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Weizen

 

botanisch: triticum aestivum

englisch: wheat


Weizen

 

Weizen hat seinen Ursprung in Vorderasien. Urformen des heutigen Weizens sind Einkorn und Emmer. Im Laufe der Zeit sind verschiedene Weizenarten entstanden, wie z.B. Weichweizen, Hartweizen (auch Durumweizen genannt) und Dinkel.

Weichweizen wird weltweit angebaut und bevorzugt lehmigen Boden und gemäßigtes Klima. Hartweizen benötigt ein warmes und trockenes Klima und wird hauptsächlich in Vorderasien, im Mittelmeerraum, Kanada und den USA angebaut.

Verfügbarkeit


Unterschieden wird zwischen Sommer- und Winterweizen. Sommerweizen wird im Frühjahr ausgesät, Winterweizen im Herbst. Winterweizen ist aufgrund seiner längeren Wachstumsphase im Allgemeinen ertragreicher. Wie die anderen Getreidearten auch, ist Weizen das ganze Jahr über erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Eine Weizenähre besteht aus 20 bis 32 Ähren, auf denen zwei bis fünf Körner sitzen. Das Korn selbst hat eine beige bis rotbräunliche Farbe, ist eiförmig und hat einen eher milden Geschmack.

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide weltweit und zeichnet sich durch seine hohen Erträge und gute Backfähigkeit aus. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er immer wieder gekreuzt und weiter gezüchtet. Nachfolgend sind die Urformen des Weizens aufgelistet und erläutert:

* Dinkel

Synonyme: Spelz, Schwabenkorn
botanisch: triticum aestivum ssp. spelta
englisch: spelt



Dinkel war bis zu Beginn des 19. Jahrhundert die Hauptgetreideart im mitteleuropäischen und nordeuropäischen Raum. Der Anbau ging immer mehr zurück, nur in Süddeutschland bauten noch vereinzelt Bauern Dinkel an, daher kommt auch der Name „Schwabenkorn“.

Mittlerweile hat Dinkel eine Renaissance erlebt und freut sich immer größerer Beliebtheit. Gegenüber Weizen zeichnet er sich durch seine Robustheit aus. Auf kargen Böden kann er gut wachsen und auch die Lagerung ist anspruchsloser. Das Korn ist von einem Spelz umgeben, der es vor Feuchtigkeit und Schimmelbefall schützt.

Der Eiweißgehalt sowie der Kleberanteil sind verglichen mit Weizen höher, die Qualität des Klebers ist allerdings vermindert. Dennoch eignet sich Dinkel hervorragend zum Backen.

Das Korn selbst ist ähnlich wie das Weizenkorn goldbraun und länglich. Sein Geschmack ist leicht nussig und passt ausgezeichnet zu herzhaften und süßen Backwaren. Eine besondere Form des Dinkels ist Grünkern.

* Emmer

Synonyme: Ammer, Ammelkorn
botanisch: triticum dicoccum
englisch: emmer

 

 

Emmer

 

Wilder Emmer ist durch eine Züchtung verschiedener Wildweizenarten entstanden und ist die Stammform des Kulturemmers. Über Ägypten, Italien und Spanien kam der Emmer nach Mitteleuropa. Früher wurde er in Thüringen und Süddeutschland angebaut, heute ist der Anbau stark rückläufig und findet überwiegend in Spanien und Jugoslawien statt.

Das Korn ist leicht glasig, was auf einen hohen Eiweißgehalt hindeutet. Tatsächlich enthält Emmer große Mengen an Kleber, der aber in der Qualität eher gemäßigt ist. Das Mehl ist grießartig und ist für die Herstellung eifreier Nudeln wunderbar geeignet.

* Einkorn

Synonyme: Blicken, Kultureinkorn, Einkornweizen, Kleiner Spelz
botanisch: triticum monococcum
englisch: einkorn, wild einkorn, einkorn wheat

 

Einkorn

 

Neben Emmer und Gerste ist Einkorn eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit, die bereits im 7. Jh. v. Chr. angebaut wurde. Einkorn ist sehr anspruchslos an Witterungs- und Bodenbeschaffenheiten und ist resistent gegenüber Krankheiten. Er wurde aber im Laufe der Zeit durch Dinkel und Weizen ersetzt, weil diese ertragreicher sind.

Im Vergleich zu andern Getreidesorten sitzt an der Ährenspindel des Einkorns nur ein Korn, woher auch der Name rührt. Zudem ist dieses Korn kleiner. Im Geschmack ist es nussig und etwas kräftiger als Weizen.

Bezüglich der Nährstoffzusammensetzung scheint Einkorn Weizen in nichts nachzustehen. Im Gegenteil, der Gehalt einiger Mineralstoffe und Eiweiße ist erhöht. Besonders die essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin, Phenylalanin und Isoleucin kommen in reichen Mengen vor. Der hohe Carotingehalt ist zudem bezeichnend für Einkorn.

* Grünkern

englisch: unripe spelt grain



Grünkern ist eine Form von Dinkel. Zur Erzeugung wird Dinkel zwei bis drei Wochen vor der Reife geerntet. Seinen Namen hat der Grünkern daher, dass er zu diesem Zeitpunkt noch grün ist. Anschließend werden die Körner über Buchenholzfeuer für einige Stunden gedarrt.

Grünkern ist vermutlich nur entstanden, weil Bauern vor hunderten von Jahren aus ihrer Not eine Tugend machten. Nach verregneten und stürmischen Sommern knickte der Dinkel um und drohte auf dem Ackerboden zu verfaulen. Die Bauern ernteten in ihrer Not die Ähren mit den noch unreifen Körnern. Weil diese weich und unbrauchbar waren, wurden sie über Feuern getrocknet. Zwar stellten die Bauern damals fest, dass Grünkernmehl zum Backen ungeeignet ist, dafür umso besser schmeckt, wenn es zu Einlage für Suppe zu Klößen verarbeitet wird.

* Kamut

Synonyme: Gommer, Polnischer Weizen, Riesenroggen
botanisch: triticum polonicum
englisch: kamut



Kamut ist eine uralte Weizenart, die schon vor rund 6000 Jahren von den Ägyptern angebaut wurde. Der Legende nach soll 1948 ein US-Soldat in einem Pharaonengrab Kamutsamen als Grabbeigabe gefunden haben und seinem Vater, einem Farmer, geschickt haben. Dieser konnte einige der Samen zum Keimen bringen, doch stellte er den Anbau recht schnell wieder ein. 1977 soll er ein Glas mit Kamutkörnern wieder gefunden und erneut begonnen haben ihn anzubauen. In 1990 wurde Kamut als neues Getreide anerkannt. Zu diesem Zeitpunkt hat der Farmer sich den Namen Kamut als Markenzeichen schützen lassen. Der Name kommt vom Ägyptischen und bedeutet „Seele der Erde“.

Das Korn ist etwa doppelt so groß wie das Weizenkorn und beinhaltet 20 bis 40 Prozent mehr Eiweiß und Mineralstoffe. Weiterhin enthält es hohe Mengen an Selen. Kamut ist nicht frei von Gluten, eignet sich also, wie alle anderen Weizenarten auch, nicht für die Ernährung von Zöliakiekranken. Es soll wie Dinkel aber gut verträglich sein für Weizenallergiker.

Im Geschmack ist Kamut intensiver als Weizen und schmeckt leicht butterig. Verwendet werden kann er zum Backen von Broten und anderen Teigwaren, als Couscous, Grütze und zur Herstellung von Pasta.

Inhaltsstoffe


Weizen hat einen hohen Glutenanteil, der Grund für die guten Backeigenschaften ist. Zudem enthält er viel Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und die B-Vitamine B1, B6, Niacin und Folsäure. Allerdings liefert Weißmehl nur noch schwindend geringe Anteile dieser Nährstoffe.

100 g enthalten:

 
Weizen, ganzes Korn

Weizenmehl, Type 405

Weizenvoll-kornmehl, Type 1700

Grünkern, ganzes Korn
Grünkern-
mehl
Dinkel-
mehl
Energie (kcal)
313
337
309
325
364
332
Wasser (g)
13
14
15
13
10
9,84
Eiweiß (g)
12
10
11
11
10,4
14,4
Fett (g)
2
1
2,4
2,7
2
2,6
Kohlenhydrate (g)
61
71
60
63
76,8
64
Ballaststoffe (g)
10
4
10
8,8
k.A.*
8,4
Vitamin B1 (mg)
0,5
0,1
0,5
0,3
k.A.*
0,4
Vitamin B6 (mg)
0,4
0,2
0,5
0,3
k.A.*
0,3
Folsäure (μg)
49
10
50
50
k.A.*
k.A.*
Niacin (NÄ) (mg)
7,1
2,3
7,1
3,3
k.A.*
k.A.*
Kalium (mg)
381
108
337
447
349
381
Magnesium (mg)
128
20
124
130
k.A.*
114
Eisen (mg)
3,3
1,5
3,4
4,2
k.A.*
3,2
Zink (mg)
2,7
1,0
3,4
35
k.A.*
2,8
Phosphor (mg)
341
74
345
411
k.A.*
384
Kupfer (mg)
0,5
0,5
0,6
0,3
k.A.*
k.A.*
Mangan (mg)
3,7
0,5
3,1
3,0
k.A.*
3,3

k.A.*: keine Angabe bekannt

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Neben der Herstellung von Brot wird Weizen auch als Basis für Müslis und Frühstückscerealien verwendet. Zudem wird er in vielen verarbeiteten Varianten angeboten, als Flocken, Grieß, Bulgur etc. und eignet sich für die Herstellung von Puddings und Süßspeisen. Auch herzhafte Gerichte wie Aufläufe lassen sich aus Weizen zubereiten. Probieren Sie doch mal einen leckeren Weizen-Schafkäse-Auflauf.

Weizen dient weiterhin der Nährmittelherstellung, wird zur Produktion von Stärke, Malz und Weizenkeimöl eingesetzt und findet bei der Herstellung alkoholischer Getränke Anwendung.

In seiner rohen Form schmeckt er als Frischkornmüsli zubereitet ausgezeichnet. Weichen Sie dazu frisch geschroteten Weizen über Nacht in Wasser ein. Mit Joghurt und Früchten gemischt enthalten Sie so am nächsten Morgen ein schmackhaftes und gesundes Frühstück.

 

 

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