Gemüse : Handelsübliche Gruppen

 

Grünkohl

 

Synonyme: Braunkohl, Krauskohl, Blätterkohl, Federkohl, Winterkohl, Oldenburger Palme

botanisch: Brassica oleracea var. acephala convar. sabellica

englisch: curly kale / borecole

Familie: Kohl


Grünkohl

 

Grünkohl stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heute ist er hauptsächlich in Norddeutschland verbreitet. Weltweit erlangte er keine große Bedeutung. Außer in Deutschland wird er in Skandinavien, in den Niederlanden und in England angebaut.

Verfügbarkeit


Frischer Grünkohl ist von Oktober bis April erhältlich. Von November bis Februar wird einheimischer Grünkohl angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Grünkohl ist ein Blattkohl. Auf einem Strunk sitzen üblicherweise grüne, krausige Blätter. Es gibt auch Sorten mit violettgrünen, gelb- oder braungrünen Blättern. Grünkohl schmeckt am besten, wenn er auf dem Feld den ersten Frost erlebt hat. Denn bei kalten Temperaturen wird die im Grünkohl enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Als würzig und süßherb wird der Geschmack von Grünkohl beschrieben.

Inhaltsstoffe


Vitamin C, Provitamin A (Beta-Carotin) und Calcium sind nennenswerte Inhaltstoffe im Grünkohl. Hervorzuheben ist ferner sein Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, z.B Polyphenole - hier vor allem das Quercetin. Weiter enthält Grünkohl die zu den Carotinoiden zählenden sekundären Pflanzenstoffe Lutein und Zeaxanthin.

100 g enthalten

 
Grünkohl,
frisch
Grünkohl,
gegart
Grünkohl,
Konserve
Energie (kcal)
37
28
25
Wasser (g)
86
89
90
Eiweiß (g)
4
3
3
Fett (g)
< 1
< 1
< 1
Kohlenhydrate (g)
3
2
1
Ballaststoffe (g)
4
3
3
Vitamin C (mg)
105
422
182
Vitamin A (RÄ) (µg)
862
683
536
Carotin (mg)
5,2
4,1
3,2
Folsäure (µg)
60
26
82
Kalium (mg)
490
216
1223
Natrium (mg)
42
28
160
Calcium (mg)
212
177
159
Magnesium (mg)
31
17
12
Eisen (mg)
1,9
1,3
0,9

Anmerkung: Da es sich um Naturprodukte handelt und da die aufgeführten Informationen unterschiedlichen Quellen und daher verschiedenen Analysen entnommen sind, können Schwankungen bei den Nährwertangaben auftreten. Besonders die Mineralstoffe sind von natürlichen Schwankungen betroffen, da die Pflanze sie aus dem Boden aufnimmt, der selber unterschiedlich zusammengesetzt sein kann. Sein Mineralstoffgehalt ist zum  Beispiel durch Düngung beeinflussbar. Erklärungen zu den Fußnoten finden Sie hier.


Schadstoffe


Grünkohl gehört zu den Gemüsesorten mit einem recht hohen Nitratgehalt. 1000 bis 4000 mg Nitrat können in einem Kilogramm Grünkohl enthalten sein. Der Oxalsäuregehalt im Grünkohl kann bei bis zu 10 mg pro 100 g liegen.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Gelbe, welke Blätter sind ein Zeichen von zu langer Lagerung und sollten nicht gekauft werden. Im Kühlschrank kann Grünkohl bis zu einer Woche gelagert werden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Der Rohverzehr von Grünkohl ist eher unüblich. Aber Sie haben sicherlich schon mal gegarten Grünkohl mit Kassler, Mettwurst oder Speck gegessen. Das berühmte Gericht Grünkohl mit Pinkel - eine kräftig geräucherte Wurst - ist eine norddeutsche Spezialität. Empfehlenswert sind auch Grünkohleintopf, Grünkohlsuppe und Grünkohlauflauf.

Bevor Sie den Grünkohl kochen, muss er gründlich gewaschen werden. Früher hat man Grünkohl langen Kochzeiten ausgesetzt. Mittlerweile geht die Tendenz zu kürzeren Kochzeiten, um die Vitamine zu erhalten.

Industriell wird Grünkohl in erheblichem Umfang zu Nasskonserven und küchenfertig zubereiteter Tiefkühlware verarbeitet.

Würztipp


Knoblauch, Chili oder Koriander schmecken gut zum Grünkohl.

 

 

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