Speisepilze

 

Steinpilz

 

Synonyme: Herrenpilz

botanisch: Boletus edulis

englisch: boletus, yellow boletus, cep

 

An Wald- und Wiesenrändern ist der Steinpilz ebenso wie in Nadel- und lichten Buchenwäldern zu finden. Bevorzugt wächst er in Gemeinschaft mit Fichten in alten Schonungen. Wie der Pfifferling ist er in dicht besiedelten Gebieten kaum noch zu finden.

Verfügbarkeit


Weil eine Kultivierung bislang nicht gelungen ist, gehört er nicht zu den ganzjährlich angebotenen Pilzen, sondern kann in der Zeit von Juni bis Oktober im Wald gesucht oder auf Märkten und gut sortierten Lebensmittelgeschäften gekauft werden. Leider sind Steinpilze sehr begehrt und häufig schon nach kurzer Zeit vergriffen.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Das Aussehen des Steinpilzes ist markant, der Stiel ist meist fast genauso dick wieder der Hut. Zu Beginn wächst der Hut eng am Stiel und hat eine kugelige Form, später wird er halbkugelig oder noch flacher und erreicht wenn der Pilz ausgewachsen ist eine Größe von 8-25 cm. Die matte, braune Oberfläche ist in der Regel trocken und kann nach Regenfällen schmierig werden, das ist kein Zeichen von schlechterer Qualität.

An der Unterseite des Hutes befinden sich keine Lamellen, sondern weißliche bis gelbliche Röhren. Um Gegenzug zu Pilzen mit Lamellen werden bei Röhrlingen die Sporen in einer schwammigen, feindurchlöcherten Schicht gebildet. Der Stiel wird bis zu 15 cm lang und ist bei jungen Pilzen knollig oder keulenförmig, bei älteren Pilzen zylinderförmig. Er ist weiß und wird von einer gräulichen Schicht überzogen.

Das Fleisch ist ebenfalls fast weiß und von fester Konsistenz. Es schmeckt recht mild und hat ein nussiges Aroma.

Verschiedenen Sorten der Steinpilze kommen in der Natur vor, z.B. Kiefersteinpilze, Eichen- bzw. Sommersteinpilze, Birkensteinpilze, Hainbuchensteinpilze und Schwarzhütige Steinpilze seien zu nennen.

Inhaltsstoffe


Der Steinpilz ist einer der nahrhaftesten Pilze überhaupt. Eiweiße und Ballaststoffe sind reichlich vorhanden, besonders der Gehalt an Eiweiß ist höher als in vielen anderen Pilzen und in vielen Gemüsesorten. Niacin, Pantothensäure und Vitamin D kommen ebenfalls in hohen Konzentrationen vor.

100 g enthalten:
Steinpilz, frisch
Steinpilz, frisch
Energie (kcal)
20
124
Wasser (g)
88
11,6
Eiweiß (g)
3,6
29,5
Fett (g)
< 1
3,2
Kohlenhydrate (g)
< 1
4,1
Ballaststoffe (g)
6,9
55,3
Vitamin B1 (μg)
33
k.A.*
Vitamin B2 (μg)
370
k.A.*
Niacin (NÄ) (mg)
9,4
k.A.*
Pantothensäure (mg)
2,7
k.A.*
Biotin (μg)
15
k.A.*
Vitamin D (μg)
3,1
k.A.*
Kalium (mg)
341
2000
Phosphor (mg)
85
642
Eisen (mg)
1
8,4

k.A.*: keine Angaben bekannt



Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Aufgrund ihres festen Fleisches sind die vergleichsweise unempfindlich, lassen sich recht gut transportieren und im Gemüsefach des Kühlschrankes für einige Tage lagern. Doch für die höchste Qualität ihrer Speisen und den besten Geschmack, sollten Sie Steinpilze alsbald verzehren.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Von der Lebensmittelindustrie werden sie für diverse Pilzgerichte eingesetzt, überwiegend jedoch getrocknet und zu Pilzwürze verarbeitet. Die getrockneten Pilze eignen sich, wie andere Pilze auch, wegen ihres herrlichen Aromas bestens zum Würzen von Soßen, zum Verfeinern von Suppen und anderen Gerichten.

Gebraten können sie als Gemüsebeilage zu zahlreichen Gerichten gereicht werden, oder Bestandteil einer Gemüsepfanne sein. Sowohl roh als auch gebraten passen sie zu Salaten. Eine besondere Delikatesse ist ein Carpaccio aus Steinpilzen.

Um das volle Aroma genießen zu können, empfiehlt es sich die Pilze lediglich in Butter zu braten oder zu grillen. Sie zu würzen ist wegen ihres Geschmackes fast nicht nötig.

Sonstiges


Achtung: Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem ungenießbaren Gallenröhrling und mit dem Netzstieligen Hexenröhrling. Letzterer ist in rohen Zustand giftig. Ein Unterschied ist an der Farbe der Röhren zu erkennen. Die Röhren des Gallenröhrlings sind rosa, die des Hexenröhrlings orangerot bis rot und die des Steinpilzes weiß oder gelblich.

 

 

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