gering verarbeitete Lebensmittel : Fette und Öle

 

Senföl

 

englisch: mustard oil

 

Allgemeines

Senföl wird vor allem in Asien und Indien hergestellt. Dort verwendet man es nicht nur in der Küche, sondern auch zum Einreiben in der ayurvedischen Medizin. Aber auch andere Landesküchen haben es in ihre Speisenzubereitung integriert. Senföl wird sowohl aus den Samen des Schwarzen Senf (Brassica nigra L.) als auch aus denen des weißen Senfs (Sinapis alba L.) gewonnen. Trotz der unterschiedlichen lateinischen Namen gehören beide Pflanzen zur Familie der Brassicaceae, der Kreuzblütengewächse, zu denen auch verschiedene Kohlsorten gehören. Ihre Samen enthalten etwa 30 – 35 % Öl.

Inhaltsstoffe

Das Senföl, das der Verbraucher kaufen kann, enthält verschiedene Senföle, denen ein scharfer Geruch und Geschmack typisch sind. Es handelt sich um farblose, leicht flüchtige, Augen und Schleimhäute reizende Substanzen, die wahrscheinlich antibiotisch wirken. Zu ihnen gehört zum Beispiel das Allylsenföl, welches durch eine enzymatische Spaltung des Senfölglycosids Sinigrin entsteht. In kleinen Mengen regt Allylsenföl an und aktiviert die Ausscheidung von Verdauungssäften. In größeren Mengen verzehrt wirkt es brennend, ätzend und schleimhautreizend. Das typische Senfaroma resultiert aus schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen.
Daneben sind auch andere Fettsäuren enthalten.

Geschmack

Senföle tragen den typischen, bekannten Senfgeschmack. Schwarzsenföl ist dabei recht mild und dunkelgelb gefärbt. Öl aus Weißsenf hingegen ist brennend scharf und gelb gefärbt. Die Schärfe wird durch das enthaltene Allylsenföl ausgelöst.
Beim Erhitzen wird Senföl milder.

 

Gehalt in Prozent

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

Ölsäure

22

Eicosensäure

7

Erucasäure

42

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

Linolsäure

16

Linolensäure

7



Verwendung

Das Öl des schwarzen Senf wird zum Würzen in Currys und Fischgerichten verwendet. Man gebraucht es außerdem zum Garen, Würzen und Einlegen von Gemüse.
Neben der Anwendung als Speiseöl kann es außerdem als Körperöl und zu medizinischen Zwecken in Form von Umschlägen bei Erkältungen, Hexenschuss und rheumatischen Beschwerden verwendet werden.
Die Wirkung von Senföl wird als stärkend, wärmend, reinigend sowie wundheilend beschreiben. Es soll außerdem den Abtransport überschüssiger Flüssigkeit aus dem Gewebe stimulieren.

Lagerung

Senföl sollte nicht lange gelagert werden. Schon nach drei Monaten bei Raumtemperatur hat es an Schärfe verloren. Auch das typische Senfaroma wird bei der Lagerung zersetzt. Das Öl sollte, wie alle Speiseöle, vor Licht-, Wärme- und Sauerstoffeinflüssen geschützt werden.

 

 

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