigkeiten und Müsliriegeln.
Auch zum Kochen kann Sesam verwendet werden. Das Aroma schmeckt nussartig und intensiver, wenn die Samen vor dem Gebrauch in einer trockenen Pfanne kurz geröstet werden. Zucchini, Grüne Bohnen, Broccoli, Auberginen, Spargel und Blumenkohl schmecken gut mit Sesam. Auch Hülsenfrüchte, Nudeln und Quark können mit den geröstetem Sesam verfeinert werden.
Im mittleren Osten wird aus gemahlenem Sesam, Zitronensaft und Knoblauch eine Pate namens "Tahina" hergestellt, die in Salatsoße und Dips, zum Würzen von Gemüse, Fleischgerichten und als Zutat in Kicher-erbsensuppe sehr beliebt ist. Mit Brot wird die Sesampaste als Vorspeise gereicht.
In der ostasiatischen Küche werden Reis-, Rindfleisch- und Geflügelgerichte mit Sesam bestreut und die gemahlenen Samen zum Binden von Soßen genutzt. In Nordamerika würzt man Fischgerichte mit Sesam.
In vielen asiatischen Ländern bereitetet man aus den geschälte Samen, Honig und anderen Zutaten verschiedene Süßigkeiten zu. Vielleicht kennen Sie orientalische "Halva", "türkischen Honig" oder das indische Konfekt "Til Laddoos", das sind mit Kardamom gewürzte Sesamkugeln.
Sesam gehört zur Gruppe der Ölsaaten, denn es wird großem Umfang zur Ölgewinnung genutzt. Das kaltgepresste Öl schmeckt vorzüglich zu Salaten und ist zum Würzen ostasiatischer Speisen geeignet. Es darf nicht so stark erhitzt werden.
Das Öl besitzt eine lange Haltbarkeit und wird industriell zur Herstellung von Margarine und Backfetten verarbeitet. Es findet auch in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie Verwendung.
Würztipp
Sesam harmoniert mit Nelken, Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Muskat, Oregano, Thymian und Zimt. Er lässt sich außerdem auch gut mit Knoblauch, Kümmel und Gewürzpaprika kombinieren.
Sonstiges
Die jungen Blätter der Sesampflanze werden in Westafrika auch als Gemüse verwendet.
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